南方人常说北方人吃饭口味重，菜品过咸等。其实，一方水土养一方人，饭菜的味道，是和自然环境、气候都息息相关的。

　　北京的冬天漫长寒冷，在几十年前，南北交通很不发达，也没有温室大棚种植蔬菜。冬天的饭桌上，除了秋天窖里储存的土豆、萝卜、大白菜，还有一种是家家必备的下饭之物：咸菜。

　　谚语说：“霜降杀百草”，霜降节气的来临，标志冬天要开始了。这时，地里的蔬菜要不赶快收获，两三天就会开始腐烂。而经过初霜，菜里的水分大大减少，会有特殊的香味和鲜味，特别适合腌咸菜。

　　可腌制的蔬菜品种太多了，像白菜、萝卜、芥菜疙瘩、芥菜缨、雪里蕻、芹菜、黄瓜等等，有人说：“北京是菜皆可腌”，这一点不为过。但百姓家里常腌的，只是几种大路菜。

　　到了这几天，院子里家家主妇都是忙不停。先是采买，把准备要腌的菜一样样都得买回来，这个工作量就不小。那时各家都是孩子多，“半大小子，吃死老子”，为应对一帮吃饭的嘴，哪家不得准备几十斤啊！有菜必得买盐，这盐必须是大粒粗盐，不能用平常炒菜的细盐，据说是用细盐腌菜容易腐烂。主料备好了，先涮洗大缸、涮洗压菜的大石块、石板，用具准备停当，然后开始制作。

　　那时也没有自来水，全院儿用一个压水机，或是井里一桶桶打水，把菜一筐筐分门别类清洗干净，控水，让表面水分蒸发一下。在另一边，最麻烦的技术活儿也开始了：熬咸菜汤。先烧火，大锅煮开水，里面放入大料、小茴香、桂皮、花椒、肉桂等，都各包成小布包扔锅里，加入大盐粒一同煮，熬的火候要恰当，然后倒入洗干净的缸里，待冷却后，把要腌的菜放进去，搅拌均匀按压瓷实，最后上面压上大石头，盖上缸盖，搬到阴凉处，过二十多天就可以吃了。别的蔬菜都可以放一个大缸，唯独雪里蕻一般是单一个小缸，每隔一段时间要倒腾一次，因为这种东西容易长白膜，得勤翻动。还有一种是孩子们都爱吃的芥菜头，它得腌上一冬，在清明节前捞出来，搁窗台上再晒几天，看蔫了，再把咸菜汤舀出一些，重新煮开晾凉，把芥菜头放入再腌一段时间，就可以随吃随捞了。

　　黄豆炒芥菜疙瘩丝，简直太好吃了，黄豆软香，芥菜丝脆生，有一丝芥菜的微辣，用它下饭，饭的消耗也更大了。像肉末炒雪里蕻，那是百吃不厌啊！它可以就饭、可以拌面、可以做疙瘩汤。把它用清水泡泡，除去些盐分可以做馅蒸包子……清晨一碗棒子渣粥，切一小盘腌胡萝卜丝，放几滴香油，想起来都馋涎欲滴。寒冷的冬天，单调的饮食，只因有了咸菜，才使岁月添香。

　　北京也有酱咸菜，但家庭腌制少，一般都是专业卖咸菜的地方制作，像天源酱园、六必居等，都是几百年历史了。富人油腻吃多了，用它找清淡；穷人肚子饿了，用它下饭。北京人的饭桌上，无论冬夏，一天三餐，它都是最好的陪伴。

　　现在生活条件越来越好，也很少有家庭大规模腌咸菜了。主要是新鲜蔬菜一年四季都有，不用咸菜当家了。再者都是小家庭，人口少，想换换胃口，用个小瓶瓶罐罐做一点放冰箱就行了。毕竟这种高盐食品，吃多了不利健康啊。（何大齐 图 木玉 文）