果脯蜜饯一度是人们冬日企盼的食品选择，而今对于很多人来说却对其敬而远之。原料品质差、含糖量高、食品添加剂超标……不少消费者对于果脯蜜饯食品都有这样的担忧。虽然其甜酸味道令人青睐，但百姓也亟需了解真相以打消顾虑。

误区1 果干蜜饯营养价值低

    果脯和蜜饯，从本质上讲都是糖制品。我国自古就把蜜饯分成“南蜜和北蜜”，如果以形式和习惯来讲，南方主要称蜜饯，北方则称为果脯。之所以有此称呼，主要是以蜜饯偏湿，而果脯趋干来区分。也就是说，南方以湿态制品为主，北方则以干态制品居上，俗称“北脯南蜜”。从原料选择来说，南方蜜饯普遍以梅类为主，北方果脯则一般选用北方特产的水果，包括苹果、梨、桃、杏等可鲜食的水果。

    在不少人的印象中，由于后期加工工序复杂，果脯蜜饯虽然具有惹人喜爱的酸甜口味，但相对于鲜食水果来说，其营养成分肯定会大打折扣。

    对此，中国焙烤食品糖制品工业协会蜜饯专业委员会秘书长张斌告诉记者，在蔬果中最不稳定，最容易被破坏掉的一类重要营养素便是维生素C。在果脯蜜饯加工过程中，受到日晒、温度等条件的影响，果蔬中的维生素C确实会受到一定程度的损失。然而，水果中的营养并不只有维生素C一种，还有膳食纤维、矿物质等营养物质在很大程度上得以保留。

    客观地说，所有的加工工艺对蔬果本身的营养物质或多或少都有损失，只不过好的加工工艺可以将营养损失降到最低。业内人士指出，现在的蜜饯生产领域，大的品牌厂商所采用的做法是基于果蔬原料的特质，尽可能采用低温冷制的加工方式。比如降低加热过程、强度和时间，有的甚至是不加热，在蜜饯口味、品质不受影响的前提下，尽可能保留其营养物质。

误区2 果干蜜饯添加成分多

    2012年，央视对于“来伊份”所售蜜饯产品的包装卫生、添加剂超标问题进行暗访揭露，对蜜饯行业来说无疑是次沉重的打击。业内人士对此评论认为，蜜饯行业在整个食品加工行业来说属于小行业，在早年不够规范的市场环境中，一些作坊型企业的不规范操作令整个行业蒙羞。近年来，经过地方政府及行业整顿，现存的大型蜜饯生产加工企业已经非常规范。

    据了解，从生产工艺角度讲，北方果脯一般采用白砂糖作为腌制剂。南方蜜饯受到原料加工性状的限制，会兼顾使用糖类和甜味剂调节口感。记者发现，果脯蜜饯的配料中，除了原料、糖和盐以外，食品添加剂通常会涉及山梨酸钾、柠檬酸、焦化硫酸钠等物质，起到调节酸度、增加防腐的作用。

    业内人士指出，北方果脯的含糖量普遍可达60%以上，即使不加添加剂，本身的渗透压便可起到长期储存及防腐的效果，但不同产品、不同批次会因水分含量问题，或基于产品外观一致性的考虑使用食品添加剂。在现有的食品添加剂范畴内，既有天然提取物，也有人工合成的添加剂；虽然食品添加剂的生产方式不会在产品包装中明确标示，但只要其不超范围、不超限量使用，对于消费者而言就是安全的。

误区3 果干蜜饯制作原料差

    在果蔬加工领域，消费者通常会认为，品质最佳的产品会鲜食优先，次之的产品才会进行产品加工。对此，某果脯生产企业技术部经理刘文波表示，这也是消费者对于果脯蜜饯产品的一种认识误区。

    蜜饯产品针对不同蔬果的特性，在选择上确实有一些标准。比如苹果、红薯、山楂类果脯，原料成熟度越高越好；圣女果、草莓则要在完全成熟之前采摘。“抛开成本而言，原料等级越高，加工出来的产品就越佳。”一方面，果脯蜜饯成品对于块性、饱满度、色泽等都有很高的要求，想达到这些要求势必要选择好的原料；另一方面，随着加工技术的发展，蜜饯行业也在拓展副产品综合利用问题。比如，目前的果脯加工，生产过程中产生的果汁由于无法被利用而被白白浪费了，而国外则已有可以使榨汁与水果干制品相结合，综合利用率更高的技术实践。

    记者了解到，国内蜜饯加工行业相对于传统技术，已经有了突飞猛进的进步。如将自然晾晒转变为设备烘干，将人工搅拌转变为机械手操作，无论配料添加、产品均匀度、计量手段都有了质的飞跃，最终产品在颜色、口感方面更为稳定。然而，相对于国外同类企业而言，人工操作的环节占比仍然较高，亟待加工技术及加工设备的进步，在机械化加工水平和产品综合利用方面进一步提升，也由此升级果脯蜜饯产品的加工质量。