福建第一粽

                     · 東瑞

   我們祖先很多好傳統、好手藝、好點心、菜餚都失傳了，令人不勝唏噓！但也有一些不但流傳下來，而且發揚光大，例如湯丸、粽子等等傳統美食，那包着的餡，就變出很多花樣。有一些，卻是在海外傳下來，但同樣的東西，衍生或演變出許多品種。像南洋華僑流行包的閩南粽，相信現在閩南地區包出來的，已經和東南亞（尤其是印尼）我們的母輩包出來的不太一樣了。這也不奇怪，就如同一本書稿，同時在香港、台灣、大陸印出來，特點一定不同，何況是傳統節日——端午節的粽子？

 小時候在南洋，就很喜歡母親包的閩南粽。該是外祖母傳下來的手藝吧！傳給了我的媽媽和瑞芬的媽媽，她們這一對姐妹烹飪手藝都非常棒。沒料到也傳給了瑞芬。平時我們都很忙，她不包則矣，我不知道她的厲害，一旦認真其事地包起，才知道瑞芬手藝特巧，頗得母親的真傳。每當瑞芬忙得一頭汗，粽子從鍋裡飄出香味時，總會想起童年時母親包的粽子。

 不過，包福建粽是大工程，最好至少兩個人分工合作比較好。

 望着瑞芬在一側包粽子，我寫起其程序還非瑞芬口述一遍不可，生怕誤導了有心包粽子的人。

  閩南粽的材料不少，主要是；五花腩豬肉、栗子、香菇、蝦米、炸紅蔥片、瑤柱（也可不要，畢竟成本太重了）、八角、五香粉、胡椒粉、老抽、少許糖。

 包的粽子葉即竹葉，也要浸水，要求是熱水，才不會那麼硬梆梆的。

 香菇要早一天浸冷水泡軟，讓其過夜，到了第二天使用時，已經泡得很鬆脆，去掉莖，一般每個大香菇切成兩半，如果特小的就保持整個。

 蝦米也跟香菇一樣，要早半日浸水，將它泡軟。

 豬肉全瘦的或半肥瘦都可以，洗淨後在滾水裡滾約2分鐘撈起待用，然後切成塊形備用。

 栗子如為省事，可以買剝了皮新鮮的。完整使用。

 調味主要靠炸紅蔥末片，但這個就很費功夫，除非提早幾天去炸，否則時間上會拖得很長。超市或賣東南亞食品商店有時會有一罐罐成品賣，也可使用，聊勝於無。

 以上是“餡”。將各種料一鍋炒的工序比較簡單，方法是：先將蒜頭剁碎鍋裡放少許油炸了，撈起，再將白糖（約一個湯匙）倒在鍋的油裡煮讓其變深棕色，再將豬肉塊丟下，其他配料也放入，進行一鍋炒，一邊炒，一邊以胡椒、老抽、少許白糖、五香粉作為調味，配以香料“八角”少許。炒出的餡呈深棕色。

 作為飽肚的主體糧食糯米又是如何處理的呢？首先是心中要有數：您是幾個人食用？按照瑞芬的經驗，一斤糯米可以包九個粽，以此類推。糯米也在炸過剁碎蒜頭的少許油放進鍋炒，炒5分鐘取起留用。炒出的糯米呈淺棕色。

 餡料一盆、糯米一盆，炸紅蔥末一罐，成為“三國鼎立”之勢，放在枱面或地板上（看你在哪裡進行）。最好是在地板上，夠寬大。粽子葉掛在椅子上。一個粽子用兩張葉子，熬成彎角，這兒就不易說明如何包了，主要人人手藝不同，其次是孰能生巧，實地多看好過紙上談兵！先盛糯米（約1 湯匙），然後塞入香菇、栗子、蝦米、豬肉各一，撒上炸紅蔥末。可以開始包起來了。（草繩固定在椅子背）。

 包好的粽子，可以放在盛滾開水（少許鹽）的鍋，約需要一、二小時。也可以用高壓鍋煮，但程序比較複雜。一般的鍋，則視鍋的大小每次可放上八或九個到十幾個不等，水要浸過粽子。仍未嘗試，粽子在煮時已經飄香十里了！

 一個粽子下肚，等於一頓早餐或中餐。吃不完的粽放在冰箱可以很久不變質而且味道有越久越醇香的趨勢。

 很難形容有什麼東西能比這種閩南粽更香更美味的傳統美食，母親流傳的手藝浸透了鄉親和愛心，浸透了民族傳統的智慧！一定是經歷了歷史經驗的沉澱和反复的實驗才成功！我們猛然發覺，將那幾樣餡料組合在一起，本身就是一個偉大天才的發現和發明！糯米香先不說，單是香菇香、栗子香、蝦米香、豬肉香、炸紅蔥香幾樣加在一起就讓你香得承受不住！吃過的人不但齒頰留香，而且“食過番味”，你送她、他多少肯定多多益善，送多少都不夠！謝謝我們敬愛的母輩們，為我們華人留下了那麼美味的粽子，那麼美好的傳統，那麼美麗的廚藝和回憶！（本文經瑞芬審定）

       2013年6月4日初稿   6月5日修訂

                                        香菇

                                         切去其莖。

 

                                        竹葉浸水。

                                        栗子。

         江瑤柱成本太高，僅供考慮。

                                            一鍋炒。

              紅蔥片不可或缺。
                

                                         開始動工。

           糯米一湯匙，餡料各一塊。

                                                  手勢要巧，秘笈全在此。

            成功與否，在此一端。

                                                       草繩固定。

  又完成一個，餡和糯米們已密密實實、無法逃脫。

                                     水要浸過頭。

                               戰果累累，開心萬分。


                                等着被讚美，齒頰留香，三天不散。