http://s7/mw690/003C28G1zy6GWWt3sZo46&690

松花蛋在我的印象里，就像是蛋类里的怪咖一样，一直以为是鸡蛋在鸡窝里放坏了的结果，妈妈最经常将松花蛋切成末和豆腐渣、小葱等伴在一起，爽口开胃，风味特殊，确实是不错的一道家常菜。但是前阵子也有媒体报道说，松花蛋里铅含量超标，严重影响儿童的生长发育，这铅怎么会合松花蛋扯上关系？这还要从松花蛋的制作说起。

一． 皮蛋和松花蛋一样吗？

        一样，两个蛋在调料和风味上截然不同，松花蛋以鸭蛋作为原料，浸泡在溶液中30天才成熟；皮蛋，用石灰、食用碱、盐做配料。用鸡蛋或者鸭蛋做原料，用石灰和泥土包裹后，10天就可以上市。

二． 营养价值

       松花皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

三． 松花蛋为什么变成绿色  

        这要从松花蛋的制作说起。制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系列的化学反应，电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

四． 添加剂问题

细数一下，制作变蛋用的化学原料还真不少，这些添加物有什么样的作用，是不是非法的，导致铅含量高的是哪一种呢？

1. 黄丹粉  在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了黄丹粉，黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

  2.硫酸锌  作用是调匀其他配料和加速配料的渗入，使蛋白、蛋黄凝固、离壳，成品富含锌。

  3.硫酸铜   促进蛋白质的凝固，缩短腌制的时间。国家规定只能用食品级硫酸铜。作用同硫酸锌。

  4.红茶  是发酵茶，叶子中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。

  5.食盐  可以使鲜蛋的凝固、收缩、离壳

  6.黄泥 粘性强，与其他辅料粘合后成碱性，防止细菌的入侵，保证质量的稳定。

  7.磷酸铁  防腐颜料、催化剂

2. 现代人讲效益，都想快进快出，原来四十天能做好的松花蛋，现在十五天就能速成。主要是增加氧化铅的用量，将近一倍。用工业火碱替代食用碱，降低成本。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

五．铅对儿童的危害

补充:
铅对人体危害:
1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。
2、引起贫血
3、抑制免疫力
4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌
5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等

六。皮蛋的搭配  

  首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。

参考文献：《中国知网》

本位属于作者自传如有转载请联系                              QQ:290538585  孟蕾