前段时间，“九转大肠”抛梗。

　　起因是2012年，一档美食节目《顶级厨师》中，参赛选手俞涛烹饪猪大肠，故意保留了一部分“肠的味道”，声称这样“才知道你吃的是大肠”，乃至让正在品尝的评委奉献一脸尴尬的表情包。

　　这事一度在网路上贡献诸多鬼畜视频。近来有粉丝发现，在《名侦探柯南》动画1131和1132话中，剧情复刻《顶级厨师》一幕，厨师和评委的外形高度相似，也让“九转大肠师傅”再度火爆二次元。

　　肠、肝、肺一类的下水，是有人爱、有人憎的食材。清代叶调元有一首竹枝词，咏汉口美食：“汉皋热酒百余坊，解渴人来靠柜旁。鱼杂猪肠兼辣酱，别人闻臭彼闻香。”这就是歌咏肠的本味。

　　见于史书，最“本味”的吃法，当属后唐同光年间一个道士，名叫桑俱凤。《仙鉴》载，桑俱凤是进士出身，素来狂放不羁。他曾借居于四川一家道观，买了一挂猪肠，非要借观中道士的云铛来汲水清洗，道士自然不答应，“乃生啖之”。

　　《东京梦华录》中，汴梁夜市里卖猪肠，称为“杂嚼”；老北京小吃，卤煮、炒肝和灌肠，都离不开猪肠。《故都食物百咏》一书中提到煎灌肠：“已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”这其中，一个嚼字最值关注。

　　猪肠和臭豆腐不是一个吃头，大概不是为了逐臭，而是猪肠富含动物纤维，口感有嚼劲。美国密西根大学曾做过一项研究。他们对咀嚼口香糖的志愿者的脑部进行了脑功能磁共振成像，发现咀嚼过程中，人脑的小脑、皮层运动区、扣带回和脑干部位均有明显的活性增强，会给咀嚼者带来愉悦感。

　　网络有个梗：人生无常，大肠套小肠。古人“牵肠挂肚”的历史，少有考证，本文在旧书堆中寻章摘句，谨供一嚼。

　　山东“九华楼”首创

　　九转肥肠是鲁菜代表菜品。清光绪年间，由山东济南“九华楼”首创。

　　作家朱振藩祖籍江苏，自言打小就爱吃肥肠。在《味兼南北》一书中，他写有《九转肥肠逞佳味》一文，谈及山东九华楼历史：

　　该饭庄位于后宰门街，离大明湖不远，在一个一次可摆二十几桌的小四合院内。店主人姓杜，乃济南富商，相传他有九处买卖，均以‘九’冠其字号。盖‘九’属阳，寓吉祥之意。而讲究饮馔的他，特聘名厨烹制猪下货（即内脏）菜肴，其名菜有炒腰花、软炸腰花、糟煎大肠、清炸大肠、油爆双脆、熘肝尖和红烧肥肠等，颇为时人称道，因而食客如织，每天座无虚席。

　　九转肥肠的做法，依朱振藩所说：“烧此菜时，大肠在整治干净后，先焯去臊，除去肠头、细尾，切成小段备用。接着锅内放油，加少许白糖炒到色呈暗红，倒入大肠，煸至上色。手勺再迅速翻动，不可使糖汁炒老，紧接着爆香葱花、蒜末、姜末，然后添加酱油、高汤、精盐、醋及南酒等，与大肠炒和，转用微火慢收，待汤汁行将收干之际，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上红油（花椒油亦可），颠翻均匀，盛入盘内，再撒些许香菜末即成。”

　　在朱振藩的介绍中，少了九转大肠最重要的一道工序，就是“套肠”。这种烹饪之法，在清代《食宪鸿秘》中有记述，用的是小肠而不是大肠：“猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。”

　　余厨子开了天和玉

　　九转肥肠之得名，普遍说法是因为九华楼店主人喜欢九九之数，起初只是取了个“红烧肥肠”的菜名，但食客中有位文士，以九转命名，既满足了店主人好“九”之癖，又夸赞大厨手艺，如道家炼制“九转之丹”一般神奇。

　　猪大肠确实可以用来炼丹。道家有脏连丸，原料就是取猪肠一尺二寸，宋人有脏连丸能防早衰的说法，南宋大臣王炎即常服用脏连丸。

　　肠谓九转，是唐诗宋词常用典故，典出司马迁《报任安书》：“是以肠一日而九回，居则忽忽若有所亡，出则不知所如往。”唐代刘禹锡《望赋》中的“秋之景兮悬清光，偏结愤兮九回肠”，宋代苏轼《题织锦图上回文诗》中的“红手素丝千字锦，古人新曲九廻肠”等，都是名句。

　　传统相声《夸讲究》中说，老北京人吃九转大肠，要去天和玉。饭庄的名字起得就好，马三立先生有段相声《起名字的艺术》就说：“结婚在哪吃？天和玉，天作之合，玉美良缘。”

　　老北京的天和玉饭庄，在“八大胡同”中的石头胡同内。余厨子是晚清“总理各国事务衙门”的厨师，此人八面玲珑，左右逢源，积累了大量钱财，在清末开办了天和玉饭庄。《清稗类钞》载：“余有声势，拥巨资，有民政部街之高大洋房，有万甡园之宴春园，有石头胡同之天和玉，且又连结宫禁，交通豪贵。”

　　当然还有砂锅居。砂锅居以做白肉起家，最早被称做下水棚子。因为当年王府等各府的祭神肉，每天除吃掉一部分外，还剩下大量余肉和下水，就都送给更房里的更夫等人。后来因余肉太多，就自己搭起个棚子。最初用一口大砂锅加工制成白肉和下水菜肴，在王府院外出售给附近的平民百姓。

　　可以冒充象鼻子

　　砂锅居还有两道“肠”菜，如今已少为人知。

　　齐如山《中国菜中的动物腑脏》一文中，提及一道“盐水肝儿”，抱怨当时的砂锅居还能做，已经做不甚好了。“盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤泡透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以作料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美。”

　　再有一道“长生不老”，见于邓云乡《旧京散记》一书所述，这道菜同样是砂锅居名菜，材料是猪大肠、海参和春不老（芥菜头）。这道菜名字用的是谐音梗，起得巧妙，长自然指猪肠，生即海参，不老就是春不老了。

　　各地对大肠称呼不一，如上海人叫圈子，陕西人叫葫芦头，四川人则有斑指之喻，都是很形象的说法。

　　“软炸斑指”是四川名菜。车辐《川菜杂谈》中写过，过去在四川一些农村，农民是不吃猪肠的，有的不习惯，有的忌讳。它经高明的厨师巧手加工，清洗之，蒸煮之，然后穿上“衣子”入油锅里软炸成金黄色既酥且嫩的斑指，再上以葱酱、椒盐、糖醋、姜汁、稀卤等，吃法多样。“软炸斑指”还是张大千、傅抱石擅长的私房菜。

　　唐鲁孙在《红烧象鼻子的秘密》一文中，说到当年广州谟觞酒家有道名菜“红烧象鼻子”，濡肥腴烂，毫不腻人。国民党元老梁寒操是粤菜老饕，即嗜此味，却不解象鼻是什么做的。香港毕打街有家蓝天餐厅，大厨谢乐天曾在清宫御膳房当过差，同样会做“红烧象鼻”，据谢乐天说，所谓象鼻，不过是猪大肠的肠头冒充的。

　　现在猪肠还有个叫法，叫“呼啦圈”。

　　韩轨为什么会挨骂？

　　《礼记·少仪》说，“君子不食圂腴”，腴是什么？

　　从字面来解释，“腴”意为肥，这句话的意思是君子不该吃得太油腻。汉代郑玄注释说“腴，有似（於）人秽”，有点不知所云，到了唐代，孔颖达干脆认为：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。言猪犬亦食米谷，其腹与人相似，故君子但食他处，辟（避）其腴，谓肠胃也。”若按此说，君子不吃猪大肠。

　　猪肠什么时候才上了古人餐桌？可以从“脸”这个字来考证。

　　在汉时，还没有脸字，脸当面部讲，是唐宋以后的事情。最早的脸字，指烹饪做法，《广雅》释：“脸，悬熟也”，悬熟，大致相当于蒸。《齐民要术》中有道“脸羹”，“用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，切细，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并细切锻。下盐、醋……”

　　《齐民要术》著于北魏时期，此时猪肠应该已经上了餐桌。一个证据，见于《北史·慕容绍宗传》。韩轨是南北朝时东魏、北齐的大将，其妹嫁于东魏权臣，也就是后来北齐政权的奠基者高欢。史载韩轨“少有志操，性深沉，喜怒不形于色”，追随高欢征战，并非无能之辈。高欢死后，大将侯景叛乱，韩轨率军围攻侯景于颍川，当时侯景兵势正盛，瞧不上韩轨，初闻韩轨前来，不屑一顾，称其为“啖猪肠小儿”。

　　“啖猪肠儿”由此成了成语。侯景揭了韩轨什么短？韩轨可能确实喜欢吃猪肠。韩轨出身河北昌黎韩氏，是名门望族，其后五代的韩熙载、唐朝的韩休、韩湟。韩愈虽然生于河南，也口口声声以昌黎为郡望。若参照“君子不食圂腴”的说法，侯景或是在嘲讽韩轨居高位，而吃下人的菜，不配当君子。

　　苏谔不在乎吃猫食

　　隋唐时受游牧民族的影响，饮食中羊肉的地位高于猪肉。至宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上仍“不登彘肉”。

　　在唐宋时人的饮食记录中，羊肠远远多于猪肠。武则天喜欢吃“冷修羊肠”，因此宠臣张昌宗上《冷修羊手札》说“珍郎杀身以奉国”；宋人食单中大名鼎鼎的“不乃羹”，同样是用“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客”。

　　一种说法，西安名小吃“葫芦头泡馍”，源自宋代市食中的“煎白肠”。宋时白肠指的不是猪肠，而是羊肠。

　　《鹤林玉露》载有南宋两位诗人一桩以白肠联句的轶事。尤袤博洽工文，和杨万里是“金石交”。淳熙年间，杨万里任秘书监，尤袤任太常卿，交往密切，经常互相打趣。杨万里称呼尤袤为“蝤蛑（螃蟹）”，尤袤则戏呼杨万里为“羊”。一日，两人同食羊白肠。尤袤说：“秘监锦心绣肠，亦为人所食乎？”杨万里笑答：“有肠可食何须恨，犹胜无肠可食人。”古人认为螃蟹无肠，故此给螃蟹起了个诨名——“无肠公子”。

　　在宋代，猪肠是被用来喂猫的，身为名门之后的苏谔却不在乎，当了一回“啖猪肠儿”。苏谔是苏辙的曾孙，北宋《清波杂志》载，宋徽宗宣和初年，任郑州司刑曹时，苏谔令下人“买鱼饲猫”，结果下人竟买来了猪肠。苏谔责问，下人说此间风俗都是把猪肠当猫食的，“盖西北品味，止以羊为贵”。苏谔一笑了之，命人把猪肠留在后厨，自己吃了。

　　宋人应该是吃猪肠的。《东京梦华录》载，北宋汴梁夜市，在冬月会卖盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶、鲙煎角子、猪脏一类的食物，均称为“杂嚼”。

　　孙悟空也爱“杂碎”

　　杂碎是广东话。《西游记》第七五回，孙悟空钻进了青毛狮子怪的肚子中，“老孙保唐僧取经，从广里过，带了个折叠锅儿，进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺，细细儿受用。”广指广东，孙悟空为什么会“从广里过”，还吃过杂碎？

　　吴敬梓《儒林外史》第三回，范进考上秀才，举家欢喜，正待烧锅做饭，老丈人胡屠户提着一挂大肠和一瓶酒上门，趾高气扬地教训了范进一通。范进唯唯诺诺，只叫浑家把肠子煮了，烫起酒来，在茅草棚下坐着，胡屠户“吃的醺醺的”。范进也是广东人。

　　古代笔记中有不少用猪肠讽喻考场的段子。如《笑林广记》载，一位监生出了考场，一故人相遇揖之，并揖路傍猪屎。生问：“此臭物，揖之何为？”答曰：“他臭便臭，也从大肠（场）里出来的。”

　　杂碎一词，在美国称做“chop suey”，李鸿章杂碎和左宗棠鸡都是美国中餐的招牌菜。《清稗类钞》载：“光绪庚子，拳乱既平，李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时，以久厌膻腥，令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名，难于具对，统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪，仅美之纽约一埠，已有杂碎馆三四百家”。

　　这段记载可能抄自梁启超的《新大陆游记》，内容大同小异。李鸿章杂碎里没有下水食材。一说李鸿章说的是“杂烩”，音近而被误听作“杂碎”。“chop suey”译自广东话，不是李鸿章的合肥话，应该来自广东的华人劳工。

　　齐如山在《中国菜中的动物腑脏》说：“中国人爱吃动物肚腹中的东西，西洋则否。”此言偏颇。《经济学人》近来就撰文介绍了法国的安杜伊莱特香肠：“它就是将猪肠塞进肠衣里，然后煮熟或烤熟。闻起来像被尿浸湿的谷仓。”

　　英国国王查理二世喜欢用龙涎香做馅饼，龙涎香岂不更抬不起场面？（五柳七）