如果说哈尔滨开埠之初，俄式大菜是俄罗斯侨民带来的食俗，那么经过百多年发展，俄式大菜已与哈尔滨城市历史密不可分，已成为具有浓郁哈尔滨味道的哈尔滨俄式大菜。

       哈尔滨俄式大菜，独步全国，在上世纪四、五十年代甚至被苏联人认为青出于蓝，特别派厨师来哈学习并整理讲义带回国。

       红肠、大列巴等俄式食品，已经是公认的哈尔滨特色食品，满街的红肠专卖店可见其在哈尔滨普及程度。而同样来源于俄罗斯的哈尔滨俄式大菜自上世纪九十年代以来却处于尴尬的地位，不温不火中逐渐走向失落，甚至一些传统菜肴及其技法面临失传危险。

    《哈尔滨美食地图》一直致力于恢复与振兴哈尔滨俄式大菜，寻访老厨师、寻味老餐馆、寻查老菜谱，希望通过多种途径，能还原哈尔滨俄式大菜的真味。

      1977年出版的《西餐菜谱》，是由哈尔滨第一代俄式大菜大师张裕荣所编著，虽名西餐菜谱，内容却是系统介绍俄式大菜的，最能反映哈尔滨传统俄式大菜的面貌。此书为内部发行，市面上很少见，现将菜谱中记载的一些有代表性的传统俄式菜肴整理首发于《哈尔滨美食地图》博客，揭秘那些被遗忘与省略的传统烹饪技法。

 

 

       奶汁是俄式大菜中最常用的汤汁之一，主要用来制作奶汁类菜肴，如奶汁桂鱼、奶汁肉丝、烤奶汁桂鱼、烤奶汁肉饼等。奶汁类菜肴的名字，都是以奶汁加食材命名的。能否制作出正宗的奶汁，关系到奶汁类菜肴的品质。制作奶汁，原料中不能少西米旦和西餐面酱。由于现在很多俄式西餐馆的厨师不能自己制作西米旦和西餐面酱，而市场上有少有销售，所以也致使现在大多俄式西餐馆烹制的奶汁类菜肴都不正宗，失其本味了。烤奶汁和奶汁的区别只在于增加了一道“烤”的工序，而奶汁只需把奶汁煮开，调好口味浇在食材上，再浇上奶油即成。哈尔滨俄式大菜的名师王佐才、赵学富和华梅西餐厅的谷芳泉、赵维绥老师傅制作的奶汁类菜肴都很有名。

       烤奶汁桂鱼是哈尔滨俄式大菜中奶汁类的代表品种，也是现在哈尔滨俄式西餐馆中最贵的菜肴之一，一般售价为198元。烤奶汁桂鱼有两种做法，一种用全鱼，整条鱼装在烤盘上，进烤炉；一种则只用桂鱼肉。桂鱼，又叫鳜鱼，在东北习惯叫鳌花，是松花江特产“三花五罗”之一。到苏州，必吃松鹤楼的松鼠桂鱼、到徽州，必吃臭鳜鱼，到哈尔滨，烤奶汁桂鱼其实也是应该必吃的美食。

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       烤奶汁桂鱼的传统做法

       烤奶汁桂鱼原料：桂鱼肉150克、奶汁100克、口蘑10克、奶酪10克、面粉25克、奶油25克、大油50克、精盐、味素适量、胡椒面少许。

       奶汁做法：（原料：面粉25克、牛奶100克、西米旦10克、奶油30克、精盐、味素适量、西餐面酱、红辣椒各少许。做法：1、焖罐烧热，放奶油（10克）、面粉，用文火炒至浅黄色，加牛奶，用小棍不停地搅拌，再加西米旦、精盐、奶油（10克）、味素、西餐面酱、红辣椒块，调好口味，成糊状奶汁。2、将奶汁烧开，趁热用铁沙箩过滤，去渣即成。3、在奶汁上面烧上一层奶油，以免时间长了出现干皮。）

       西餐面酱做法：（用辣椒、鲜水果、酱油、精盐、蕃茄酱等各种调料和原料制成的调味品，味咸辣，呈褐色酱状）

       烤奶汁桂鱼做法：

       1、桂鱼肉去皮，洗净，斜刀片成两大片，两面撒上精盐、胡椒面稍腌。

       2、口蘑切小片，用奶油炒熟。奶酪擦成末。

       3、煎盘内放大油，烧六成热，将鱼片沾上面粉，煎至金黄色取出，整齐地码在盘中，放上口蘑片，浇上奶汁，撒上奶酪末，放入烤盘，烤盘中倒入适量的水，送入烤炉，烤到上色取出，浇上奶油即成。