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家庭自作酱油。

一．例举：黄豆2.5公斤，面粉500克，食盐1.8公斤

1. 处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充分搅拌出去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

1. 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面在110℃下蒸煮3-4小时，然后停火自然降温。

1. 接种：黄豆降温降到40℃以下，接种米曲霉（酱油曲精）千分之一，2.5公斤黄豆加20克酱油曲精。将曲精和面粉混合均匀，然后均匀的与黄豆混合。

然后放到空架上面发酵制曲，24-28小时左右，黄豆表面会长满菌丝，此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）

把制好的曲，放到缸里面，加入2.5公斤的14.5%的盐水，（盐水温度45-50℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌几次，（中间一次性加20克生香酵母、酵红素，均匀搅拌其中），半月后3-5天搅拌一次。

1. 2-3月后用纱布袋榨去残渣即可。

（举例为黄豆2.5kg,根据自家使用黄豆的情况，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵红素等。）

二：家庭自作黄豆酱或辣子酱。

例举黄豆5kg.

1.黄豆用水泡涨煮熟，趁热和面粉混合均匀，待温度将至40度左右时拌入20克酱油曲精（黄曲精），将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻版均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。

2.上架6小时候开始升温，料温保持在35-40度之间（防止温度过高造成变质），逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝。从架上取下半成品，加适量的盐放到7.5kg的40度左右的温水中搅匀，装入缸内，室温保持30度，加入20克生香酵母、酵红素（可以不加,生香酵母主要是为了酱的香气产生，改善酱的风味。酵红素是增加酱的颜色和去除酱里面的异味）继续发酵7-10天，每天搅拌机次，当发出香味和甜味时，发酵成熟。

3.发酵成熟的半成品，放到烤缸内烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至酱红色取出，可食用。

1. 若是制作豆瓣辣子酱，可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤一天即成。

注意：举例为5kg的原料制酱，根据家庭做酱的原料，按比例添加菌种。

产品名称：酵红素

产品优势：（1）发酵中通过添加会明显增加产品的红色指数，与成品的红亮度。

                   （2）提高着色稳定性，降低色率调配成本。

产品配方：深红酵母（CICC1235）、紫红曲霉菌（ACCC30352）、粳米、微量元素。

产品使用范围: 酱油发酵，食醋发酵，果酸发酵，黄酒发酵，米酒发酵，葡萄酒发酵等。

添加接种量：千分之一至三（按原料计）

使用方法：直接与曲料混合均匀投入池中发酵即可，接种发酵温度要求：20-40℃之间保温发酵（不可高于45℃）

发酵时间：不低于30天

保存方法：阴凉干燥密封存放（建议冰箱冷藏）

保质期：12个月

特别提示：（1）本产品不属色素，因此不能直接添加调配

             （2）本产品属微生物活菌，存放请在阴凉干燥处，且现用现购，不能常温长期存放，以免影响活性

             （3）参与发酵后，着色性与稳定性优于提取红曲红色素

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