煮蛋、煎蛋、西红柿炒蛋……鸡蛋是我们日常饮食中“出现率”极高的一种食品。从营养贡献的角度来说，一个中等大小的鸡蛋可提供7克左右的优质蛋白质，还能提供膳食中10%-20%的叶酸，20%-30%的维生素A、D、E、B12，是保证人们各项营养素达到推荐值的重要食物来源。但很多人不敢吃蛋黄，认为蛋黄胆固醇含量过高，不利于健康。

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蛋黄中含有丰富的 维生素和矿物质

      事实上，1个鸡蛋黄大致可提供185-200mg的胆固醇。国家二级公共营养师景子芮介绍，很多动物性食物的胆固醇含量都不低，如100g动物肝脏就能提供300mg左右的胆固醇（牛肝297，羊肝349，猪肝288，鸡肝356，鸭肝341，鹅肝285）。

      而中国营养学会建议，人体每天膳食胆固醇摄入量应不超过300mg。从含量上来看，单纯一个蛋黄并不会造成胆固醇过量。不过吃了一个鸡蛋后，留给其他动物性食品的空间就被压缩了，很容易造成胆固醇超标。这也是很多中老年人和减肥女性吃鸡蛋不敢吃蛋黄的原因。其实，人们在排斥鸡蛋黄中胆固醇时，却忽略了它所含有的其它营养物质。蛋黄不仅内含人体所需的优质蛋白、多种维生素和矿物质，脂溶性维生素A、D、E、K及水溶性维生素B族维生素大部分都在蛋黄中。

      除此之外，蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、叶黄素、玉米黄素和甜菜碱等有益心脏、大脑、血管的营养物质，这些物质对慢性疾病具有一定的预防和改善作用。蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，有利于婴儿智力发育，蛋黄同时也是素食者摄入维生素B12重要的来源之一。

胆固醇在人体中的地位不可或缺

      一直以来，胆固醇被一部分人当作有害物质待之。实际上，胆固醇本身是营养物质，因为人体每个细胞的合成都需要胆固醇，性激素等多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇。神经系统同样富含胆固醇，大脑就是人体当中胆固醇最多的地方。为了供应需求，人体每天都要合成1000mg以上的胆固醇，比鸡蛋黄里面那一点数量要高得多。只有当人体胆固醇代谢出现障碍的时候，才会发生胆固醇沉积于血管壁，从而导致心血管疾病的问题。

      除了胆固醇，蛋黄中还富含很多调节血脂和起到预防心血管疾病的重要营养成分，比如蛋黄中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，有调节血脂的作用。而其中的类胡萝卜素，大多为叶黄素和玉米黄素，不仅能保护眼睛，对心血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病也具有一定的预防和改善作用。蛋黄中的甜菜碱是一种富含甲基的成分，它有利于降低血液中的同型半胱氨酸值，可降低心脏病和癌症的发病风险。

      就目前的研究证据来看，健康人群每天食用一个鸡蛋并不会升高血胆固醇、增加心血管疾病的发病风险。患有糖尿病等慢性疾病的人群，为了保持心血管健康，鸡蛋摄入量不宜过多，应控制在每周4个左右。在鸡蛋的选择上，红皮蛋和白皮蛋营养价值大体相当，红皮蛋脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋。红皮蛋壳的优点在于壳比较厚，更易于储藏。