1.巨细一样，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，老练时间一样，形状漂亮，若巨细、厚薄、长短不均，就会形成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不漂亮等弊端。
2.视料用刀，轻重合适，干净利落。质料性质不一样，纹理不一样，即便同一质料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采纳相反办法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重合适，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就有必要干净利落，当机立断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放斑纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分隔，以使菜肴规整漂亮。
3.主次清楚，合作妥当。通常菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有添加甘旨。美化菜肴的效果。但辅料在菜肴中只充任辅佐的角色，它有必要遵守主料，烘托主料。辅料的形状有必要与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
4.合适烹调，习惯火候，便利调味。刀工处理有必要遵守菜肴烹制所选用的烹调办法、运用的火候及调味的需求。如炒、油泡运用猛火，时间短，入味快，故质料要切得小。薄。炖。焖运用火力较慢，时间较长，质料可切得大和厚些。
5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理质料，要克勤克俭，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其间的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩下质料，要奇妙安排，合理使用。

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