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很久前的问题了，但是对于做面包而言是很重要的制作环节。最近看的一本面包书上有非常详细的揉面手法的讲解，整理一下拿出来跟大家共享啊。书名是《面包烘焙技艺全书》，讲解很细致，尤其注重手部动作的呈现。

“原料混合
混合烘焙原料有多种方式，其中一种甚至无须揉面，而只用在碗里将所有原料混合均匀。盐与酵母可以直接加入面粉中，但若你心存疑虑（如面对那些无须揉面的配方时），可以先让它们在水中充分溶解，以便之后更好地融入面团。

揉面方法
原料一旦充分混合，甚至无须你动手揉面，就已经在形成面筋了。这里有一点很重要，静置面团和揉面有一样的效果。一些手工面包师往往不给面团足够的“休息”时间，他们就忽略了时间所具备的魔力，特别是在揉面的过程中。原料混合完毕到动手揉面之前的这段时间，请学会将面团静置，让它自行发酵，这个方法也能有效减少你动手揉面的时间。面粉与水结合后，一方面，面粉所含的蛋白质开始形成面筋；另一方面，酵母菌立刻活跃起来，使面团向发展为货真价实的面包的目标稳步前进。请注意，不要一开始就加盐，因为盐会增加面筋的硬度，晚点儿加盐能够节省你揉面的功夫（特别是用机器揉面时）；此外，盐会减缓酵母菌的活动。还是让这些微生物正常工作吧。

静置能够产生和揉面一样的效果。若你的面团湿度足够，并且已经在冰箱里冷藏了24 小时，你就可以直接省去揉面这个步骤。充足的水分和时间保证了面筋的形成，面团自行发酵的程度会带给你惊喜。请勇敢尝试用这个方法制作面包。如果你充分了解了静置的威力，那么不管揉哪种面团，都可以时不时地停下来。相比花10 ～ 15 分钟孜孜不倦地用力揉面，揉一会儿再休息一会儿是否更让人舒适？澳大利亚面包师丹·雷帕德的揉面妙招是，轻轻揉15 秒，再静置15 分钟，如此重复3 ～ 4 次，就能将面团揉好—就是这么简单。如果你没有45 ～ 50 分钟的时间来运用这个方法，可以减少静置时间并增加揉面时间。相比全力揉面10 分钟，你可以试试先揉3 分钟，静置4 分钟，再揉3 分钟。请看下面的一系列图片，它们展示的就是轻揉面团加长时间静置的成果。
https://pic1.zhimg.com/4b1e50987e1f992cffbb824d5cac2e44_b.jpg https://pic3.zhimg.com/3bfc83e5f66cf35e516992e3ca9b57e6_b.jpg在碗中折叠面团5 次，静置10 分钟。图为面团每隔10 分钟的状态变化

揉面时间
揉面需要多长时间？这是一个没有确定答案的问题。首先，面粉种类各异（正如你在“面粉”那一章所看到的），揉面时间会相应变化。低筋面粉和斯佩尔特小麦粉所需的揉面时间比特高筋面粉少多了，但是你可以观察到用它们制作的面团越揉状态越好。我们想看到的结果是，揉面结束后，面筋充分形成，随后面团能被内部发酵产生的气体逐渐撑大，形成细密的蜂窝组织。初学烘焙时，将面团揉得略微紧实是很正常的，你下厨学做一道新菜也不可能一次成功。

其次，发酵时间越长，揉面所需的时间越短，因为发酵已经替你完成了一部分工作。静置期间你可以折叠面团，这样有助于面团形成蜂窝组织。如果你想做快速面包，就必须确保面团经过充分揉搓。你用手指触碰一个揉好的面团，会感到光滑和柔软。

折叠揉面法
折叠是处理面团的基本手法，你可以用它揉面、增加面团体积和塑造特定形状。这种手法需要你的双手协调工作，而不仅仅是把面团对折。折叠面团之前要拉伸面团，这样有助于面筋的形成，并且确保拉伸时空气被充分裹入面团中（参见图1 ～图4）。如果面团过于黏手，你可以在面团中加一点儿水或油以降低揉面的难度。不要过于用力地按压面团，将面团的一端轻轻向外拉伸时，你会感到些微阻力（面团本身的弹性造成的）；把拉伸的那部分面团折下去，动作要自然得如同合上自己背包的包盖。
https://pic1.zhimg.com/1915872b8c19ca9c5faaca528c717314_b.jpg https://pic2.zhimg.com/24eb2e494d3b9428cf813721b58af70d_b.jpg
你可以把面团想象成一张三折页的广告单，折叠后方便塞入信封：先拉伸并折叠一边1/3 的面团，然后拉伸并折叠另一边1/3 的面团，这样就得到一个形状规整的面团（图1 ～图8）。折叠两次后，把面团旋转90°，重复上述操作。这种手法会让面团更紧实。你可以在桌子上、烤盘中甚至大碗中揉面，只需折叠5 ～ 10 次，再静置15 分钟，重复3 ～ 4 次，面团就揉好了。
https://pic3.zhimg.com/5f80254811222e91886a17672e55a076_b.jpg https://pic4.zhimg.com/63ef8a3c15c69d916a3e0b0c257f0c63_b.jpg在容器内折叠面团：向内折叠，如同折一张三折页的广告单

干面团揉面法
揉干面团比你想象的轻松得多。我们要做的是，先把面团对折（图1），然后轻轻推压面团，使其在桌上微微移动（图2），如同轻推一支记号笔一样（图3，图4）。请仔细观察手势分解图。你可以重复折叠并推压，让动作连贯起来。如果面团比较大，可以用双手一起推压。这种手法适合含水量低于或等于60% 的干面团。
https://pic4.zhimg.com/ad631a896f774b8ef8a04690a4a8ec4f_b.jpg https://pic4.zhimg.com/b7666c00d245fa37c0432a61c016c277_b.jpg干面团揉面法：用很小的力气对折面团并在桌面上推压

湿面团揉面法
我们之前讲到，有些面团非常湿润并且无比黏手，这是正常现象。这里要介绍的揉面手法也叫“法式揉面法”，对湿面团非常有效。我们可以利用面团略微粘在桌面上的特性来借力进行折叠，要确保双手的动作一致，让面筋充分形成。首先，并拢双手手指（以防面团粘在手指间），如同铲子一般（图1）伸到面团下方托住面团（图2）；双手捏紧面团，用力将它拉起来（图3）。一开始要完成这个动作可能很困难，但随着练习次数增多和信心增强，你可以一下子把整个面团提起来。用力把双手下方的面团摔在桌面上（图4）；利用面团的黏性把双手上方的面团向身体的方向拉伸（图5）；接着将面团向内折叠（图6，图7）并抽出双手（图8）。
https://pic2.zhimg.com/c1f17f764692ce88cd312c341aeef7f5_b.jpg https://pic2.zhimg.com/d5b01e5af3b67d241970c00efb13728d_b.jpg湿面团揉面法：将面团提起来用力摔在桌面上，再向身体的方向拉伸，最后向内折叠

揉入固体原料
一般来说，你最好等面团揉好并且质地均匀细腻后加入其他固体原料，比如种子、坚果等。一个简单的方法是，把面团拉伸成一个大大的矩形，把固体原料铺在上面并用手轻轻按压以使其嵌入面团中，再把面团对半切开并重叠，重复几次，就像做千层面一样。这样有助于固体原料均匀分布。
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—— 节选自《面包烘焙技艺全书》”

以上。
感兴趣的同学可以找找这本书，个人真心觉得很赞。书里面还有很多各具代表性的面包制作配方，一样是很细致的讲解和很丰富的步骤图，不少技法讲解和配方在其他书里很少见到。