加载中…广州美食：广州十大名鸡
(2014-05-10 14:56:10)
广州人对鸡是情有独钟，在酒楼宴客，一家少不了鸡的菜式，上至宴国宾，下至亲友会面，到老友鬼鬼吃饭叙旧，鸡一定会成为“主角”的戏儿。今年瑞典国王因斯得歌尔堡船号来穗访问，宴请尊敬的国王菜单中，就有客家风味的手撕盐?鸡，醒目列在酒肴名单之中。即1993年7月20日，当年在卖鸡鼎盛一时的清平饭店内，经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的权威认定，最终诞生了首批广东十大名鸡。这十大名鸡是：清平鸡、文昌鸡、风沙鸡、盐?鸡、市师鸡、牡丹鸡、洪寿鸡、路边鸡。十多年过去了，有些名鸡已经退出了历史的舞台。2005年年底由广州市经贸委、广州地区烹协等单位再次举办了中国（广州）百凤朝阳烹饪大赛，经过两个多月的评选，广州酒家的文昌鸡等11个品种的鸡入选了广州“十大名鸡”。
广州酒家的文昌鸡
广州矿泉大可以饭店的真味鸡
广州葵花发展有限公司的白切鸡
广州市东方宾馆股份有限公司的东方市师鸡
广州黄埔华苑酒家的风沙鸡
广州友联食饮食店的清平鸡
广州市惠爱酒家的惠爱鲜味鸡
广州水稻田小食特色酒家的秘制湛江香草鸡
广州文昌酒店（海南城）的海量白切文昌鸡
广州市渔米之香乡村酒家的椰香脆皮鸡（并列）
广州陶陶居饮食有限公司的滋补盐炖鸡（并列）
这“十大”名鸡，按评委们向我们透露，它必须满足的三个条件：
首先是选的鸡种，饲养、放养方面有没有独到之处，如这次首次入选的文昌酒家白切文昌鸡，水稻田小食特色酒家的秘制湛江香草鸡，在选种方面，是经过改良的文昌鸡种，既保留原来文昌鸡的肉鲜，皮滑特点，又减少皮下肥肉，鸡骨变脆的特点，放养的地方树好，虫较为丰富，为鸡的美味加工奠定了最佳的基础。
第二是注重宰杀前的圈养，入选的“十大名鸡”有六个是清远的麻鸡，一是文昌鸡，一个是湛江的香草鸡，还有一个是罗定的凉亭土鸡，除了放养工夫了得外，宰杀前的圈养也十分讲究时间，可以这么说，个个都身怀绝技。
第三，无论是白切、风沙、吊烧，秘制的酱料个个都独有秘方，腌制的工夫把握的时间，也必须恰到好处。
以下，我们将各家的名鸡一一细述，我们验证这个“铁打不破”的为食真理。广东人在鸡的烹饪手法要领虽有讲究，对鸡种放养下的功夫，才是真正远远超出其它地方最为特别的地方，一句话，不是靓鸡绝不登场。
广州酒家的文昌鸡
广州酒家的文昌鸡，老店就在广州西关的文昌路口，当然它还有另一层含义，就是首创选用海南省文昌县优质鸡种做原料。文昌鸡种体大、肉厚，骨体粗硬，以广州人的常法烹制，难于体现它的特点。20世纪30年代广州酒家的名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿肉和鸡肉拼配而成，口味独特，口味无极，扬其长辟其短，20多年如一日，响誉省港澳，传遍国内外。
广州矿泉大可以饭店的真味鸡
谈到“大可以”，一定要谈大可以出品部总监林汉华，他的“真味鸡”同市面的“隔水蒸鸡”和“水晶鸡”，如出一辙，那么为什么偏偏大可以的“真味鸡”独占鳌头呢？
首先是选鸡种上，0.7-0.8kg清远鸡，鸡种就是清鸡鸡工号苗，在广州北郊佛岗农场上饲养，其次是蒸鸡火候和时间的把握上。他的出品代表作冰山豆腐、桑拿白鳝、桑拿水鱼，连续两年在国际（广州）小食特色节名牌小食特色大奖。经他精选的东北大豆，磨浆加以浓缩而成，不使用卤水、石膏及任何添加剂，也能做出交口赞誉的冰山豆腐。
葵花鸡，是以新鲜的葵花盘、葵叶、葵杆里的汁等炮制而成的鸡。用来白切，外皮金黄透亮，夹一块入口，除了和白切鸡的皮爽嫩滑，鸡肉里渗透着似有似无的葵花清香。这次葵花发展有限公司参选的葵花白切鸡，选的是清远麻鸡种清远麻鸡工号苗，将鸡放养到半年左右，约1.5斤左右，在处理上仍然是用传统的白切鸡制作方法，过冷河的交替时间要把握好，蒸的温度恰到好处，腌制的功夫要有独门秘笈。葵花公司出品葵花白切鸡，而且名列广州十大名鸡的第三位，真是有点独门功夫。
市师鸡的历史悠久，开创于民国初年间“市师鸡”，在广州食肆里东方宾馆及鹿鸣酒家的口碑最为食客称道。它不仅卖相好，而且承传了白切鸡的爽、嫩、滑，重要的佐以新调制的酱料。
市师鸡这个名字有些怪怪的，向老饕一打听，原来一穷书生很想到师范学院读书，无奈家贫，每天就用家传秘方制鸡在学院附近叫卖，这条路在广州现在已经没有了，但“市师鸡”这个名字仍沿用至今。民间还有几个做市师鸡的高手，都没来参赛，希望下一届的参赛，有更多市师鸡参赛的新手。
鹿鸣“市师鸡”一只鸡必斩24块，半只一定是12块，但东方宾馆的“市师鸡”就没有这多究，食客最喜欢它的从头到尾，除了翅和眼，全部都是肉，最适合“食肉兽的动物”。最令人惊奇的就是它的鼓油，它是多种调味品混合，蘸着吃时，将鸡的肉甘香一丝又一丝带出。当然，不需要介绍了，它用的仍然是清远麻鸡。讲一段笑话，很多食客品尝市师鸡，向服务员问能否出卖酱油，服务员笑着玩笑说70元/斤，想不到食客真的掏钱买……可惜鹿鸣酒家今年四月份已经拆掉了。
黄埔华苑的风沙鸡能获奖，同其它的获奖酒家一样，选用清远的麻鸡，再用秘制的“风沙汁”进行吊烧，清远鸡无论酒家是用何种方法炮制，都会受欢迎的。更重要的黄埔华苑的“北烹”方法，容易满足广州人民，易接受新出的烹调方法，它获奖自有它的道理。
黄埔华苑的风沙鸡“南材北烹”的做法。它用的鸡种仍然是清远麻鸡（南材），风味是近年北方新创的烹饪方法。在北方的菜肴列表中还有风沙鸭、风沙兔、风沙鱼等的风沙系列。
风沙汁的制作原料是香芹、香菜、香葱、青红椒、蒜仁、红萝卜。调料是精盐、鸡精、酒、三花淡奶、鸡蛋油等调料。将香芹、香菜、香葱、青红椒、蒜仁、红萝卜处理成细茸，再用上述的调料酱配上细茸，腌制作8小时左右。
“友联菜馆”的汪志明（掌门人），承接了清平饭店（拆迁）的清远鸡的衣钵皮爽、肉滑，骨都有味。
关键点：
1、选鸡产地好第一关
2、鸡过“冷河”时间
3、蒸鸡时火候的把握恰到好处
4、骨都有味，腌制的配方到位，腌制有深厚的功夫。
半只外卖32.8，堂食50元/只（重0.7-0.8kg）。
惠爱鲜味鸡，菜式选用的是上好的清远麻鸡，它成功的特点要用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右，再取出凉干，使鸡皮金光灿烂，上台时候同白切白切鸡的吃法一样，配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝，伴入纯香熟油，食客的口感皮爽、肉滑、味鲜、骨香回味。
陶陶居酒家与陶陶姜葱鸡
陶陶居酒家位于第十甫路20号，创建于清光绪六年（1880年），原名葡萄居，后改现名，寓“乐也陶陶”之意。现高悬于大堂之上的黑漆金字招牌乃著名学者康有为所书。一百多年来，历经几代人的刻苦经营，现已是一家可同时接待1300多人进餐的著名大型酒家之一。陶陶居酒家楼高四层，外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，陈设雅致，古色古香，历来是文人墨客、富商巨贾、社会名流聚会之地，故在海内外享有很高的知名度。
酒家的厨师们历代承传不断推陈出新，制作出一批烩炙人口的名菜美点。名菜有“陶陶姜葱鸡”、“滋补盐炖鸡”等。其中“陶陶姜葱鸡”是选用靓鸡项，宰干净后用上汤浸熟斩件，配以调好味的姜葱丝，然后用熟油淋在上面，加上酱油及配料伴边即可。
特别一提的是滋补盐炖鸡，是把靓鸡项宰干净调好味后，用砂纸将鸡包好，用粗盐藏鸡，以隔水蒸炖的方法烹熟，此鸡吃来别有风味，被誉为80年代羊城饮食业中最成功的创新鸡肴之一，历经二十多年，深受食客欢迎。
它的获奖，也是情理之中，属“老兵新传”。
广州水稻田酒家的秘制湛江草香鸡击败像南海渔村等大牌酒楼，能入选广州的十大名鸡，的确出乎人意料，捍卫了它的湛江第一鸡的荣誉。
湛江香草鸡的饲养方面是很讲究的，养殖人员选择荒山野岭且有草的地方放养，一个地方只养一次，吃完虫和草之后就搬走。兼之香草鸡是能飞到几十米的野性品种，选择这样的鸡种您想它皮不爽、肉不嫩，都几难。
它的茶叶虾，猪颈肉，台山黄蟮?饭也是顶级的，不过要记住：只有华景新城华景会所二楼才是最正宗的。
水稻田罗马家园分店的香草鸡也不错，其它店，不知怎么缘故，名不实！
渔米之香的椰香脆皮鸡，也是刘氏兄弟的七个品牌的一个（中森会、中森日本料理、红馆私房菜、大班燕窝、澳门街、强记鸡粥、云南大班米线），说实在的，它能撼到做鸡出名的酒家可见其实力超群，它入选的理由正如评委及食家所指出的那样：
1、选清远麻鸡鸡种，选得好；
2、放血够干净；
3、腌制的酱料独特，时间把握恰到好处；
4、吊烧的火候也是恰到好处。
皮脆肉滑，椰香扑口，肉汁多。
文昌酒店的海量白切文昌鸡
广州文昌酒店（海南城）的海量白切文昌鸡，入选广州市十大名鸡是情理之中。它入选的理由最简单不过了：
第一，以前广州文昌酒店选用的文昌鸡个头很大，现在它选用的文昌鸡已经改良了。改良后的文昌鸡变得娇小玲珑、皮薄肉嫩、骨酥皮脆，没有让当今注重健康的人感到那么可怕的肥腻，岩晒（符合）瘦身一族，又追求美味享受的现代人。文昌鸡，当然要讲产地，但饲养的方法不断改善，从鸡苗选种，到放养过程管理。文昌酒店的文昌鸡，一般在海边树林放养半年以上，鸡啄食的是树籽，野果，虫子等食物。同时，他们坚持三年之后就要更换养殖点，可以保正养殖地的草木茂盛，产出更多树籽、野果、虫子等对鸡养份充分供给。
文昌酒店养殖的文昌鸡，在宰杀前还有一道重要的环节――圈养，把它放在安静避光处，不让它随便走动，同时改用椰丝等喂养，这样做的目的一是让它长肉，二是减少运动量，让它的骨变得松软。
第二，是吸取国外的经验，尽量在晚上捕捉宰杀。白天捕杀，鸡拼命挣扎，会影响肉质，说白了鸡的肉质好坏与鸡的什么状态下有直接关系。
第三，宰杀过程一定要将鸡血放干净，因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。文昌酒店仅培养师傅宰杀，就要用半年的时间左右。文昌酒店的文昌鸡上桌时一定是白白的，上桌时鸡血也随之一起上，告诉挑剔的食客这是纯手工宰杀，同时也满足了食客喜欢吃鸡血来排除体内吸入尘埃的传统。
第四 文昌酒店的文昌白切鸡选择最好烹饪方式：白切，不加任何调料，原汁原味，食客一试，便知鸡的好坏。能说出这么几点，且每个小环节管理到家，入选“十大”，理所当然了
广州酒家的文昌鸡
广州矿泉大可以饭店的真味鸡
广州葵花发展有限公司的白切鸡
广州市东方宾馆股份有限公司的东方市师鸡
广州黄埔华苑酒家的风沙鸡
广州友联食饮食店的清平鸡
广州市惠爱酒家的惠爱鲜味鸡
广州水稻田小食特色酒家的秘制湛江香草鸡
广州文昌酒店（海南城）的海量白切文昌鸡
广州市渔米之香乡村酒家的椰香脆皮鸡（并列）
广州陶陶居饮食有限公司的滋补盐炖鸡（并列）
这“十大”名鸡，按评委们向我们透露，它必须满足的三个条件：
首先是选的鸡种，饲养、放养方面有没有独到之处，如这次首次入选的文昌酒家白切文昌鸡，水稻田小食特色酒家的秘制湛江香草鸡，在选种方面，是经过改良的文昌鸡种，既保留原来文昌鸡的肉鲜，皮滑特点，又减少皮下肥肉，鸡骨变脆的特点，放养的地方树好，虫较为丰富，为鸡的美味加工奠定了最佳的基础。
第二是注重宰杀前的圈养，入选的“十大名鸡”有六个是清远的麻鸡，一是文昌鸡，一个是湛江的香草鸡，还有一个是罗定的凉亭土鸡，除了放养工夫了得外，宰杀前的圈养也十分讲究时间，可以这么说，个个都身怀绝技。
第三，无论是白切、风沙、吊烧，秘制的酱料个个都独有秘方，腌制的工夫把握的时间，也必须恰到好处。
以下，我们将各家的名鸡一一细述，我们验证这个“铁打不破”的为食真理。广东人在鸡的烹饪手法要领虽有讲究，对鸡种放养下的功夫，才是真正远远超出其它地方最为特别的地方，一句话，不是靓鸡绝不登场。
广州酒家的文昌鸡
广州酒家的文昌鸡，老店就在广州西关的文昌路口，当然它还有另一层含义，就是首创选用海南省文昌县优质鸡种做原料。文昌鸡种体大、肉厚，骨体粗硬，以广州人的常法烹制，难于体现它的特点。20世纪30年代广州酒家的名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿肉和鸡肉拼配而成，口味独特，口味无极，扬其长辟其短，20多年如一日，响誉省港澳，传遍国内外。
广州矿泉大可以饭店的真味鸡
谈到“大可以”，一定要谈大可以出品部总监林汉华，他的“真味鸡”同市面的“隔水蒸鸡”和“水晶鸡”，如出一辙，那么为什么偏偏大可以的“真味鸡”独占鳌头呢？
首先是选鸡种上，0.7-0.8kg清远鸡，鸡种就是清鸡鸡工号苗，在广州北郊佛岗农场上饲养，其次是蒸鸡火候和时间的把握上。他的出品代表作冰山豆腐、桑拿白鳝、桑拿水鱼，连续两年在国际（广州）小食特色节名牌小食特色大奖。经他精选的东北大豆，磨浆加以浓缩而成，不使用卤水、石膏及任何添加剂，也能做出交口赞誉的冰山豆腐。
葵花鸡，是以新鲜的葵花盘、葵叶、葵杆里的汁等炮制而成的鸡。用来白切，外皮金黄透亮，夹一块入口，除了和白切鸡的皮爽嫩滑，鸡肉里渗透着似有似无的葵花清香。这次葵花发展有限公司参选的葵花白切鸡，选的是清远麻鸡种清远麻鸡工号苗，将鸡放养到半年左右，约1.5斤左右，在处理上仍然是用传统的白切鸡制作方法，过冷河的交替时间要把握好，蒸的温度恰到好处，腌制的功夫要有独门秘笈。葵花公司出品葵花白切鸡，而且名列广州十大名鸡的第三位，真是有点独门功夫。
市师鸡的历史悠久，开创于民国初年间“市师鸡”，在广州食肆里东方宾馆及鹿鸣酒家的口碑最为食客称道。它不仅卖相好，而且承传了白切鸡的爽、嫩、滑，重要的佐以新调制的酱料。
市师鸡这个名字有些怪怪的，向老饕一打听，原来一穷书生很想到师范学院读书，无奈家贫，每天就用家传秘方制鸡在学院附近叫卖，这条路在广州现在已经没有了，但“市师鸡”这个名字仍沿用至今。民间还有几个做市师鸡的高手，都没来参赛，希望下一届的参赛，有更多市师鸡参赛的新手。
鹿鸣“市师鸡”一只鸡必斩24块，半只一定是12块，但东方宾馆的“市师鸡”就没有这多究，食客最喜欢它的从头到尾，除了翅和眼，全部都是肉，最适合“食肉兽的动物”。最令人惊奇的就是它的鼓油，它是多种调味品混合，蘸着吃时，将鸡的肉甘香一丝又一丝带出。当然，不需要介绍了，它用的仍然是清远麻鸡。讲一段笑话，很多食客品尝市师鸡，向服务员问能否出卖酱油，服务员笑着玩笑说70元/斤，想不到食客真的掏钱买……可惜鹿鸣酒家今年四月份已经拆掉了。
黄埔华苑的风沙鸡能获奖，同其它的获奖酒家一样，选用清远的麻鸡，再用秘制的“风沙汁”进行吊烧，清远鸡无论酒家是用何种方法炮制，都会受欢迎的。更重要的黄埔华苑的“北烹”方法，容易满足广州人民，易接受新出的烹调方法，它获奖自有它的道理。
黄埔华苑的风沙鸡“南材北烹”的做法。它用的鸡种仍然是清远麻鸡（南材），风味是近年北方新创的烹饪方法。在北方的菜肴列表中还有风沙鸭、风沙兔、风沙鱼等的风沙系列。
风沙汁的制作原料是香芹、香菜、香葱、青红椒、蒜仁、红萝卜。调料是精盐、鸡精、酒、三花淡奶、鸡蛋油等调料。将香芹、香菜、香葱、青红椒、蒜仁、红萝卜处理成细茸，再用上述的调料酱配上细茸，腌制作8小时左右。
“友联菜馆”的汪志明（掌门人），承接了清平饭店（拆迁）的清远鸡的衣钵皮爽、肉滑，骨都有味。
关键点：
1、选鸡产地好第一关
2、鸡过“冷河”时间
3、蒸鸡时火候的把握恰到好处
4、骨都有味，腌制的配方到位，腌制有深厚的功夫。
半只外卖32.8，堂食50元/只（重0.7-0.8kg）。
惠爱鲜味鸡，菜式选用的是上好的清远麻鸡，它成功的特点要用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右，再取出凉干，使鸡皮金光灿烂，上台时候同白切白切鸡的吃法一样，配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝，伴入纯香熟油，食客的口感皮爽、肉滑、味鲜、骨香回味。
陶陶居酒家与陶陶姜葱鸡
陶陶居酒家位于第十甫路20号，创建于清光绪六年（1880年），原名葡萄居，后改现名，寓“乐也陶陶”之意。现高悬于大堂之上的黑漆金字招牌乃著名学者康有为所书。一百多年来，历经几代人的刻苦经营，现已是一家可同时接待1300多人进餐的著名大型酒家之一。陶陶居酒家楼高四层，外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，陈设雅致，古色古香，历来是文人墨客、富商巨贾、社会名流聚会之地，故在海内外享有很高的知名度。
酒家的厨师们历代承传不断推陈出新，制作出一批烩炙人口的名菜美点。名菜有“陶陶姜葱鸡”、“滋补盐炖鸡”等。其中“陶陶姜葱鸡”是选用靓鸡项，宰干净后用上汤浸熟斩件，配以调好味的姜葱丝，然后用熟油淋在上面，加上酱油及配料伴边即可。
特别一提的是滋补盐炖鸡，是把靓鸡项宰干净调好味后，用砂纸将鸡包好，用粗盐藏鸡，以隔水蒸炖的方法烹熟，此鸡吃来别有风味，被誉为80年代羊城饮食业中最成功的创新鸡肴之一，历经二十多年，深受食客欢迎。
它的获奖，也是情理之中，属“老兵新传”。
广州水稻田酒家的秘制湛江草香鸡击败像南海渔村等大牌酒楼，能入选广州的十大名鸡，的确出乎人意料，捍卫了它的湛江第一鸡的荣誉。
湛江香草鸡的饲养方面是很讲究的，养殖人员选择荒山野岭且有草的地方放养，一个地方只养一次，吃完虫和草之后就搬走。兼之香草鸡是能飞到几十米的野性品种，选择这样的鸡种您想它皮不爽、肉不嫩，都几难。
它的茶叶虾，猪颈肉，台山黄蟮?饭也是顶级的，不过要记住：只有华景新城华景会所二楼才是最正宗的。
水稻田罗马家园分店的香草鸡也不错，其它店，不知怎么缘故，名不实！
渔米之香的椰香脆皮鸡，也是刘氏兄弟的七个品牌的一个（中森会、中森日本料理、红馆私房菜、大班燕窝、澳门街、强记鸡粥、云南大班米线），说实在的，它能撼到做鸡出名的酒家可见其实力超群，它入选的理由正如评委及食家所指出的那样：
1、选清远麻鸡鸡种，选得好；
2、放血够干净；
3、腌制的酱料独特，时间把握恰到好处；
4、吊烧的火候也是恰到好处。
皮脆肉滑，椰香扑口，肉汁多。
文昌酒店的海量白切文昌鸡
广州文昌酒店（海南城）的海量白切文昌鸡，入选广州市十大名鸡是情理之中。它入选的理由最简单不过了：
第一，以前广州文昌酒店选用的文昌鸡个头很大，现在它选用的文昌鸡已经改良了。改良后的文昌鸡变得娇小玲珑、皮薄肉嫩、骨酥皮脆，没有让当今注重健康的人感到那么可怕的肥腻，岩晒（符合）瘦身一族，又追求美味享受的现代人。文昌鸡，当然要讲产地，但饲养的方法不断改善，从鸡苗选种，到放养过程管理。文昌酒店的文昌鸡，一般在海边树林放养半年以上，鸡啄食的是树籽，野果，虫子等食物。同时，他们坚持三年之后就要更换养殖点，可以保正养殖地的草木茂盛，产出更多树籽、野果、虫子等对鸡养份充分供给。
文昌酒店养殖的文昌鸡，在宰杀前还有一道重要的环节――圈养，把它放在安静避光处，不让它随便走动，同时改用椰丝等喂养，这样做的目的一是让它长肉，二是减少运动量，让它的骨变得松软。
第二，是吸取国外的经验，尽量在晚上捕捉宰杀。白天捕杀，鸡拼命挣扎，会影响肉质，说白了鸡的肉质好坏与鸡的什么状态下有直接关系。
第三，宰杀过程一定要将鸡血放干净，因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。文昌酒店仅培养师傅宰杀，就要用半年的时间左右。文昌酒店的文昌鸡上桌时一定是白白的，上桌时鸡血也随之一起上，告诉挑剔的食客这是纯手工宰杀，同时也满足了食客喜欢吃鸡血来排除体内吸入尘埃的传统。
第四 文昌酒店的文昌白切鸡选择最好烹饪方式：白切，不加任何调料，原汁原味，食客一试，便知鸡的好坏。能说出这么几点，且每个小环节管理到家，入选“十大”，理所当然了
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