酱油曲精

最近发现很多关于“大酱不发酵的问题”，我们先来说一下大酱发酵的原理：大酱要想发酵有一个必要的条件就是前期的制曲，也就是酱块变为黄绿色这个步骤，这个步骤是做酱油、酱等必不可少的。

黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名就做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师。米曲霉主要产蛋白酶、糖化酶等，所以必须要有米曲霉，利用产的各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。

只用米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到发酵池里面才会有发酵。100%会成功。

空气中现在的污染已经很严重了，细菌滋生，原来自然制曲可能很容易，但是现在很难，就是因为用的米曲霉是曲霉菌，不是细菌，微生物的世界也是弱肉强食，曲霉肯定斗不过细菌，所以他就长不出来，导致米曲霉生长不足，后期酶系不足，发酵无力。http://s12/mw690/003xiTFkgy6UUdS7csXbb&690

解决方案：1. 如果不想扔掉原先的酱醅，赶紧买一包酱油曲精再制曲，然后加进去一块发酵，还有希望。

2. 扔掉重新用酱油曲精制曲 ，大酱发酵成功率100%。

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