在寒冷的冬日，吃上一包刚出锅的糖炒栗子，那一股香甜可口的暖意深受百姓喜爱。排队买栗子的同时，人们也不忘采购几斤瓜子核桃——富含不饱和脂肪酸、维生素及人体所需微量元素的坚果，正日益成为健康饮食的标配食品。

　　不把“哈喇味”当回事儿

　　“我买坚果爱去名气大的专营店，越是经常排队的地方越说明走货量大，坚果的新鲜度自然也就越高。”消费者班女士告诉记者，她购买坚果最看重的就是口感，她认为新鲜度是坚果口感的重要保障。

　　据了解，虽然与班女士持相同观点的人不在少数，更有“资深”食客甚至提出了“霉变坚果含有黄曲霉毒素，对健康不利”的专业回复；但仍有不少消费者对于变味坚果不很在意。

　　记者调查发现，近一半的消费者对于吃到“哈喇味”或霉变坚果的处理方法都是“吐掉坏的，继续吃”，而少部分人则会“果断吐掉，跑去漱口”。而专家指出，虽然第一种做法不会对身体造成太大影响，但显然后一种做法更为安全。

　　北京市营养源研究所专家介绍，坚果中含有大量不饱和脂肪酸，如果储存不当或长时间存放会产生酸败的现象，即出现“哈喇味”。坚果中油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类有害身体健康；如果食用量大，轻者会引起腹泻，严重者还可能造成肝脏疾病。

　　更重要的是，坚果因富含油脂，易受黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是至今发现的毒性及致癌性最强的天然污染物之一。因此，消费者发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌的坚果，一定要丢弃，误食也要果断吐掉做漱口处理。

　　权威解读

　　坚果为何易受 黄曲霉毒素污染？

　　2015年1月至今，全国各地共通报了50余起黄曲霉毒素B1检测超标的情况，涉及产品包括花生油、花生酱、食用植物油、芝麻油、芝麻酱、桂花糕和玉米面等。

　　据国家食品药品监督管理总局等单位联合发布的“食品安全风险预警交流”所述，黄曲霉毒素最早被发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。

　　世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果、籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。

　　中国农科院农产品加工研究所研究员、国家973计划首席科学家刘阳博士介绍，包括花生在内，不同种类的坚果都易受黄曲霉毒素的污染。需要注意的是，严重受黄曲霉菌及黄曲霉毒素污染的坚果，多数能通过外观看出，但也有少部分无论外观还是口味均没有异常。“人们对真菌毒素其实是没有感觉的，那些通过品尝能感觉到变味的坚果，并不是说人尝出了毒素的味道，而是说明真菌侵染已经对坚果的品质造成了比较严重的影响，损失营养不说还产生了毒素，无论哈喇味还是其他一些不好的味道都有可能。”

　　坚果还能不能吃？

　　黄曲霉毒素的中毒症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者会出现暴发性肝功能衰竭甚至死亡。迄今为止，世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人。

　　虽然黄曲霉毒素的后果非常严重，但根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对人的健康构成风险。具体到坚果而言，本身富含营养物质，且平日多被人作为零食食用，不会摄入过多，只要挑选新鲜、外观好的坚果，不要过久储存，就可以做好自我把关。

　　此外，坚果中存有黄曲霉毒素的风险，还与其产地的自然情况有关，高温、高湿的地方，受真菌侵染的可能性就会高于低温干燥的地方。因此，从某种意义上说，做好产地了解也是消费者规避风险的途径之一。

　　黄曲霉毒素受

　　全球高度重视

　　作为影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，黄曲霉毒素B1是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年联合国粮农组织发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素的限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1-20ppb。2011年，我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20ppb。

　　中国农科院农产品加工研究所研究员、国家973计划首席科学家刘阳博士告诉记者，随着人们对于黄曲霉毒素的了解，有关毒素的防控措施也得以快速推进。从种植过程中筛选抗菌/毒素品种开始，一系列在种植、收获、储藏、加工过程中的技术和方法得以应用。科研人员还针对黄曲霉菌和黄曲霉毒素的发生机制，增加植物的抗菌性，种植和储藏过程中抑制毒素形成的方法，对于已形成的毒素在加工过程中利用加工技术和酶解等生物技术进行解毒去除等方面进行了大量的科研与实践，以便从源头把关，防止黄曲霉毒素对于人体产生的影响。