老北京城的饭庄名字，以“堂”为最大，里面有戏台，可以唱堂会，但一般不接散客。可谁家也不能天天摆大席、唱大戏。所以面积小些，要吃饭可以随时进出的“楼”就更亲民，人气旺盛。当时京城八大楼都是以经营鲁菜为主，而东兴楼，就是八大楼之首。

　　说起鲁菜，那可是北方人普遍都喜爱的菜肴。鲁菜的发端是二千七百多年前的春秋战国时期，当时齐鲁两国自然条件得天独厚，经济发达，地势依山傍水临海，文化经济的发达，食材的丰富，就有了对饮食高档次的需求和研究。生于山东曲阜的孔夫子更是“食不厌精，脍不厌细”，他和众弟子的身体力行，也推动了鲁菜的发展。在贵族的钟鸣鼎食中，鲁菜渐成体系。此地厨师技艺高超，菜味纯厚，煎、炒、烹、炸、腌、烤、炖、糟，手法齐全。到宋朝时，鲁菜已成了北方菜的代表。元、明、清定都北京以后，历代帝王都喜欢北方口味的菜肴，于是鲁菜成为宫廷御膳房的珍品。清乾隆皇帝曾八次驾临孔府，更促进了鲁菜向高、精、尖的迈进。

　　在1902年，东兴楼在东安门大街路北创建，它属于山东胶东菜系，主要特点是清、素、鲜、嫩，油而不腻。虽店号为“楼”，其实并没有楼，它的左邻右舍都是高官府邸，又紧邻皇宫，楼盖高了，不有窥视皇宫之嫌吗？东兴楼实际是一座前出廊后出厦的大四合院，房虽不高，但自开业后就食客盈门。一是地理位置好，坐落入宫要道，毗邻繁华的王府井、东安市场、大戏院，这些地方都是达官、文人常出入之处；更要紧的是它的菜好，遵循“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能凑合”的经营之道。据说当时它用的顶级的鱼翅、海参、燕窝、银耳等，都来自御膳房。它的招牌菜主要是葱爆海参、酱爆鸡丁、糟熘鱼片、干炸小丸子、油爆双脆等等。

　　就说它的“油爆双脆”吧，其实原料是常见的猪肚尖和鸡胗（就是猪和鸡的胃）。本来这两样东西都是要久煮才能吃的，但在这里，经过高超的厨艺，烹制的是口感脆嫩滑润，清鲜爽口。最绝的是颜色还一白一红，交相辉映下大大刺激了顾客的食欲。这道菜特别能显示厨师的手艺，只见他精心调制配料后，眼疾手快，把锅里的东西向上一抛，空中打个滚再落入锅中，液体固体连在一起，连颠三五下，刚好熟了。出锅盛盘，那真是色香味形兼备，趁热吃又嫩又脆，寻常的材料，做出了不寻常的口味。清代文人袁枚对这道菜给予了极高评价。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也对此菜赞赏有加，他认为东兴楼的油爆双脆已达到标准了，“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。”

　　其他的招牌菜也都是做得精致，恰到好处。据说鲁迅先生对它的酱爆鸡丁就很喜爱，在他1932年2月27日的日记里就曾写道：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮……”名人的光顾，自是增色，但饭庄自己的菜肴质量、特点，经营有方，服务周到等，才是传承不衰、名声在外的根本啊！

　　东兴楼老店在1944年因故关闭了，1982年在东直门内重开，现已有了多家分号。时代翻转变迁，美食佳肴却是永恒。（何大齐 图 木玉 文）