独具“酱”心

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    酱油在烹调中有着举足轻重的作用，它不仅可以提升菜肴的鲜味，还对人体有保健功效。那么，我们就来了解一下酱油的营养价值，保健功效，以及我们怎样选购优质酱油？

一、酱油的营养价值   

    酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸，B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。    氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。还原糖也是酱油的一种主要营养成分。有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。       

二、酱油的保健功效

   1.抗氧化作用：日本学者认为，酱汁有很强的抗氧化能力和抗变异原性，并能使放射性物质排出体外。据新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒，一丁点的酱油所达到的抑制自由基效果，竟高于红葡萄酒几倍，尤其是酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C、E消灭一定量自由基后就停止杀灭。   

   2. 抗肿瘤作用：酿造酱油中抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂，据日本国立癌中心研究所发表的报告称：“不饮酱油者比每日食用酱油胃癌死亡率高48%，酱油中的异黄酮能预防三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。同时酱油中抗变异性物质，能很快将放射性物质排出体外。    

   3 .防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质。防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于机体被氧化造成的，抗氧化作用的物质同时也具有抗衰老作用。           

三、酱油的种类     

   酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。

   1.酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品。“生抽”和“老抽” 都属酿造酱油。生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。             

   2.配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。          

   3.化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。     

四、学会“五看”选购优质酱油

   1.看标签：看标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油，我们要选择酿造酱油。

   2.看配料表：从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。

   3.看氨基酸态氮：酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级，两者之间为一级或二级）。 

   4.看颜色：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红用。 

   5.看泡沫多少：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。  

    相信大家看到这里，应该对酱油有所了解。只要你留心，只要你留意。酱油也能吃出健康和美丽！

                                                                                                                                                                                                                                                                                                  原创博文

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