林家乐生命学/游学||喜迎泉州宋朝佳肴,窜访深圳!|卓越兄

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|| 喜迎泉州宋朝佳肴,窜访深圳!| 卓越兄
原创 坐家卓越兄 卓坊间
上过《舌尖上的中国》的萝卜饭,让这位饕客吃得喊口号
「炒个饭都炒得那么好吃,好过分喔!」我带着麻辣味蕾的重庆籍深圳吃货冉妞去罗湖万象城窜访家乡菜馆——闽和南,已经点得钵满盆满、吃得喉堵胃塞,在我的怂恿下,她还是让服务员打一小碗该店的上「舌尖」大餐——萝卜饭,尝几口。未曾想,吃得她开胃、开怀、开心,快把米粒给喷出来。
冉妞在深圳奋斗几年,已驶入那种讲究生活品质的人生轨道。但最近稍微有点背,到哪儿玩或出差,要么被隔离,要么被劝退。一回深圳,公司被封控,只能居家指挥马仔。上次她参加一个「阅读泉州」团,因疫情一退再退,结果到了泉州居然到炎热的七月半才成行,但她挥汗与团友穿街走巷,欣赏了不少古早遗迹,更吃了a
lot of古早美味。念念不忘。
听说将于十月出行的「阅读泉州」团(二季)将增加石狮行程,冉妞决定再跟,而且带上家父及其女友。特注,这个「其」指的是父亲。因为她听说,石狮那里的小吃大餐,基本代表着泉州美食的天花板。
泉州以宋元中国的商贸中心入列「世界遗产」后,其辖区的各县区顶着疫情的侵扰,举办着一系列遗与非遗(说实话,我分不清)活动。作为闽南的吃货之城,石狮通过竞赛,复原了一系列南宋菜。
他们的复原蓝本是一本叫做《山家清供》的烹饪宝典。「山家清供」是指山野人家的清雅吃食,也就是说美味都在最寻常不过的食材里,但最最最关键,还是千差万别的烹饪技艺。
古籍的作者叫林洪,是现在泉州市辖下的石狮市蚶江镇古山村人。石狮叫醒故去的乡贤,活化千岁的宝典,可谓干一件正经八百的大事。
这本烹饪古籍,分上下册,记录了一百多道美食的烹制方式,涵盖了菜、饭、羹、汤、麺、饼和糕点。作者身处繁华的港湾,见证了泉州南宋时期的鼎盛,看惯了南来北往的商船、客商、货物、美食,其心胸宽广,生活情趣浓郁,写出了这册流芳百世的美味宝典。
石狮绿岛是当地有名的食肆领头羊,最早在一个拐弯处做大众菜,后来菜色逐渐精细,现在更以「闽和南」的品牌向一线城市推进。这次他们派出三员大将,来到深圳,进行为期两个礼拜的坐店活动,并带来三道复原的宋朝佳肴。
为首的这个叫蟹酿橙,是膏蟹与醋、酒、盐等调味品酿制后,加上脍炙人口的马蹄等香脆辅料,放进掏空的橙体里烹制而成。
「橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:『黄中通里,美在其中。畅于四肢,美之至也。』此本诸《易》,而蟹得之矣,今于橙蟹之得之矣。」
古人常以物寓意,见物阐述人生哲学道理。你看,林洪吃蟹忆起危巽斋赞美蟹的说法,不忘《周易》宝典。据说,中国吃蟹的历史根源可以追溯至春秋战国,东汉、魏晋南北朝文人有大量吃蟹的文字记载。「十•一」即到,全国即进入大吃大叹大闸蟹的黄金时间,而现如今香辣蟹几乎成为各个城市不分季节的美味。
平时我嫌啃功繁琐较少吃蟹,即使朋友从苏杭给我寄来五花大绑的所谓正宗阳澄湖大闸蟹,我也是分享给朋友去「就锅正法」。
但眼前这道由家乡大厨复原演绎的美味,主材是海上打来的花鹿蟹,因其身有梅花鹿一般的花名而得名。蟹肉的绵软、蟹黄的甘甜以及整体的酱香与淳厚,让你我多少有种穿越宋朝的感觉。再有资深美女、原汁乡音陪伴,当然兼有罗湖首都的气派氛围,共同成就了卓然天成的舌魂颠倒。
这次「窜访」深圳的三款南宋菜,其二是这个叫山海兜的小吃。还没吃,看这晶莹剔透的色相,你会不会觉得像一个穿着青莎雅带的宋朝宫女或贵妇端坐你眼前。
这道宋味十足的美味,冉妞说,瞧着艺术感,真不想吃了,直接dia起走。「dia」是四川话,相当于普通话的「提」。
宋朝的淡雅、简约、大气,这道美味的品相全包括了。生活的曼妙,尽显其中。
「春采笋、蕨之嫩者,以汤瀹过。取鱼虾之鲜者,同切作块子。用汤泡,暴蒸熟,入酱、油、盐,研胡椒,同绿豆粉皮拌匀,加滴醋。今后苑多进此,名『虾鱼笋蕨兜』。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦一良遇也。名『山海羹』。或只羹以笋、蕨,亦佳。许梅屋棐诗云:『趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。』」——《山家清供》是这么解这道叫「山海兜」的美味的。
「山海兜」美味,「山」指的是山珍的嫩笋;「海」指的是虾等海鲜,而「兜」则指其形如一个婉约、秀气的小兜兜。有形式有内涵,这才是美味的气质。
鲜笋海味,加上胡椒一起烹制,外皮薄而剔透,入口脆香,分量不大,却带出了山海和鸣、兜着福嘴吃天下的巴适。海丝宋菜的演绎者杜师傅特别交代,等「兜」凉了,沾点小碟里的绿色葱醋,更为味美。
我老用笔墨写四川这仨字口头禅「好巴适」。「巴适」,其实这是个吃货、饕客的感叹词。在我的理解中,「巴」就是嘴巴,「适」从字形看,就是行走的舌尖,能让嘴与舌行走天下,吃遍人间美味,便是一种卓然天成、适应万变的快意人生。
冉妞预订了周末的包厢,特别让三道窜访深圳的宋朝佳肴多待几天,她说她要让即将再次开赴泉州的后院读书会的新老会长以及自己的父亲还有父亲的女友,来此演习演习各自的舌尖,提前导入泉州味蕾。
人说,食物最原始的味道,也许就是人们存在世界的最初样貌,然后我们用文化、审美、兴趣以及各种生活的经验、生命的历练,佐以最适合且相得益彰的料理、香料、感觉等方式,混合出各种生活的美好。我知道,不同年份的老少、不同经历的男女,吃出不一般的甜酸苦辣。所以我说,吃往往经历着一场颇为壮阔的人生盘点。