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舌尖上的内黄

一、灌肠

       灌肠，是内黄县特有的地方风味小吃，它是以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料所制成。灌肠起源在清咸丰年间，由县城邱姓屠户发明，流传至今。灌肠以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料精制而成，可以凉调，叫筲灌肠；可以煎食，叫煎灌肠。味美可口、风味独特，且有补血、健脾、壮筋骨、消滞之功效，很受群众欢迎。有民谣《内黄灌肠》曰：“肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解谗。”

        所谓灌肠，就是将猪肠子洗净，用40％的面粉、60％的猪血，拌成汁灌入肠内，将肠子两头用细绳子扎紧，然后将其放入锅内煮熟的一种食品。煮肠子时最关键的是要边煮边用锥子扎肠子排气，这样肠衣就不会被煮裂。把煮好的灌肠放在保温桶里摆摊卖，这种灌肠叫筲灌肠。筲灌肠只需把剥好的蒜加上少许盐捣成蒜汁，把灌肠切成片，浇上蒜汁就可以吃了。筲灌肠要趁热吃，吃起来感觉入口光滑、软而烂，且辣中带香、香而不腻。内黄人为什么把盛在保温桶中的灌肠称作“筲灌肠”呢？据说，以前卖灌肠的人，把灌肠煮好以后放在筲（一种用竹子或木头制成的桶）里，担着沿街去卖，所以叫做筲灌肠。现在，社会发展了，人民生活水平提高了，人们就把筲换成了保温桶，可仍管它叫筲灌肠。筲灌肠是内黄现在最流行的小吃，无论早、中、晚，无论春夏秋冬，大街小巷到处都是摆小摊卖灌肠的。看那些灌肠摊前，一个个吃灌肠的人的吃相，就是不饿也会忍不住前去来一碗！“老板，来一碗肥点类。”一口地道的内黄话加一碗热腾腾的筲灌肠就是一个内黄人典型的形象！
　　街头卖的另一种是将灌肠切成片煎着吃，叫煎灌肠。用猪油煎出来的灌肠是最好吃的，只见一片片灌肠煎成了金黄色，让人看上去很有食欲，吃起来外焦里嫩，香味扑鼻。煎灌肠在内黄也是比较受欢迎的小吃。煎灌肠的起源要比筲灌肠早，在内黄的乡村比较流行，在县城比较少，如果去乡下赶庙会，就能吃到纯正的煎灌肠了。

 

筲灌肠

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煎灌肠

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二、鸡蛋布袋

        “姑姑来，姥姥来，拿鸡蛋，炸布袋。布袋焦，布袋香，炸多炸少全吃光……”这是内黄县儿童们常唱的一首歌谣。歌谣中的“布袋”是当地特有的一种油炸食品，全名叫“气布袋”或“鸡蛋布袋”。在内黄县城镇和乡村的街旁、路边、胡同口经营鸡蛋布袋的摊点比比皆是，而且生意都很红火。

        鸡蛋布袋外焦里嫩，营养丰富，口感极佳，因此人人爱吃，且常吃不厌。

        其制作过程是:取面粉适量，将碱面、明矾、食盐三种作料用温水化开，谓之“料水”——三种作料的用量比例是“一份碱，两份矾，然后再抓一把盐”。用料水把面粉和成软面团，而后放置一段时间，此谓“饧面”。饧面的目的是让面稍微发酵和出筋，以便于拉长和鼓胀。饧面的时间应根据气温而定，夏天60分钟即可，冬天要延长一些时间。面饧好后切下一条放在抹过花生油的木制案板上，用特制的枣木擀杖将其擀成面皮，并用刀在面皮上端剁一小孔，以便鸡蛋布袋炸好后可以穿进麻绳或柳条方便掂提。将面皮放进沸腾的油锅里，用加长的木筷轻轻挤压面皮，待其胀起来时出锅，稍冷却后在底部用手撕开一小口，将两只鸡蛋的蛋清、蛋黄（个人非常喜欢往里面加韭菜）一并倒进去，用手压匀、压平，然后用蛋清封口，重新放进油锅里炸，同时来回翻动待里面的鸡蛋熟透后捞出即可。

　　鸡蛋布袋趁热吃外皮焦香酥脆，内容蛋香宜人，滋味妙不可言。前些年，鸡蛋布袋是招待稀客贵人的美食佳肴，眼下鸡蛋布袋不仅成了寻常百姓的普通早点和正餐，而且成了内黄县的风味名吃，周边县流传的顺口溜便是佐证:“吃布袋，到内黄，三天不吃想得慌！”“到内黄，吃布袋，昨儿来罢今儿来！”

　　此品种被收入《中国烹饪百科全书》。因形状似团鱼，又称“鸡蛋鳖”。为油炸的面蛋合一的早点、夜宵食品，现炸现吃，外酥里嫩。1978年被认定为“名产风味小吃”。

       制作方法：

1、先擀片压薄

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2、下锅炸

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3、鼓起后马上取出

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4、掀开个口倒入鸡蛋

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5、再次入锅复炸

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6、炸至金黄捞出就可以趁热吃了。

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 三、楚旺扒糕

        楚旺扒糕是内黄县楚旺镇具有地方风味的小吃。内黄民间广为流传着这样一首民谣，就较全面的叙述了扒糕的制做和品吃过程：

楚旺扒糕荞面糊，芥末蒜汁香油醋。

一切就调手拿杈儿，酸辣香味得口福。

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        细究楚旺扒糕的来历，这还要从清代道光初年说起。那年，河北魏县小营村有个叫马奎的迁居来到内黄当时有名的水路码头楚旺镇，安阳民间好说：“金水冶、银铜冶，比不上楚旺一斜街”，可见当时楚旺镇的兴旺发达状况。马奎迁居此地后，便根据本地特点创制了楚旺耙糕，并开始大量制作和沿街经营，估算起来，至今已有160年的历史了。

       扒糕系粗粮细作食品，它是用荞麦磨成面粉和成面团，拍成面片，上锅蒸熟并等它凉透后，根据个人口味，佐以芥末、蒜汁、香油、陈醋等调拌，其味酸辣，调治耙糕味道主要在于芥末，芥末研成的粉末味辣，而且它能通过鼻腔直冲额头，呛人泪道，让人辣的直流眼泪，打喷嚏，它要得就是这种扑鼻呛眼的味道，如果你吃的耙糕味辣到了这种程度，那你就算吃到了正宗的耙糕，所以说它有清神、健脾、开胃的功效，且又经济实惠，故深受乡间百姓青睐。而今它已登上了大雅之堂，成为食客开味尝鲜的美味佳肴。

四、梁庄状馍

        顾名思义，壮馍，壮者也。有民谚为证“上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，男爷们吃了好杠腰”。壮馍是干粮中巨无霸，其“味”之香、其“劲”之足，非亲口品尝，难知滋味，真是越嚼越香，越香越嚼，而且香在口里，美在心里。

壮馍在今天已经遍布在中原地区，谁也说不清楚到底来自哪里，但公认的是，壮馍是汉人饮食的一部分。

　　一说壮馍是由原来的“死面”的“炕大饼”逐步发展为各种形式，有薄厚之分，有原生正宗的炕大饼，也有带馅的馅儿饼。

　　二说壮馍的老祖宗是陕西关中地区的锅盔，逐步改良到现在各种形式的。

　　三说壮馍就是大饼，至于加馅儿的那些都不是馍了。

     河南内黄周边的小吃，味道鲜美油而不腻，壮馍分素和荤两种，素的一般馅由粉皮和葱加上一些当地的特色原料制成。荤的是由肉和其他调料制成。作成的形状是圆形和普通的大饼形状差不多。

　　壮馍形如圆月，直径约30公分左右，皮分4层，面皮肉馅、馅以鲜羊肉为主，以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成。皮为小麦精粉，经过面板面、馅包装成形后，放在特制工具平底煎盘（铁制）中进行烤制加工，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。熟后的成品壮馍，色泽金黄，外焦内嫩，食之鲜而不膻，香而不腻。濮阳县的壮馍最好吃的是羊肉大葱的，趁热，油不算大，但由于是死面，多吃胀肚。濮阳有很多地方可以吃到壮馍，不过最正宗的要数濮阳县城关镇 小集 王五辈壮馍，县城壮馍不少好手都是他的徒弟，老人算到今年已然100多岁，在当地很有名，包括四牌楼，打着旗号都是王五辈壮馍。

        梁庄壮馍，产于内黄县梁庄镇，是用精制面粉擀成面片，将瘦肉、大葱等用调料拌成馅夹在中间，在煎盘上煎烤、油烙而成，制作时，将面粉用八成热水反复搋成软面，盖上温布稍饧。猪肉剔骨洗净、剁碎，加盐、水(分次加入)，调搅上劲，再加上葱、姜末和花椒面、香油调成馅，将饧好的面下成剂子，用擀面杖擀成饼状，摊上馅心，再覆盖一层。炉鏊（铛子）里加入油，烧至五成热，放入生坯，用小火煎制，两面呈金黄色即成。煎制时，油随耗随添。具有外香酥、内柔软、馅味鲜香的特点，深受广大顾客的喜爱。

          壮馍，原产于内黄县梁庄镇，后来流传于河南濮阳，现在在内黄梁庄和濮阳老城（县城）等地能够见到状馍，其中，尤以梁庄状馍和濮阳老城四牌楼状馍较为出名。

         梁庄壮馍，始于乾隆年间。相传乾隆年间，有一书生中了头名状元，梁庄好友为庆贺其金榜题名，在御宴上把自家制的面饼呈上供皇上、状元用膳，皇上品尝后赞不绝口道：“这一佳品入口焦中有绵，酥中有咸，脆中有甜，味道多感。圆象征团团圆圆，烤色金黄象征前程似锦，状元食的馍就叫状馍吧。”

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        五、豆沫       

        豆沫起源于安阳，是一种广泛流传于河南和河北南部的特色小吃，其起源据传与商代的伯夷和叔齐有关。《史记·伯夷列传》记载：“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”伯夷与叔齐饿死首阳山后，殷都人感其气节，纷纷祭奠，他们把小米放入石臼中舂成粉齑，做成羹，放入青菜和捣碎的黄豆沫儿，呼之为“豆沫”。

         豆沫是一种小吃，在河南的大小城市，任何一个角落都可以觅到，价格也不贵。古龙先生说：“天下的小吃，道理大多是一样的，都是以‘好吃、经济、实惠’为主要条件，其中‘好吃’一项，自然要列为第一优先。”豆沫这种小吃萦绕在人们心头的，正是它的“好吃”。许多外地朋友不知道豆沫为什么用小米做，如果你了解中原人的性格，就会知道，中原的饮食文化其实博大精深，也许它不如四大菜系那么棱角分明，却自有老祖宗代代相传的一套哲学在里边。

　　郭德纲的相声里，有一个关于豆汁儿的段子：说是走在大街上，看见两个人，“咚”一脚踹翻，拿一碗豆汁儿“咚咚咚”一灌，开口骂的，肯定是外地人，如果擦擦嘴问“有焦圈吗？”这人，绝对是北京人。河南人喜欢喝豆沫，你到小吃摊前听到一声：“盛碗豆沫，来两根油条！”甭问，绝对是河南人。豆沫与油条是绝配，喝上一口豆沫，咬一口油条，那滋味，沁人心脾

制法

原料

　　小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。

做法

　　1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。

　　2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。

制作要领

　　1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；

　　2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。

特色

　　上佳的豆沫若观色，呈半透明的乳黄色，佐以红绿色，精致养眼；其香，醇厚的小米香，伴着豆香、芝麻香、花生香、和蔬菜的清香合为一体，浓郁得扑鼻；最后品味，糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑，回味绵长。喝一口豆沫，仿佛饮一壶醉人的美酒，满嘴留香。

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