作者：江余裕

“炸串”是什么？ 一个叫做“炸串田中”的连锁店最近风卷日本，越来越有扩大之势。炸串的材料是在各种蔬菜，肉和海鲜鱼，把这些材料穿在铁棍上，裹以面糊（用水和鸡蛋调制小麦粉而成），再滚油中炸制，炸熟后食用时，在专用酱盒里蘸一下就可以吃了（参见下图）。炸串在日本各地区均可见到，唯大阪料理的炸串别具特色，有一家饭馆做的尤为出色，创业者姓田中，因此这家店的全名就叫“炸串田中”。

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“炸串”的起源  最早的起源记载是据说是在日本的江户时代， 把各种海鲜和蔬菜用面糊裹起来炸了吃，是下酒的菜谱，太普通了。但是，炸好后很热，不能用手直接拿着吃，用筷子又觉得不方便，而穿到竹签或者铁棍上，炸好后，放在网格上空油后食用。

“炸串”的制作方法 制作炸串首先是选料，目前炸串田中连锁店的炸串品种多达70种以上，除了圆葱，茄子，长葱，红薯，南瓜，芋头，柿子椒，大蒜，莲藕，土豆等各种蔬菜以外，许多海鲜和肉类也是可选择炸着吃的原料。把选好的材料穿到铁针上，裹好面，炸熟即可。因此，制作方法简单，基本上都能及时为客人送到餐桌，趁热吃。炸串的作料是一种专用的酱，其特点是比一般的大酱来的稀，比一般的酱油又来的稠。虽然是酱，现代人为了身体健康，不愿意摄入太多的盐分，所以这种专用酱的味道，既美味，又不咸。

在饭馆吃炸串的规矩 在“炸串田中”饭馆吃炸串时，有一个规矩不能破坏。炸好的食物放在盘子上，饭馆的每个餐桌上都放着一个用于蘸酱的容器（参见以下照片）。规矩就是蘸酱的动作只能是一次，吃一口后不可以再蘸。其原因很简单，酱盒是公用的，为了卫生起见，不能将已经自己咬过的食物放进公用的酱盒中。如果是破坏了这个规矩，饭店将处于就餐费2倍的罚款，在日本是谁也不会破坏这个规矩的。

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