加载中…介绍“肉燕”和制作“燕皮馄饨”
(2025-04-02 06:37:25)
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燕皮馄饨 |
分类： 养生药膳，烹饪美食 |
可能除了福建的朋友，很少有人知道“燕皮”。这是用猪肉和传统工艺制作的皮子，味道鲜美，口感独特，据说古时候是进贡皇上，用来制作宫廷菜肴的食材。这次一位阿姨送给我们一盘做好的“燕皮馄饨”，非常独特。后来这位阿姨送我一些“燕皮”，这是她特地从国内带来澳洲的，于是我就查找了一些资料，自己做了一次“燕皮馄饨”。
我不是福建人，但我妈祖籍是福建福州，记得小时候外婆会从上海给我们寄上一点福建的“燕皮”，我妈就会给我们做“燕皮肉圆”。尽管现在只有依稀一点点的记忆，但总是念念不忘这个给皇帝进贡的珍品“燕皮”。来了澳洲，我曾经向福建的朋友打听哪里有卖正宗的“燕皮”，回答是肯定的，但要去一家一家找。所以后来也不了了之，这次突然得到这位阿姨赠送的“燕皮”，真是有点惊喜。
“燕皮”，又称为“肉燕皮”，是福建福州著名的特色传统小吃之一，已有数百年历史，是一种“非遗美食”。
肉燕皮是用精肉（有的配方还混有一定比例的肉皮），配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。在福州本地有新鲜的燕皮供应，但大多数人购买干燕皮。因为福建人去台湾，港澳，下南洋，乃至世界各地的福建人非常多，于是燕皮也流传到世界各地。海外很多亚洲超市可能会找到“燕皮”，但价格不便宜。
我在网上看了几个制作“燕皮”的视频，非常独特的工艺。
“燕皮”大致上的制作工艺：
精肉50千克淀粉50千克 糯米4千克 植物灰碱0.5千克
制作方法：
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
产品特点：
厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
使用方法：
一、“肉燕”(又名“小长春”)：是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。
二、 “燕丸”：用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。
三、 “燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。
家庭制作“燕皮馄饨”的也很多，方法和一般的馄饨做法差不多，我饶有兴致地做了一次“燕皮馄饨”：
“同利燕皮”是非常著名的品牌
猪肉和冰冻的Kales“羽衣甘蓝”（不是唯一的配搭）
西人超市有这种Kales“羽衣甘蓝”，很健康的蔬菜
用蛋饼做一点蛋丝
蛋丝，葱丝和紫菜丝（缺）
燕皮要充分湿润（一般用盖湿布的方法，我简单化：喷水）
调和肉馅，上劲
这是传统的包法：
红线是筷子在手指间镶嵌两条缝，黄线对折，再绿线对折
黄线对折后
绿线对折后
另一种简单方法
放上肉馅，把头上捏起来
前一种方法象口袋一样
后一种更快，熟了之后没什么区别
煮开后，“燕皮馄饨”浮上再滚2分钟
放上佐料
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