发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸奶饮料”。发酵型的酸性含乳饮料为：通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬汁或糖类为原料，添加或不添食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。

目前，市场上乳酸菌饮料的产品种类越来越多，它以清凉爽口、稀稠适中，有的配以各种果蔬汁，使营养更全面而倍受消费者的青睐。当含奶量足够高时的乳酸菌饮料即被称为“乳酸菌乳饮料”，而产品做到酸奶含量70%以上时，在保质期内就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有沙砾感等现象，而失去商业价值。

下面我们来分析一下造成此现象的原因，并提供相应的解决办法。

原因：

1、 发酵过程控制不好，所产生的酪蛋白颗粒过大或大小不均匀。

2、 所用配料的水质量未达标，水质过硬。

3、 原辅料的使用不适合，如：稳定剂的选择、添加量及加工工艺等。

4、 选择的不合适的发酵剂，如：后酸化过重，使成品乳酸菌乳饮料的酸度难以控制。

5、 混合后，未充分均质好，稳定剂未起到相应的效果。

以上几个因素中，2和5比较好控制。只要每天生产前检测一下软化水的硬度，不要超标准，酸奶与稳定剂混合后要搅拌均匀，均质前注意均质温度（在35℃—43℃间）和均质压力（18—20Mpa间），以保证稳定剂均匀地附着于酪蛋白颗粒表面，起到应有的稳定作用。下面重点讨论其他三个因素。

一、 发酵过程对最终产品的影响

由于酪蛋白颗粒的大小是由发酵过程所决定，因此发酵过程控制好坏，直接影响到产品的风味、粘稠度和稳定性。在牛奶发酵过程中，乳酸菌利用原料中乳糖作为其生长增殖的能量来源，在乳酸菌增殖过程中，其中的各种酶和酸将乳糖转化成乳酸。乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体越来越不稳定。当体系内的PH值达到酪蛋白的等电点时（PH4.6-4.7）,酪蛋白胶粒开始聚集沉降,逐渐形成一种蛋白质网络立体结构,其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液部分。这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体—酸乳。

由上可见，形成凝胶状的主要是酪蛋白和变性乳清蛋白的混合物，其中又以酪蛋白凝集为主要。一般PH值降至4.6-5.3时，酪蛋白就失去稳定性，酪蛋白粒子发生凝集，分子团变大,最后形成沉淀。整个发酵过程的好坏直接影响酪蛋白颗粒的大小，而乳酸菌乳饮料与酸奶粒子直径的大小有关。中性牛乳中的酪蛋白直径为0.01-0.05μm的胶粒状态存在，酸性乳是千百万个酪蛋白的胶粒聚集成直径为0.5-5μm的粒子（称为酸乳粒子）。应严格控制该酸性乳粒子的大小，粒子越小，表面积就越大，包覆的稳定剂分子也就越多，使酸乳粒子带的负电荷也就越多，酸乳粒子间的排斥力也就越大.所以必须使酸乳粒子减小到依靠电的排斥力能使保持分散状态的那样大小.另外,适宜的酸乳粒子的大小还因产品的非脂乳固体含量而不同,根据经验,非脂乳固体在8%时,粒子直径约为1μm;在3%时,粒径约为0.5μm.所以说发酵过程的好坏直接影响到乳酸菌乳饮料的风味、黏度和稳定性。