熬糖是制作糖艺作品中重要的一个环节，因为糖液熬制的怎么样将影响到糖艺作品的质量。熬制糖液时，不仅其操作步骤有讲究，而且还有一定的技巧。你是否在熬糖时出现过返砂现象？今天王森甜点培训学校将会告诉大家在熬糖中如何避免这一问题。

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糖制品的返砂是其中组织中糖类从无定型状态重新回复为结晶状态的现象。一般的规律是：已经吸收水汽并呈粘性的糖体表面，在周围相对温度降低，其表面的水分子重新获得扩散到空气中去的机会，水份的扩散，导致表面失水的糖类分子进入过饱和状态而重新排列成结晶体，一层细小而坚实的白色晶粒组成返砂外层，失去了糖原有的透明性和光滑性。返砂过程是由表及里反复进行的，直到糖体完全返砂为止，以上的现象就称为返砂。

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糖体的返砂现象，有时在制作过程中也有发生。这是因为违反了工艺要求。在正常条件下，糖的返砂现象是在成为商品的流转期间出现的。

发烊和返砂都是糖体常见的质变现象，同时这两种现象常常是相互交叉进行的，以粘烊开始，随之而来的是返砂。这表明，无定型状态的糖具有不稳定的双重性：第一吸水汽性，第二重结晶性。这是一个问题的两个方面，阻止或推迟这两种倾向一直是糖艺和糖果生产工艺一项重要的课题。

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糖的煮制

配方：

砂糖：1500g

纯净水：400g

葡萄糖浆：200g

酒石酸：6—9滴

所需工具：电炉子/电磁炉、平底锅、温度计、木铲、毛刷、盆

实践步骤：

(1)将称好的糖、水倒入锅中，高温加热，稍做搅拌，用毛刷刷出糖水溶液中

多余的杂质(防止糖水在锅边四周产生结晶体)。

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(2)当糖水沸腾时，加入葡萄糖浆。如发现锅边有砂糖颗粒，可以盖上锅盖20~30秒钟，利用锅内的水蒸气循环将锅边残留的砂糖颗粒冲入糖液中溶解。但不可搅拌，一是为了防止大量的气体搅入糖水内，导致翻砂现象；二是如果糖体要注入模具中，防止糖体内大量的气泡产生，要耐心等待糖体内水份的蒸发。

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(3)当糖体的温度达到130℃时，加入酒石酸。当糖体的温度达到135℃时，加入色素。(水性色素)

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注：

要选用一份高质量和非常干净的平底锅；煮制时不可以在锅口覆盖任何物体，保证糖水内多余的水份充分蒸发。

砂糖可选用进口幼砂糖、普通砂糖，不可使用绵白糖。

纯净水可用蒸馏水代替，不可使用矿物质水，水质较硬对糖体的煮制会有影响。

葡萄糖浆可用麦芽糖浆、月饼糖浆代替，但是效果均没有葡萄糖浆好。

酒石酸：可用柠檬酸、塔塔粉和水以1:1的比例调试代替。