随着经济的快速发展、人们生活水平逐年提高以及食品工业的发展，专用面粉的需求量在迅速扩大，同时对其质量及安全性也提出更高的要求。而我国面粉行业已步入第3次整合阶段，如何才能适应市场的需求，保证市场份额，对面粉企业而言面粉的品质、稳定性、安全性是第一位，良好的工艺适应性是扩大市场的基础，做好配麦、配粉的同时应看到面粉的改良处理也是稳定面粉品质的一种重要手段。

　　1 原粮的选择及利用

　　生产高质量、稳定的面粉，要求使用品质好、质量稳定的原粮小麦，并进行合理、科学地搭配。

　　1.1 优质小麦品种的分类虽然我国小麦品种杂乱，分布没有明显的界限，但是整体看仍有一定的规律。一般黄淮中北部及东北、部分西北春麦区为强筋或中强筋；淮南及砂土砂地的地区为中低筋或低筋。我国大部分优质小麦主要分布在河北、河南、山东、河套平原等地。

　　1.2 小麦的合理搭配根据厂家的地理位置、采购能力及产品结构的需要，合理选用小麦以提高面粉的品质，并完善产品的结构。不同品种小麦的蛋白质含量（如谷蛋白与醇溶蛋白的比例）、淀粉的糊化特性及色泽均不相同，单独使用一种小麦很难生产出符合要求的面粉，且产品稳定性得不到保障。

　　一般而言，强筋小麦与中筋小麦搭配能达到中强筋产品的要求，强筋小麦与弱筋小麦搭配可以达到中筋水平，中筋小麦与弱筋小麦搭配也可以达到中筋要求；有的强筋小麦高分子谷蛋白成分较高，而有的强筋小麦中低分子谷蛋白含量较高，其粉质稳定时间、抗延伸阻力及延展性区别较大，两者搭配可以起到互补的效果；有的小麦淀粉糊化特性较好而色泽差，有的小麦淀粉糊化特性差而色泽好，两者搭配使用可起到互补的效果。

　　以面包粉为例，用西农979、豫麦34和9415等小麦进行搭配，或用高优503和郑麦366等优质小麦进行搭配，都能达到很好的制粉效果。另外，新小麦的收割时期，新小麦和陈小麦的合理搭配对原粮品质、稳定性的影响同样不可忽视。优质的原粮是生产高品质面粉的基础，选择优质原粮及原粮的合理搭配极其重要。

　　2 工艺调整及各出粉口的在线搭配

　　2.1 工艺调整面粉生产过程中，合理的生产工艺是核心因素，其表现在小麦的清理、着水润麦、研磨、筛理、物料分级、精选、合并同类质等方面的合理性。

　　完善的清理过程，配备适合国产小麦的清理道数，可以降低面粉的含砂量、灰分，并改善面粉的色泽；?适当的着水量、合理的润麦时间，可以保证加工过程中淀粉的破损率，提高面粉出率，保证面粉的含水量。一般生产优质硬麦时，润麦时间应达到36 h;生产一般品种小麦时，润麦时间控制在24 h左右。而着水量则随着季节、空气温度及湿度的变化而变化，春秋冬季空气干燥，筛理效果好，有利于面粉的生产，一般加水量较大，入磨小麦的水分含量可调至1510%,以保证面粉不筛枯；夏季空气湿度大、温度高，筛理效果差，小麦不易剥刮，一般加水量较小，入磨小麦的水分可调至1417%~1418%,以保证生产的顺利进行；?完善的粉路系统，不但要有皮磨、心磨、渣磨及清粉系统，合理配备松粉机及撞击磨也同等重要。

　　粉路的设置应尽量完善，分级要细，粉路道数要相对的多，各粉路的品质特性具有一定差别，这样才有利于粉路在线配粉或几种基础面粉的混配。一般粉路设置5皮、8心、4渣、5清粉、4打麸已较为完整，但应根据实际情况作适当的调整。

　　控制各系统物料的粗细，不能一味地追求出粉率而多设撞击磨。适当减少前路心磨撞击、松粉的道数，有利于降低淀粉的破损率，保证粒度，降低麸星含量。一般的粉路系统中设置2道撞击磨较为合理。

　　2.2 各出粉口在线搭配

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　　对于没有配粉系统的面粉厂而言，各出粉口的在线搭配尤其重要。根据各出粉口面粉的品质差异，将品质相近的面粉混配，得到一种或几种品质不同的面粉基础，其主要规律表现在：灰分含量：心磨粉低于渣磨粉，渣磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉；面粉面筋含量（可由面筋指数测定仪进行测定）：皮磨高于渣磨，渣磨高于心磨，后路粉高于前路粉；面筋质量：皮磨粉延伸性好、弹性差；心磨粉延伸性差、弹性好，而渣磨介于皮磨和心磨之间。

　　为小麦研磨的第一道，直接影响小麦各部分在粉路内的走向，其所取得的面粉来自麦粒的中心部位，蛋白质含量低而质量较好；经皮磨系统逐道研磨所得到的面粉蛋白质含量增加，但其质量逐渐变差，心磨系统的面粉品质变化趋势与皮磨相近。

　　灰分含量与蛋白质含量的增加成正比关系，在皮磨系统中灰分上升更为迅速，通过对各系统的品质化验，特别是面团流变学特性和烘焙性能的实验发现：有的面粉产品吸水率高，形成时间、稳定时间较好，有良好的延伸性、抗延伸阻力，且具有良好的烘焙性能；而有的产品则不理想，效果很差。这就需要面粉厂根据面粉品种的需要来优选混配，以获得高质量的面粉产品，因此，粉厂在加工过程中应适当调整加工工艺，尽量扩大制粉各系统的品质差异，并对各系统的面粉流变学特性加以测定，以作为配粉的依据。

　　3 专用面粉的品质分析

　　面粉工业发展初期，没有专用面粉的概念，只有/通用粉0、/家庭粉0或/多用粉0,加工成的面粉可用于制作任何面制食品，这是人们消费水平较落后，食品工业没有得到发展所致，而随着制粉工业的发展及人们对食品的要求越来越高，不同种类的面粉不断涌现，可根据不品质特点进行如下分类，见表2.

　　4 总结

　　综上所述，提高面粉品质和稳定性的关键因素主要有以下几点：使用品质好、质量稳定的原粮小麦，并进行合理、科学地搭配；制粉工艺的调整及各出粉口的正确搭配；专用面粉内在品质的分析和合理使用等。