不要忽视豆类营养

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    在生活条件优越的今天，首先人们吃的是很好，蔬菜，水果应有尽有。但就能不能做到饮食和理化，粮谷的搭配，蔬果的营养，豆类的利用？讲到这个豆制品，就现在的大多数人对豆类营养素都知道，但就还有人不吃豆类食物，其实我没学营养之前也不喜欢吃豆类的食物。现在不一样了，几乎早上要喝杯豆浆，没有喝豆浆，就得要做豆腐的菜火烧豆腐汤，为什么我重视豆类食品，是因为经常不吃它会生病。给大家将一个案例：

我们单位有位大姐听她说十多年来几乎不吃豆类食品，说是豆腐贵，说有乳腺增生就坚决不能吃豆类食品，所以好多年来几乎不吃豆类食物。她今年45岁左右，他跟我搭档了四年，在这四年里他老是头晕，头痛，隔上几天就跟我们说她跟老公干仗了，就有时平白无故就发脾气，我们跟她开玩笑就说是你更年期到了，就这样过了两年也就是去年她就那几天整天头晕，我们就建议他去查一下，结果是血脂粘稠还查出缺乏赖氨酸，大豆中的赖氨酸较多，还有就是大豆中的植物雌激素和大豆皂甙能减少钙流失，其中大豆卵磷脂有助于血脂的正常。所以豆类食物对中老年夫妇这块还是蛮重要的。他现在时不时的犯晕，没精神，一段时间好了突然一段时间又开始了，从这以后自行车也不敢骑了，现在是医生开的药里面的成分就是赖氨酸还吃保健品，是花钱受罪啊！

（1）大豆类主要是蛋白质含较高，脂肪中等，碳水化合物含量低。蛋白质含量一般为35%~40%，其中黑豆的含量可达50%以上。蛋白质中还有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与赖氨酸含量较多蛋氨酸较少的谷类食物混合使用，可起到蛋白质的互补作用。

（2）脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%，此外还有.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压，动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

（3）碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含量在55%以上豆制品含量普遍较低，大豆类含量中等，34%左右，大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为膳食纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起的胀气；其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，故食有甜味。

（4）维生素大豆还有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含抗坏血酸，在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。

(5)矿物质豆类矿物质含量在2%~4%，包括钾·钠·钙·镁·铁·锌·硒等。大豆中矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右，其他豆类在2%~3%，豆制品多数在2%以下。与谷类比较钙·钾·钠·等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆类的铁较为丰富，每100g可达7~8mg,而谷类多在3mg左右。

（6）豆类还有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g,其中黄豆中含量较高，为15.5%，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1%。

豆制品制品的合理利用：不同的加工和烹饪方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%~96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，是大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须充分加热煮熟后再食用。

注明：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。故北方冬季缺乏蔬菜时，可用豆芽补充供给抗坏血酸。绿豆芽的抗坏血酸含量比黄豆芽高，发芽后第6~7d时抗坏血酸含量最高。

提示：痛风患者限制膳食蛋白质量，每天每公斤体重进蛋白质1克左右，而且以豆类蛋白质为主。

                                                                                          营养师：牛宁霞

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