加载中…
个人资料
凯之鹏博
凯之鹏博
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,933
  • 关注人气:19,057
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
正文 字体大小:

老北京涮羊肉的来历,知道吗?

(2016-01-16 07:14:57)

http://s10/mw690/003wMBt5zy6YC5BBDex29&690

冬季是吃涮羊肉的时节。可真正的老北京涮肉是怎么来的,您知道吗?

涮羊肉,又称羊肉火锅,始于元代,兴起于清代,早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的千叟宴,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉,片薄如纸,无一不完整,使这一美味更加驰名。

http://s7/mw690/003wMBt5zy6YBEbrEIS96&690

在北京,提起涮羊肉,几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎。

涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:羊肉!羊肉!厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。

http://s13/mw690/003wMBt5zy6YBEdpdXSfc&690

在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:此菜尚无名称,请帅爷赐名。忽必烈笑答:我看就叫涮羊肉吧!从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。

还有另外一种说法,认为涮羊肉又称羊肉火锅,始于清初。在18世纪,康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的千叟宴,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。

http://s3/mw690/003wMBt5zy6YBEf1V8S32&690

据说直到光绪年间,北京东来顺羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出涮羊肉的佐料配方,才使这道美食传至民间,得以在都市名菜馆中出售 ,为普通百姓享用。一直流传到今天,又让人们演变成多种版本的刷羊肉,成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。

《旧都百话》云:羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。

公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉,片薄如纸,无一不完整,使这一美味更加驰名。1914年,北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅,专营涮羊肉。历经数十年,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到火锅的改良,东来顺都进行了研究和改进,因而名噪京城,赢得了涮肉何处好,东来顺最佳的美誉。

铜锅涮肉采用传统的铜锅炭火,秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主,以肉质肥而不腻、瘦而不柴,肉质细嫩、味道鲜美著称。

锅底为独家配料,包括:葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种。葱和姜除膻,黄花、海米、紫菜、香菇增味,枸杞、小枣丰富营养。

传统涮羊肉采用清真屠宰之法,经过排酸、剔骨、分割、修选、包装、急冻等十几道工序。

http://s13/mw690/003wMBt5zy6YBEiqqDy8c&690

蘸料是涮羊肉的精髓所在,汤中无盐,快速烫涮,肉中蛋白不易被破坏,全靠蘸料调理口味。调料除选用优质芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、虾酱、虾油、料酒等原料外,经科学配比调制而成,不仅保证调料的色、香、味俱全,同时还有滋补强身的作用。

http://s12/mw690/003wMBt5zy6YBElm4eT8b&690

当年精选新芝麻:精选当年生百分之百新芝麻,自然芳香,稀稠由人,回味持久;

野生韭菜花:蘸料中更加入野生韭菜花,使其清香中更具营养美味,令涮肉美食更添食趣。

 

0

阅读 收藏 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有