过节放假了，都要吃点好的。尤其是当凉丝丝的秋风吹来时，很多老北京人都记得小时候秋天难忘的美食有烤肉和麻豆腐。

　　烤肉

　　每逢秋天，家里长辈都会选择一天的晚餐，全家吃烤羊肉。在一个秋风轻拂的好天气，我跟着母亲一大早就到门口菜市场“羊肉床子”（羊肉铺）选口外的羊肉。口外羊就是张家口以北的草原上养的羊。草原上草的品质好，所以羊的膻腥味儿小。经过漫长的夏天放养，到了秋天羊肥嫩、肉鲜美。母亲和羊肉铺的掌柜说好要“上脑、黄瓜条、三叉”，这些部位是羊肉最嫩的地方，约（称）上四五斤，告诉掌柜这是要烤羊肉用的，让他给切成薄片。羊肉铺有专门切片的大长刀，只见掌柜将一块湿布盖在羊肉上，一手按着羊肉，一手挥刀。四五斤的肉一会儿工夫就切成薄如纸的肉片了。他把这红白相间的羊肉片用荷叶包成几份，放入母亲的菜篮子里。

　　回到家，母亲把葱去皮切成一寸多长的葱丝，姜洗净也切成细丝，然后把羊肉、葱、姜都放入一个大瓷盆里，倒上酱油、香油，用手抓拌均匀，盖上盖子腌制入味。我在旁边围着看，时不时打打下手。真嫌时间过得慢，就盼着日落西山，能吃到烤肉。

　　好容易盼到天黑了，工作的、上学的都回来了。大人在院子中央摆上木方桌，怕铁桶烫着桌面，上面放了一块石板，把烤肉炙子放在石板上。盛肉的大盆放在桌上。我事先把院内干枯的果树枝都准备好了，大些的早已劈成短木条，把它们放入炙子下层放燃料的箅子上。一大家人都围在桌子四周，每个人都备有一双长竹筷子和一个瓷盘，长辈们还要烫一壶黄酒。

　　一切就绪，用旧报纸点燃了果木柴。大火越烧越旺，火苗子从上层烤肉铁箅子的缝隙里冒出。奶奶先动手，用筷子夹一些腌渍好的羊肉及葱姜放到箅子上，只听“刺啦”一声，一股白烟蹿起来，肉香四溢，赶快用筷子翻动肉片，不到一分钟，肉变了色，熟了，赶紧夹入盘中趁热吃。如果烤时间长，肉就老，不好嚼了。其他人也跟着你一筷子、我一筷子地烤起来，趁着火热劲儿入口，真是又鲜又嫩。

　　炙子像一口大铁锅那么高，每个人都站着自己动手烤肉，这种吃饭的方式新奇、透着豪爽。因为这种少见的吃饭方式，我们这些孩子都兴奋不已；劳累了一天的大人也放松了，杯盘交错，朗朗畅谈着。

　　夜晚，火光、灯光交相辉映，院子里充满了扑鼻的肉香、“刺刺啦啦”烤肉声、大人孩子的欢声笑语。连我养的那只狗，也兴奋地在我脚边蹭来蹭去，我时不时夹些肉给它，它竟然扒我腿上不下去了。最后上主食，是一笸箩外面买的芝麻烧饼，搭配着再喝一碗小米粥溜溜缝儿，真是周身舒畅！

　　院子里飘散的轻烟，乌黑黑的炭火，烧烤的香味，使普通人家秋季的一顿晚餐，变成了一家老小忘情的狂欢节。正是：“莫笑贪吃众生相，家和食美风送爽。”

　　炒麻豆腐

　　我常常怀念少年时母亲做的、北京人饭桌上独特的炒麻豆腐。

　　离我家只有几步之遥的西四牌楼东大街路南，有一家专门生产粉皮和淀粉的作坊。我常去这家买东西，一进店门，就能看见生产车间。屋子中间有一个大大的水池子，正对池子的房梁上吊着一个木质的十字架，四角用绳子拴着一个大布口袋，圆鼓鼓的，不断地向大池子里滴水。这里面装的就是刚制成的淀粉，等沥干水分，就成大块雪白的淀粉了。店主是位矮胖的老头，有人进来要买淀粉，他就用手掰一块儿，上秤约一下，按分量论价。因为做淀粉用的是绿豆，所以水池子中的水呈灰绿色，这就是老北京人爱喝的豆汁。水池子底部沉淀着灰绿色，像稠粥一样的东西，就是北京人也喜欢吃的麻豆腐了。这是做淀粉的下脚料，就像豆汁一样，不爱喝的掩鼻而过，喜欢的则爱不释口。因为是做淀粉的下脚料，所以价格也很便宜。

　　虽然那时老北京饭馆里常年有卖炒麻豆腐的，但一般老百姓家庭都还是自己做。立秋以后吃，一是天凉了，食欲也大增了，再就是这绿豆制品下脚料，天热很容易坏。虽说爱吃它的人，喜欢的就是和豆汁一样的发酵酸味儿，但那是天然的味道，不是食材腐坏造成的。

　　所以，每到秋天，就常有小贩到作坊趸来豆汁和麻豆腐，推车或挑担走街串胡同，边走边吆喝：“豆汁来——麻豆腐！”家里人也都好这一口。豆汁就不用说了，只是这麻豆腐，与豆汁同色同味，但买回来是稠糊糊的，闻一闻有股酸馊味，这可怎么吃啊？别着急，经母亲一番炒制，简直成了餐桌上秋天最下饭的菜。

　　主料麻豆腐不值几个钱，可是配料却十分讲究。首先要准备羊尾油，就是绵羊那个大圆盘的尾巴，里面都是雪白的羊油，买回来切成小油丁儿。还要准备上好的豆瓣酱、青豆、雪里蕻末儿等等。先把葱白切成段儿、姜切成丝，把羊尾油丁儿放入铁锅煸出油来，再加入葱姜炒出香味，随后加入豆瓣酱炒匀，再倒入麻豆腐。一边炒一边加少量的水，勤翻动，一定要掌握好稀稠度。北京有句土语，说“炒麻豆腐——大咕嘟”。在炒制时，要防溅出的汤汁烫着手，所以左手要拿锅盖半虚掩着。快要出锅时加入用水焯好的青豆、洗净切碎的雪里蕻。你再看吧，已经初见雏形：青灰色的麻豆腐配上碧绿的青豆、深绿色的雪里蕻、白色的羊尾油丁儿，有时母亲还撒上诱人的嫩韭菜末儿。看看颜色，闻闻香味，我已经迫不及待了。这还不算完，母亲将炒好的麻豆腐出锅装盘，用勺子在中间挖出一个凹槽，倒入香油炸的红辣椒油。只听刺啦一声，香辣味扑鼻，中间是红辣椒油，盘子周边泛出一圈白羊尾油，红白之间是灰绿的麻豆腐，上面布满青豆、雪里蕻、韭菜末儿。我盛上大碗饭，就着这盘营养、养眼、好吃的佳肴，别提多香了。

　　麻豆腐，一种廉价的下脚料，能做出如此色香味俱全的菜品，也是北京人聪明智慧的产物了。（何大齐）