粮食品质劣变是在胚和胚乳中同时进行的。一般研究粮食品质劣变是探讨其品质变化的敏感因子或者说探讨其可作为品质劣变指标的因子g,从而找出规律性的东西。但这些研究，往往是静止的孤立的。实际上，粮食品质的变化，是一个多因子的具有动态性的复合变化。

　　日木东京大学的著名学者藤卷正生教授，早在1980年指出：“随着食品化学从静态向动态发展，食品保藏中成份间的反应就成为食品化学的一个近代课题。在食品保藏中]态食品化学的发展是惊人的，当然，人们对食粮保藏的迫切要求可能促进食

　　品化学的进一步发展”.按照动态食品化学的原理，粮食各成份间的反应能促成粮食在储藏期间的品质劣变，如糖和氨基化合物的反应、淀粉与类脂物的反应、蛋白质与类脂物的反应、蛋白质与蛋白质的反等，粗蛋白质测定仪、淀粉测定仪、粘度测定仪可以很好的对这些数据进行测量。虽然这些研究刚刚兴起，研究成果还不多，但可以预料，从动态食品化学的原理出发对储粮各成份间的反应的研究，必将推动粮食储藏科学的发展。日本和美国首先注意到粮食品质劣变中的多因子的复合变化的现象。藤井等人在研究挂面变坏和大米陈化现象时，指出这是“淀粉与类脂物发生反应的结果”.

    美国谷物化学家们指出：外部和内部因素能在各种生理学、细胞学、遣传学水平上影响种子陈化过程”,“储藏期内产生的各种代谢物应该是陈种子发生变化的基本原因。他们采用胚移植术的方法，说明陈化胚乳对幼胚的有害作用，换句话说，胚乳品质的变化对胚有直接影响。正因为粮食品质劣变是一个多因子的具有动态的复合变化，所以粮食品质劣变具有模糊性。表征粮食新鲜度的相对性粮食的新鲜度分种用粮和食用粮两种，种用粮强调粮食的生活力和发芽率，食用粮强调粮食的生物化学指标。

　　粮食品质发生了劣变，说明粮食新鲜度降低了。如果把粮食品质劣变划分为初期、中期和后期，每期都处在一个阶段中。粮食品质劣变到后期，则粮食不可食用，只可作饲用粮了。当粮食品质劣变未曾发生、刚刚发生和处在劣变初期时，粮食的新鲜度是有一个梯度的，所以粮食的新鲜度是相对的。当粮食品质劣变处在中期和后期的交接点时，那么粮食是作食用粮还是作饲用粮，那是很难以说的，因为粮食的新鲜度具有模糊性。