乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。

在酱油发酵中的应用

酱油是中国传统调味品,营养丰富，几千年来一直深受国人喜爱。天然发酵酱醪中存在大量乳酸菌,其对酱油风味和品质起重要作用。

在酱油发酵中的作用

在酱油自然发酵过程中,乳酸菌是促进其风味物质形成的重要微生物,它可以生成乳酸等小分子有机酸,进而与酵母菌产生的醇类生成酯类呈香物质,增加酱油香气，控制ph值 ,抑制有害微生物如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等的生长，同时还能提升酱油的风味，保持酱油色泽鲜艳。

生产酱油过程中重要的乳酸菌和添加途径

酱油生产中最主要的乳酸菌是嗜盐四联球菌,这种菌最早分离于日本地区一种传统的发酵鱼沙司中。在生产过程中适当适量地添加乳酸菌,与酵母菌等一起进行多菌种发酵,能够改善和提高酱油风味法。乳酸菌添加的途径, 可以利用糖液培养耐盐产酯酵母和乳酸菌,最后配入低盐固态发酵的酱油内,以提高其香味;或者在发酵后期温度降到35 ℃左右,把耐盐酵母和乳酸菌均匀地接入酱醅中,继续发酵。

保存

乳酸菌容易退化、失活，一定要保存在30℃以下环境中，最好在0—10℃保存。乳酸菌的长期保藏方法，多采用冷冻干燥法或喷雾干燥法，将乳酸菌制成片剞或粉剂，用以延长保存时间。

沂源康源生物科技有限公司是一家集科研、生产、销售和技术服务于一体的现代化高新技术企业，公司专业致力于食品发酵类菌种的研发与生产，产品主要有酱油曲精、食醋曲精、酵红素、生香酵母、酱品曲精、醋酸菌、酸性蛋白酶、乳酸菌、毛霉、臭豆腐专用菌、果酒酵母等。

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