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美食晴天戚风蛋榚烘趴女王万圣节 |
分类: 蛋糕、慕斯 |
为了迎接颇为神秘的西方万圣节滴到来,与大家一起感受西方节日的气氛,“新浪美食频道与西班牙lekue乐葵”特意组织了此次的#烘趴女王#万圣节戚风蛋糕大赛。
晴天很荣幸的参加了此次活动,而收到的参赛模具正是西班牙 lekue 乐葵赞助的8寸萨瓦林模具,红彤彤的萨瓦林是烘焙爱好者梦寐以求的模具。西班牙乐葵的产品以实力证明了一切,其材质使用的是食品级铂金硅胶,Nonstick(不沾)工艺,脱模毫无压力可言,无论你是烘焙界的高手还是刚玩烘焙的MM们,西班牙乐葵绝对是你不二的选择。
为了可以让大家更加直观的了解乐葵模具的特点,晴天特意将烤好的戚风蛋糕,脱模的过程呈现给大家。第1-4图是烤好的戚风蛋糕倒扣在凉架上,稍凉后揭起模具的过程。在这里说明一下,为什么乐葵的萨瓦林模具烤好蛋糕后是直接放在凉架上,而不像普通的中空模下面需要支撑倒扣呢?普通的模具烤好蛋糕脱模必须需要脱模刀,围着蛋糕划一圈等动作才可以将蛋糕取出,而用乐葵模具烤好的蛋糕一倒扣蛋糕自己就出来了,轮廓完美,绝对的省时,省力,省心。是你烘焙道路上的好帮手!
再来看一看图5为蛋榚脱出后的模具,周边及模内非常的干净,只要用清洗济加清水冲洗即可,相比普通模具,脱模后还需浸泡数小时,利用工具才能将其清洗干净.乐葵模具绝对是广大烘焙爱好者的福音。
金灿灿的南瓜戚风蛋糕,口感香甜绵密,松软细致,老少皆宜!
A:『南瓜戚风蛋榚』
材料:蛋黄糊:
蛋黄80克,牛奶75克,玉米油60克,低粉100克, 细砂糖20克,南瓜泥80克。
蛋白糊:
细砂糖60克,蛋白180克。
B:『香草味大理石纹路饼干』
材料:无盐黄油100克,白砂糖40克,鸡蛋一枚,香草精2-3滴,低筋面粉120克,可可粉10克.
C:『自制简易翻糖』
材料:棉花糖130克,糖粉240克,纯净水5-10克.
D:『蛋榚装饰』
材料:鲜草莓适量,白巧克力适量,水果适量。
首先我们来制作南瓜戚风蛋榚,
2、南瓜提前蒸熟。
3、蒸熟的南瓜用勺子等工具压成南瓜泥。搁置一旁,冷却备用。
4、蛋黄与蛋清分离。
5、蛋黄中加入20克白砂糖。
6、用打蛋器搅拌至砂糖融化。
8、将牛奶全部加入到步骤7里,混合均匀。
9、加入冷却好的南瓜泥,混合均匀。
10、加入过筛后的低筋面粉。
11、混合均匀。搁置一旁备用。(切勿将面糊搅拌出筋)
12、准备好蛋清。
14、加入60克中1/3的细砂糖。
15、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
16、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
17、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。(这个时间可以预热烤箱160度10分钟)
18、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
20、用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,稠均匀的浅黄色
21、将拌好的蛋糕糊倒入萨瓦林模内。
22、用手端住模具在桌上轻轻震3-4下,把内部的大气泡震出来。
23、放进预热好的烤箱160度,下层,上下火,烤约50分钟左右。
24、图中为烤到约10分钟左右的高度。
26、图为烘烤到约40分钟的高度。
27、见蛋糕烘烤到一定的高度,且表面呈金黄色后,可在蛋糕的上方盖上一张锡箔纸,防止蛋糕上色过深。
28、到烘焙时间到后,取出蛋糕。
香草味大理石纹路饼干的制作:(祭坛四周的柱子)
1、动物性无盐黄油室温软化后一次性加入白砂糖或者糖粉。
2、用打蛋器搅拌至砂糖融化后加入全蛋液(黄油无需打发)。
3、加入2-3滴香草精拌均匀。
4、加入过筛后的低筋面粉。
5、混合成团。
6、取1/2的面团加入可可粉,揉均成团。
8、将其揉成团。(稍微将两种面团混合即可)这个时候可以预热烤箱170度10分钟。
9、分成平均的6等份,再将每一份面团用手搓成圆柱。(长短要一致)
10、将逐个做好的 圆柱体放入烤盘内,送进事先预热好的烤箱170度,中层,上下火20分钟,见饼微微上色即可出炉,冷却备用。
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自制简易翻糖及巫婆和骷髅骨头:
小提示:自制的简易翻糖需要提前一天做好,放冰箱冷却12-24小时后再使用。
1、准备好自制翻糖所需材料。
2、用剪刀将棉花糖分成比较小的颗粒。(如果原本就是比较小的棉花糖,即可省略这一步)
3、将棉花糖装入烤碗内,送进微波炉中,中火,叮1分钟,取出。
4、将棉花糖取出,用工具稍微搅拌一下。(查看棉花糖是否全部软化)
5、加入全部的糖粉。
6、搅拌至棉花糖不烫手后,将其倒出,快速的与糖粉揉和。柔和中可加入5-10克的纯净水。
8、将糖团表面光滑无颗粒就证明已经揉到位了。将做好的翻糖用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏室冷藏12-24小时后使用。
9、将翻糖根据巫婆的大小,喜欢的颜色分别,分团,染色,揉均。
10、巫婆的下半部分。
11、巫婆的上半部分,做好的巫婆搁置一旁备用。
12、再取原色翻糖做成骷髅头和骨头,搁置一旁备用。http://s6/mw690/003At5Legy6Nb7QWSwJ95&690
蛋榚装饰:
1、准备好新鲜草莓。
2、将草莓清洗后,用少许盐浸泡5分钟后去蒂。
3、用刀切块。
4、放入料理机内,搅打成草莓果浆,倒出备用。
1、准备好已经做好的南瓜戚风蛋糕。白巧克力隔水融化后装入裱花袋内。
2、在蛋糕的周边挤出六角星。
3、再在蛋糕的中间填充上已经清洗干净凉干水份的水果。
4、草莓果浆装入裱花袋内,挤在蛋糕中间。
5、六角星内同样挤上草莓果浆。(蛋糕的轮廓也顺流着果浆)
6、做好的饼干柱子放在每一个星角旁,每一个柱子上放上一个骷髅头,六角星内随意摆放骷髅头和骨头,蛋糕的中间也放上一个稍大一点的骷髅头及随意放上3-4个骨头,最后将巫婆放在蛋糕上。(代表着巫婆正高举双手祭礼的境象)
最后我们一起探讨一下戚风蛋糕常见的,困惑着大家的几个问题及具体的准备工作,那么如何才能做出组织细密,松软如棉花般的戚风蛋糕呢?
A;准备工作
玩烘焙,无论你是做蛋糕,面包,饼干各种点心首先要保证你所用的器具干净无油无水,最好选择不锈钢盆,耐用,好清洗。再准备两条吸水强的毛巾,一条湿毛巾,一条干毛巾,方便擦拭工具。无油无水干净的,烘焙中,所有器皿都必须遵循这样的品质,干净是成败的关键。
所有的工具器具准备好后,需要准备好你需要的所用材料,如:戚风的面粉需要提前过筛1-2次,油,牛奶,砂糖,鸡蛋需要提前过称,鸡蛋需冷藏后再使用,因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和迟久性也较好。
B;蛋白打发的常见问题
对于烘焙新手来说;在蛋白中加入3-4滴柠檬汁,白醋或是塔塔粉更容易打发出成功的蛋白霜,因为蛋白属碱性物质,添加一些醋性物质可以使其更容易发泡。打发蛋白,为了能让它均匀的打入空气,所以晴天通常是低速转高速再转低速打,然后细砂糖要分三次加入。加入细砂糖的需要注意,一次加太多会抑制蛋白发泡,加太少的话又会使气泡过多,所以在蛋白中要加入适量的细砂糖,才能制作出不易破灭消失的稳定蛋白霜。第一次在蛋白呈鱼眼泡状时加入,第二次在蛋白呈粗泡泡时候加入,第三次在呈稠液状表面出现纹路的时候。一定要跟着这个节奏来加糖,如果过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。蛋白每一次加入细砂糖的时候,都需要把上一次的细砂糖全部都打融化后再加入第二次,然后蛋清的质地会慢慢地变细腻。
继续搅打直到提起打蛋器,出现直尖的角。这个时候的蛋白应该是非常细腻的泡沫,里面的空气是均匀的。每一个小气孔都是均匀的。(如图)
C;关于蛋黄
制作蛋黄糊进行乳化作业,牛奶和玉米油是两种无法混合的材料,蛋黄的卵磷脂成分正具有乳化的作用,使得这两种材料可以混合在一起。所以,玉米油与蛋黄混合时需分次加入,每加入一次都用打蛋器混合均匀再加下一次。混合好后可一次性加入牛奶轻轻拌均匀即可。
D:关于蛋白糊和蛋黄糊搅拌及手法
蛋白糊和蛋黄糊搅拌的时候,千万不能画圈圈,一画圈圈蛋白就会消泡了,蛋白霜消泡,戚风蛋糕就会发不起来,看一下手法,从中间划过去(如图)
从底部翻上来。左手顺时针边翻拌边转动盆子。只要搅拌至看不到颗粒的面粉,面糊成光滑状即刻停手。
E;烘焙蛋糕的温度及烘焙的具体时间
每个人家里面的烤箱温度都不一样,那么前后大概10分钟吧,如:我的烤箱烤一个戚风蛋糕160度50分钟一般情况下就已经没问题了。大家看好自己的烤箱,如果觉得还不够上色,还没熟,那么我们可以再加5分钟,如果到45分钟已经觉得熟的话,就必须要把它拿出来,检查戚风蛋糕是否成熟有两种方法一;可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。方法二;可用一根牙签插到蛋糕中心,如果牙签上粘粘的说明还没熟还要继续烤!如果拔出的牙签干净就证明蛋糕已经完全烤熟了。
每个人家里面的烤箱温度都不一样,那么前后大概10分钟吧,如:我的烤箱烤一个戚风蛋糕160度50分钟一般情况下就已经没问题了。大家看好自己的烤箱,如果觉得还不够上色,还没熟,那么我们可以再加5分钟,如果到45分钟已经觉得熟的话,就必须要把它拿出来,检查戚风蛋糕是否成熟有两种方法一;可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。方法二;可用一根牙签插到蛋糕中心,如果牙签上粘粘的说明还没熟还要继续烤!
高手略过,新入门的MM可供参考,若有不足,欢迎指正!