同怀和悦摆寿宴

　　奶奶的寿宴是家里的喜庆大事。奶奶又不愿到外面饭店过生日，嫌招待客人不方便，告诉儿女要在家过。六七十位亲友要来，在家怎么安排啊？父辈几人开始认真筹划。

　　我小时候在家里招待宾客多请散包厨子，就是厨师里的个体户。他们到家里来掌勺，只带一个小包袱，里面是自己的称手用具。请他们价钱是比较便宜，但得提前来瓦工砌大灶、租赁桌椅板凳、采购食材等等，几十人的宴会，规模大，劳神费力的事情就更多了。所以父亲他们兄弟姐妹商量，决定找大饭庄包活儿。

　　正好离家不远的西四牌楼南大街，路西就有京城闻名的鲁菜馆“同和居”。这是京城“八大居”饭馆之一，创建于1822年，刚开始门面很小，但服务周到，使来客有宾至如归的感觉，便以“同怀和悦”之意，简称定名为“同和居”。

　　当时北京的饭庄以鲁菜为主，清真和淮扬菜为辅，兼有少量的川菜和粤菜馆。有首赞美鲁菜的诗写道：“诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。煎炒烹炸烧焖烩，蒸扒酱煮爆熏汆。”鲁菜的制作技法、菜肴的味道已是大名鼎鼎，我奶奶一直很喜爱。为了让老人家高兴，而且这也是北京亲友都喜欢的菜系，所以就定它了。

　　我父亲到“同和居”请他们派厨师到家来掌勺做酒席。他们也有这样的业务，于是先派人来考察场地。当时我家住一座有五进院落的大四合院，进外院过垂花门就是中间正院，面积最大。奶奶的生日正当初夏，不冷不热，按每桌十个人安排，院子里摆放六七桌绰绰有余。看完了场地，他们觉得可以，就谈妥一切做饭用具，吃饭用的桌、凳、杯盘碗勺，所有食材调料、煤炭等，凡是和宴席有关的他们全包了。

　　大汽油桶改炉灶

　　奶奶生日头天就有好几辆大车陆续拉来了各种用具，院子角落支起了做菜的台案，搭起了行灶——这是几个用大汽油桶改的大口炉灶。

　　第二天就是奶奶的生日了，正餐定在晚上，中午来客少，备两桌酒席就行了。主食吃打卤面，有四冷盘，四热菜，名曰“炒菜面”。下午客人都来了，在正院东西两侧摆放了六桌。做的都是同和居名菜，如：葱烧海参、糟熘鱼片、糖醋鱼、三不沾、核桃酪、焦熘丸子等等，一道道上来摆满各桌。最后上面食，有寿桃、银丝卷、三鲜炒面。

　　我那时还不到十岁，但对厨师炒菜特别好奇，总是站在一旁观看。有几道菜的做法至今都不能忘记。

　　大火颠勺爆鸡丁

　　例如做“宫保鸡丁”这道菜时，用的是鲁菜中“爆”的手艺，特点就是火大。行灶的火口蹿出的火苗子有一尺多高，炒勺内放入油烧热后，再把鸡丁放入炒勺，厨师手握勺把，往上一颠，鸡丁在勺上颠起一尺多高，翻了个身，又准确无误地落入炒勺中，更惊人的是，炒勺中大火苗子也往上蹿，如此颠四五次。这么爆炒出来的鸡丁，又鲜又嫩。平常家里炒菜可没有这么大火，更没有颠勺的技术，我试着模仿过，后果是撒了一灶台。

　　香浓功夫核桃酪

　　酒席的最后一道菜是甜品核桃酪，这是一种淡棕色的黏稠状甜食，有核桃和枣的香味儿，我原来吃过，特别喜欢。所以我站在旁边，特别专注地看他们怎么做的。

　　只见厨师把用水浸泡的糯米，放入像中药铺捣药用的铜臼中，用铜杵不断地上下捣，把泡软的糯米给捣成黏糊状了，再用手把泡在温水中的核桃仁，一个个去掉外面裹的褐色皮，剥好的仁儿又白又细，把它们也放入铜臼中捣成泥状。最后还要把枣核儿、枣皮去掉，同样捣碎。这三样主料备好后，锅中倒入适量的水，煮开后将捣成泥状的糯米、核桃仁、枣按一定比例放入，用小火熬，要不停搅动，防止巴底煳锅，最后加入冰糖。熬好的核桃酪倒入绘有万寿无疆图案的大盆中，盆中放一个大瓷勺，各桌都摆上一大盆。每桌备有十个精致的小瓷碗儿，由专门上菜的跑堂给每人盛到碗里。

　　由于这道吃食太费功夫了，现在已经从同和居菜单中消失了。前几年为给孙子尝鲜，我捡起了记忆，按当年看到的做法，亲手做了核桃酪，家人都说味道香浓好喝，只不过“捣碎”这道最吃力的活儿，是由粉碎机代劳的。

　　独门酥脆糖醋鱼

　　糖醋鱼也是同和居一道名菜，我很想知道，这一条大鱼是怎么炸得那么酥脆的呢？干脆酒宴也不吃了，就站在灶旁盯着。厨师看我是个孩子，也不在意我在旁边瞅着，有问还有答。

　　只见厨师把一尺多长收拾好的大草鱼放在案板上，用刀在鱼身上划切出条线，先在大盘中晾一会儿，说是去水汽，然后抹上一层淀粉，用右手提着鱼尾，放入一大锅热油中炸，先把鱼头炸焦，再慢慢把鱼身入油，最后鱼尾入锅。只见锅中滚热的油冒着泡沫，发出哗哗的声音，炸焦一面，翻过鱼身再炸另一面。炸好后起锅，把炸得焦黄的鱼放在铁网上控油。等上桌前，把炸好的鱼再放入油锅炸一遍，让它更加酥脆。另外一个厨师在旁边的火眼上，用炒勺勾酸、甜、咸的半透明状芡汁。他们用的淀粉和家里用的粉状的不一样，是大块的白色绿豆淀粉，掰下一块，用水澥开倒入锅中。这时那个炸鱼的师傅，把二次过油的鱼放在案板上，用一大块白色的屉布将鱼裏好，再用双手捏，只听得里面咔咔响，鱼的骨、刺都捏酥了，然后打开屉布，放入长条形的、绘有吉祥图案的大盘中，摆放整齐，浇上熬好的橙黄色的汤汁，端上席面。大家纷纷动筷子，鱼肉酥脆酸甜，满口留香，骨头、刺都可以嚼碎，深受各桌亲友的赞赏。

　　爱和美食不可负

　　我还喜欢看厨师做焦熘丸子、糟熘鱼片等菜。那时年龄小，没有偷艺的概念，只是觉得太好玩了，做饭也是有趣的事情。长大后看到一言：“只有爱和美食不可辜负”，我深以为是。能为家人做道可口美食，看孩子们狼吞虎咽，自豪与欣慰也会油然而生。

　　这种在家里大办生日宴会，六七十位亲友欢聚一堂的场景，现在已经很难有了。首先是所生孩子少，其次是家族的血缘关系也淡薄了，家族后代来往得少，又大都住进了楼房，以小家为单位了。虽有相约去饭店吃饭的，但“偷艺”的机会，可真是没有了。（何大齐）