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法式乳酪月饼

(2016-09-14 18:51:10)
分类： 中式点心、月饼、酥皮

因为法式月饼的馅料都比较软，表皮在焙烤的过程中会鼓起并且开裂。馅料越软，水分越多，表皮就会有更多的裂纹。不过出炉以后，鼓起的部位会复平，裂纹也会变得不明显。法式月饼的饼皮其实就是派皮的一种，很软很软，不能像中式月饼那样用模子印出漂亮的花纹，而且必须要像做蛋挞那样用一次性的锡纸模具来定型。除此之外，想不出法式月饼还有别的缺点了。至于做法嘛，在点心里面它属于比较容易做的那一种。
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    介绍四种法式月饼的做法吧。首先要做的是馅料。

    一、蓝莓法式月饼馅：http://s8/middle/63417382taad431803187&690    材料：冷冻蓝莓80克，细砂糖35克，柠檬汁1小勺，玉米淀粉7克（1平汤匙）

    做法：1、冷冻蓝莓用微波炉解冻，流出果汁后加糖、柠檬汁和淀粉拌匀，

          2、放在小火上加热，不断搅拌，直到变成不流动的粘稠物。

          3、放凉后用保鲜膜紧贴馅料包裹起来（防止保鲜膜下面出现水汽）备用。

   

    二、蔓越莓法式月饼馅：

http://s15/middle/63417382taad44e0120ee&690    材料：冷冻蔓越莓80克，细砂糖40克，玉米淀粉7克（1平汤匙）

    做法：1、冷冻蔓越莓用微波炉解冻，流出果汁后加糖和淀粉拌匀，

          2、放在小火上加热，不断搅拌，直到变成不流动的粘稠物。

          3、放凉后用保鲜膜紧贴馅料包裹起来（防止保鲜膜下面出现水汽）备用。

 

    三、新西兰乳酪法式月饼馅：
http://s7/middle/63417382t777ba2a3aee6&690

    材料：安佳奶油奶酪100克，黄油20克，糖粉15克，蛋黄1个，朗姆酒少许（可以加5克低粉）

    做法：奶油奶酪、黄油室温软化，加糖粉略打成顺滑糊状，加入蛋黄和朗姆酒（以及低粉）拌匀。放冰箱冷藏备用。

    注意：不要过度打发，打发过度会使馅料充入太多空气，加热的时候使饼月爆烈得厉害。所以，尽量使奶油奶酪和黄油软化，方便搅拌成顺滑，加入蛋黄的朗姆酒的时候用手动打蛋器拌匀就可以了。

 

    四、亚麻籽黑巧克力法式月饼馅：http://s7/middle/63417382taad467aeb446&690
    材料：黑巧克力25克，亚麻籽粉15克

    做法：亚麻籽事先炒香并且磨成粉，黑巧克力热融，放在一起拌匀，放冰箱略冷藏。

    这个馅料其实是由黑巧克力榛子馅改过来的。如果家里有榛子的话，可以把亚麻子粉改成榛子粉，同样可以做成黑巧克力核桃馅、黑巧克力杏仁馅等等。

 

    现在市面上还没有做法式月饼的专门锡纸模具卖。味多美的锡纸模具明显是定做的。所以，要找到这样的锡纸模具，可以有两种办法，一个是从味多美店里买几块法式月饼，另外，可以把比较常见的锡纸蛋糕模改造一下：用一个大小合适的容器在模具中间垂直压一下（用力要均衡，以免压偏使模具一边高一边低），使它变浅变直。如果不能一次把锡纸模具压好，可以把模具复原后再压。好在锡纸模具的可塑性是很强的。http://s13/middle/63417382taad48be0095c&690    材料：黄油90克，糖粉70克，蛋黄2个，低粉125克，盐一小撮

    做法：1、黄油室温软化后，加糖粉和盐一起搅拌均匀成颜色稍浅的泥状（不要打发过度）。

          2、分次加入蛋黄拌匀。

          3、筛入低粉，用刮刀折叠拌匀。如果要压饼皮包裹馅料的话，可以把面糊放冰箱略冷

             藏一下，直到软硬适中。

 

    包馅料可以有以下3种方法：http://s12/middle/63417382t777baa75224b&690
做法1：取饼皮55克，团成小球，压成面皮，包入馅料35克。捏紧接缝。然后接缝朝下放入锡纸模

       具，压平表面。

做法2：将饼皮面糊装入裱花袋，挤40克面糊在锡纸模具底部和四同，中部盛入35克馅料，再挤15

       克饼皮面糊在顶部将馅料完全盖住，抹平表面。

做法3：取40克饼皮，团成小球，压成面皮，像做蛋挞皮一样压入锡纸模具，注意要将饼皮压得厚

       薄均匀，高度不要超过模具。饼皮中盛入35克馅料，顶部再压一块15克的圆形饼皮盖住馅

       料，压好边缘的接缝。

注意：这里的饼皮和馅料的份量是根据自制的锡纸模具（上口直径8厘米，下口6.5厘米，深2.5厘

      米）设计的，仅供参考。

 

    做好这些步骤，胜利几乎在望了！http://s13/middle/63417382taad4d7972b5c&690
    最后，刷蛋黄液，用叉子刻出花纹，放入预热180℃烤箱中层，烤25分钟左右。

http://s9/middle/63417382taad4e8b1f758&690

http://s10/middle/63417382taad4fdff3729&690

    跟中式月饼不一样，法式月饼的保存期相对要短一些。室温只能存放三天左右。如果不能尽快吃完，乳酪月饼可以放冰箱冷藏存放一周。其它的可以冷冻起来，吃的时候再加热就可以了。






饼皮： 低筋面粉110g，黄油80g，糖粉50g，蛋黄2个（鸡蛋带皮40g）
乳酪馅：   奶油奶酪90g ，蛋黄1个（鸡蛋带皮40g），淡奶油10g ，糖粉15g，低筋面粉5g，朗姆酒少许（调味用）

注：蛋黄应多准备一个，因为做好后还需要在表面刷一层蛋黄液。
份量：Sammy的配方大概可以制作5个法式乳酪月饼，亲们可根据自身情况按比例调整配方。
必备工具：烤箱、厨房秤、手动打蛋器、面粉筛、橡皮刮刀、锡纸蛋挞模、食品刷

http://www.sammy365.com/wp-content/uploads/2014/08/%E6%B3%95%E5%BC%8F%E4%B9%B3%E9%85%AA%E6%9C%88%E9%A5%BC.jpg

法式月饼皮的做法：

1.将月饼皮材料依次秤量好，80g黄油软化成泥状，之后加入50g糖粉，用打蛋器搅拌均匀；

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2.分两次加入蛋黄，每次加入一个，继续搅拌，使蛋黄和黄油完全融合，黄油呈顺滑光泽状；

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3. 筛入110g低筋面粉，用刮刀拌匀成面团状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏待用。

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乳酪馅的做法：

1. 将乳酪馅的材料依次秤量好，奶油奶酪加入淡奶油软化成泥状（可以用微波炉加热一下），而后搅拌均匀；

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2. 加入糖粉搅拌拌匀，若感觉乳酪馅有点稀，可适当加入5g低筋面粉；

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3. 加入1个蛋黄，和几滴朗姆酒，继续搅拌至均匀顺滑，至此乳酪馅制作完成。

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法式月饼的包制：

1.首先我们要自制法式月饼模：方法很简单，就是将家里原来的蛋挞模具扩底，使其变成上下截面积相同的圆柱形模具。具体方法如下：

找一个布丁瓶大小的玻璃瓶，先将瓶口（略小的一面）朝下压入模具，这时蛋挞模具底部会稍稍变大。之后再将瓶底（略大的一面）朝下，用力按压进模具。压好后适当整形，使模具底面与立面呈90度，这样法式月饼模具就制作完成了。

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2. 取35-40g左右的黄油面团作为饼皮，压入模具中，用手整形，使其底部和侧面尽量薄厚均匀；

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3. 注入乳酪馅，高度至模具的70%-80%即可。做好后可放入冰箱冷冻几分钟，使乳酪馅稍凝固，这样便于封口。

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4. 待乳酪馅稍凝固后取出，取10-15g左右的黄油面团给月饼封口，注意不要让接口处留有缝隙哦～

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5. 依次做好所有月饼，在表面刷一层蛋黄液，用叉子划出波浪型的花纹。

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6. 放入预热好的忠臣Lo-30s烤箱中层，温度170度，时间20分钟，待体积稍稍隆起，表面上色，香气四溢时即可出炉。至此，法式乳酪月饼制作完成～

http://www.sammy365.com/wp-content/uploads/2014/08/%E6%B3%95%E5%BC%8F%E6%9C%88%E9%A5%BC%E7%9A%84%E5%81%9A%E6%B3%956.jpg

 

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【Sammy叮嘱】

1. 朗姆酒属于调味用料，几滴即可，如果家里实在没有酒的话也可不放。

2. 因为乳酪馅较软，所以把放好馅料的半成品放入冷冻室几分钟，馅料凝固后，再取出封口更方便。

3. 饼皮不要超出模具的高度，最好低于模具，因为法式月饼在烤制时会有少许彭发，到时月饼高出模具太多就不好看了。

4. 叉子划波纹的时候可以稍微深一些，这样烤出的成品也更漂亮。

http://www.sammy365.com/wp-content/uploads/2014/08/%E6%B3%95%E5%BC%8F%E4%B9%B3%E9%85%AA%E6%9C%88%E9%A5%BC2.jpg




此分量可制作图中铝箔布丁杯3个，成品约140克左右 
布丁杯尺寸：底部直径6.5cm 顶部直径7.5cm 高3.5cm
准备工作：准备2个一次性裱花袋，将圆形花嘴装入
          我用了一个圆形花嘴（用来挤蛋糕体）一个曲奇花嘴（用来挤内馅部分）
          奶油奶酪、黄油提前室温软化。  内馅部分的20克黄油隔水融化
A：内馅部分：奶油奶酪100克  黄油20克  糖粉15克  蛋黄1个 朗姆酒少许 低粉5克
B：饼皮部分：黄油90克  糖粉70克  蛋黄2个  低粉：125克 盐1小撮

先来做内馅部分
1、将软化好的奶油奶酪用橡皮刮刀搅拌顺滑，加入融化的黄油搅拌均匀。
2、加入糖粉打至顺滑即可。不要过度打发，否则容易造成成品开裂。
3、加入蛋黄搅拌均匀
4、倒入少许朗姆酒继续拌匀
5、加入低粉搅拌均匀，装入裱花袋子，放进冰箱冷藏待用
http://img.itc.cn/photo/o0lv4DTsFxc 饼皮部分
1、黄油+糖粉打至颜色发白，仍然不需要过度打发。颜色略微发白即可
2、蛋黄打撒后，分5次加入，每次加入后都重分搅拌均匀面糊吃透黄油后，再加入剩下的黄油。这一点很重要
3、面粉+盐过筛加入到面糊中，用刮刀折叠翻拌均匀后装入裱花袋中
http://img.itc.cn/photo/o0lv4OCz65A 4、将饼皮面糊均匀的挤入模具中，中间部分挤入内馅，之后再表面再挤入饼皮部分的面糊将顶部封口。
5、表面刷蛋黄，用叉子划出纹路（过程图被我误删除了）
http://img.itc.cn/photo/o0lvyxSZ52c 烤箱预热180度 中层 烤制25--30分钟左右即可

图中的成品是今天早上做的，成品略微有些开裂了。分析原因应该是内馅部分装的太满，烤制过程馅心预热膨胀，导致了成品开裂。下午烘焙课烤制的时候馅心部分注入时减少了些，成品果然很漂亮，没有开裂。

http://img.itc.cn/photo/j0lviWSXqyM 小贴士：
1、此蛋糕不需要过度搅拌，否则就会造成成品开裂。全程我只用了硅胶刮刀来制作，没有用到打蛋器
2、注入馅心的时候，千万不要贪多。否则也会造成成品开裂。




【榛子巧克力法式馅饼】(参考分量：10个)
饼皮：黄油70克，低筋面粉140克，糖粉70克，鸡蛋30克，盐1/4小勺(1.25ML)
榛子巧克力馅：榛子50克，黑巧克力酱160克
表面刷液：全蛋液适量
烘焙：烤箱中层，上下火185度，20-25分钟

1、先制作榛子巧克力馅。把榛子放入烤箱用170度烤5-7分钟，烤出香味后，晾凉，除去表皮，切成小碎末。
2、将巧克力酱和榛子碎混合在一起。
3、搅拌均匀即成榛子巧克力馅（黑巧克力酱可以买市售的成品，如果买不到，也可以将80克动物性淡奶油和80克黑巧克力混合加热并搅拌至完全融化，重新冷却凝固即成。PS：不能用“好时”的那种很稀的巧克力酱哈）。
4、接下来制作饼皮。黄油切成小丁室温下软化，加盐搅拌均匀。
5、加入糖粉，将黄油稍稍打发（不用打发得太厉害）。
6、分两次加入打散的鸡蛋，并搅打均匀。
7、将面粉筛入。
8、用橡皮刮刀将面粉和黄油拌匀，成为柔软的饼皮面团。
9、取30克饼皮面团，按扁成圆形，挤入20克的榛子巧克力馅。
10、用饼皮将巧克力馅包好。
11、将包好的面团收口朝下放入圆形的模具。做好所有的月饼后，在表面刷上一层全蛋液。
12、用叉子在月饼表面交叉花上几道纹路作为装饰，然后放入预热好185度的烤箱，烤20-25分钟，烤到表面金黄色即可出炉。
法国也有中秋节？---榛子巧克力法式馅饼
 
TIPS：
1、这款馅饼的馅儿可以根据自己的喜好，换成各种馅儿。一般来说，以果酱、乳酪馅、巧克力馅为主。不同的馅儿会影响饼皮的味道，比如如果用水分比较大的果酱做馅，那么烤好后的饼皮在保存过程中会吸收馅料的水分，变得比较柔软。如果是榛子巧克力这种馅儿，饼皮则会一直保持酥硬。
2、如果饼皮在包的时候太软，不容易包，特别是你又选择了很湿软的馅料（如果酱）的时候，可以直接在模具里先用裱花袋挤入一层饼皮面糊，再在中间挤上馅料，最后再挤上一层饼皮面糊盖住。
3、在馅饼表面刷上蛋黄液代替全蛋液，烤出来的颜色会更加金黄。




跟大家分享一下制作心得：
1，黄油用手动蛋抽搅拌顺滑，不需要打发，更不要用电动打蛋器，否则饼皮太软不好造型。
   现在冬季温度低，室温软化的黄油还不够理想，我把它放入微波炉用解冻档打10-20秒使瘫软的状态，
   这种状态用手动的来操作是非常顺手的。
2，室温鸡蛋液要分4次加入，每次搅打吸收再加下一次，不要油水分离哈。
3，加入面粉后用刮刀翻版比较吃力，倒入保鲜袋用手揉就轻松多了。
4，馅料可以换成豆沙或者其他口味。较干的馅料可室温保存4-5天（夏天保存时间短些），水分大的馅料
   室温保存1-2天。冷藏可保存一周，食用前回温加热一下就可以了。
5，在烤焙的过程中表皮会鼓起并有少许开裂，是正常现象。出炉后，鼓起的部分会平复，裂纹也会变得不明
  显。这个原味栗子馅较干所以裂纹很少，馅料越软，水分越多，表皮会有更多的裂纹哦。
6， 烘烤到后期，饼面基本上色均匀即可，最后余温会让其继续上色的。关火后不要出炉，让余温闷至饼与模具
   自然分离，就可以轻松脱模了。我用蛋挞模具做的，用的是上火180度，下火140度，烤约25分钟关火闷。需
   根据模具大小和烤箱脾气调整温度和时间哦。

饼皮：软化无盐黄油70克，室温全蛋液38克，低筋面粉140克，糖粉45克，盐1/4小勺，  
馅料：栗子粉，玉米油，糖粉各适量（馅料按自己的口味来做。我的是栗子泥170克，玉米油25克，糖粉30克）
表面刷：蛋黄
烘烤： 用上火180度，下火140度，烤约25分钟，表面基本上色均匀，即可关火，关火后不要取出来，让烤箱余温继续闷十多分钟，待饼与模具自然分离就可以出炉， 轻轻一扣就脱模啦
 
一：做饼皮
1，软化的黄油与全部糖粉倒入大碗内，搅拌均匀，顺滑。
2，加入（分4次）：室温全蛋液，搅拌至完全吸收融合，每次加入后搅拌吸收才能再加入下一次。
3，加入：过筛的盐和面粉，用刮刀压拌。
4，将没有完全融合的材料倒入保鲜袋，隔着袋子继续揉均匀，均匀即可不要过分揉捏。
5，把它压扁，冷藏30分钟。

二：馅料
（最简便有效做栗子粉的方法：现在给大家推介亮点：材料简单，操作简便，也最大程度保留栗子原味的妙招！
这是我在小猴姐姐家学来的方法，谢谢姐姐！现在跟大家分享一下。就是将煮熟栗子沥干，冷冻1-2小时使冻硬起来，用料理机一字刀搅打成松散状，冷冻的栗子十分便于机器碎。个人感觉可以称得上是栗子粉了。可以是煮熟的栗子原状，但还是建议切一下，更容易搅碎达到粉状。我料理机容量小是分批来操作，每次搅80克的样子搅得很彻底。如果大量搅可能会遗漏较大颗粒，拣出来集中再搅一下也行。这是搅打后的松散样子，轻轻一捏就是粉状。）
6，栗子粉内加入玉米油和糖粉拌均匀，栗子馅就做好了。分成小份，搓圆。用蛋挞模具的比例是：皮38克，馅18克。
 
三：整形烘烤
7，馅料分成小份，搓圆。用蛋挞模具的比例是：皮38克，馅18克。
8，皮料分割好，戴上一次性手套取一小面团，用手按压成中间厚周边薄。
9，把馅料放在皮料中间，包裹好不需打折，收口处捏严，收口向上。
10，蛋挞模内撒面粉，倒扣在上面。
11,翻面，用手轻轻把饼坯按压贴紧模具，表面压平。
12，用刮板在表面画花纹。
13，顺着表面的花纹轻轻刷2遍蛋黄。
14，放入预热好的烤箱中层，用上火180度，下火140度，烤约25分钟，表面基本上色均匀，即可关火，
    关火后不要取出来，让烤箱余温继续闷十多分钟，待饼与模具自然分离就可以出炉，轻轻一扣就脱模啦。
PS:    表面刷蛋液尽量不要刷到模具上，否则不好脱模。
       烘烤到后期，饼面基本上色均匀即可，最后余温会让其继续上色的。



派皮：低粉120g，黄油80g，鸡蛋液30g，糖粉40g盐1g
蓝莓乳酪馅：奶油奶酪100g，蓝莓酱20g，细砂糖10g，黄油10g，鸡蛋液10g1我们先来制作馅料：奶油奶酪隔水加热搅拌顺滑，加入细砂糖，鸡蛋，黄油，蓝莓酱。我用的是自家老爸熬的蓝莓酱，比较稠~颜色略深。http://img4.wtoutiao.com/?url=https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/YZcdY3DpILTYXlMQSleIZHp08ee3jFeKKBoCRNejYfRicqOVknGUBO9e9VxjeAyerjtJwxibAib3G0fa2ZUSicyiaiaA/0?wx_fmt=jpeg11刚烤好的派是最好吃的，外皮十分香酥，内部柔软。冷却之后，内部会有些硬，但是重新加热一下也会很棒哦。

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