米根霉

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一、米根霉概述：

米根霉是中国药和酒曲中的重要霉菌之一 。米根霉在土壤、空气及其他物质上亦常见。菌落疏松或稠密，最初白色后变为灰褐至黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝。囊托楔形，菌丝形成厚垣孢子，接合孢子未见。发育温度30～35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。能糖化淀粉、转化蔗糖 ，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产L(+)乳酸能力强，达70%左右。

二、米根霉产品用途：

米根霉是中国药和酒曲中的重要霉菌之一。

米根霉主要用于食品发酵（腐乳），酒曲发酵。能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产L(+)乳酸能力强，达70%左右。

米根霉经常被用于发酵工程，主要是利用它分泌的淀粉糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖。

米根霉其淀粉糖化酶的活性受环境的影响，如下：

①发酵时间最好在40小时。

②最适温度约30℃。

③最佳ph约6，酸性环境要好于碱性环境。米根霉

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米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl.)是中国药和酒曲中的重要霉菌之一。

主要用于食品发酵（腐乳），酒曲发酵。能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产L(+)乳酸能力强，达70%左右。

米根霉经常被用于发酵工程，主要是利用它分泌的淀粉糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖。

其淀粉糖化酶的活性受环境的影响，如下：

①发酵时间最好在40小时。

②最适温度约30℃。

③最佳ph约6，酸性环境要好于碱性环境。

米根霉

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米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl.)是中国药和酒曲中的重要霉菌之一。

主要用于食品发酵（腐乳），酒曲发酵。能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产L(+)乳酸能力强，达70%左右。

米根霉经常被用于发酵工程，主要是利用它分泌的淀粉糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖。

其淀粉糖化酶的活性受环境的影响，如下：

①发酵时间最好在40小时。

②最适温度约30℃。

③最佳ph约6，酸性环境要好于碱性环境。

米根霉

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米根霉(Rhizopus oryzae Went et Pr.Geerl.)是中国药和酒曲中的重要霉菌之一。

主要用于食品发酵（腐乳），酒曲发酵。能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。产L(+)乳酸能力强，达70%左右。

米根霉经常被用于发酵工程，主要是利用它分泌的淀粉糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖。

其淀粉糖化酶的活性受环境的影响，如下：

①发酵时间最好在40小时。

②最适温度约30℃。

③最佳ph约6，酸性环境要好于碱性环境。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。