阿拉伯胶具有热、酸环境稳定的特性。 

因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值呈弱酸性，一般在pH4-5(25% 浓度 )。溶液的最大粘度约在pH 5-5.5 附近，在 pH 值在2-12范围内变化对其阿拉伯胶的性状影响不大。      

当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。      

一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降 。