·5摄氏度恒温抑菌

·每隔30分钟响铃提醒洗手

·75度食用酒精全空间消毒

·鸡肉的中心温度须达到74℃

·每批成品食物留样检测数据保留72小时

乘坐飞机已经成为中国人普通的一种出行方式，很多人也早已熟悉航班上的一个“固定动作”（低成本航空或短途飞行除外），就是乘务员给客人分发航空餐。

“您要鸡肉米饭还是西红柿鸡蛋面？”或许你常常觉得在飞机上吃东西，可选择的品种不多，有时还吃不饱，但你可能没有想过，一份小小的航空餐，从采购食材到端送到你面前，要经过数十道工序。

实际上，航空餐其实并不是航空公司生产的，而是由专门从事航空食品加工的企业生产。我曾经对航空餐的偏见终结于参观海南航空食品有限公司的航空餐生产线之后，最深刻的印象是——数据说话、清洁卫生。

进入海航航食生产区，刚好碰见有供货商在送蔬菜，青辣椒大小一致、几乎没有瑕疵，而土豆已经被去皮处理。公司总经理乔震介绍说，供货商只被允许在卸货区活动，并且所有的蔬菜都会在这里更换成公司自有的菜筐，不使用供货商的菜筐是为了尽量避免污染源进入生产区。要求提供削皮土豆也是为了减少食物被污染的可能，至少避免了泥沙和其他杂物被带入车间的困扰。

实际上，航空餐生产的每一个程序，都有严格的指标，一切标准都源自质量管理体系ISO9001和食品安全管理体系ISO22000。

采购。首先需要通过招标来选择有资质的供应商提供各种食材，包括肉类、蔬菜、水果、米面、调味品等。

分拣。到供应商送货时，航食的质检员便开始全程参与检测、验收了。按照要求，冷冻肉类须在-18℃的环境中运输。此外，就像之前看到的，所有运送来的食材需要更换航食自有的储物筐，不同颜色的筐用来存放不同的食材，比如，蓝色的存放蔬菜，白色的则存放水果。

入库。接着，食材会被分类冷冻或冷藏，有些当天需要加工的蔬菜水果则被直接运送到清洗车间。这就类似于我们一般的生活经验，比如蔬菜水果要冷藏，肉类要存入-18℃的冷库，而像奶油等容易变质的食材，则会先于其他食材进行入库交接，奶油的储存温度是0-5℃。即便是包装好的粮油、调味品等，也都要存放在湿度、温度恒定的仓库中，并且都会放置在镂空层架上，所谓“离地离墙”（离地面20-30CM，离墙5CM以上），用以保持食材的干燥清洁。

在厂区里，为了保证食物的卫生，污染区和非污染区是严格区分的。不管是人或是食物，走得都是“单行道”。原料运输有专门的电梯，而每一道工序完成后的产品会被顺势送往下一个生产线，直到成品被包装冷藏，等待送往飞机机舱。航食成品是绝不会从运送原料的电梯运输的。

更衣。“全副武装”的工人须由“风淋室”进入生产区，“风淋室”可以祛除身上的灰尘和杂物，包括可能粘在衣服上的毛发。海航航食行政总厨王卫特别说明，工人们不能在生产区域喝水或进食。如果要去洗手间，也必须先更换衣服，生产制服绝对不能穿出指定的区域。此外，我在参观蛋糕包装车间时发现，这里的工人虽然已经带着一次性手套，车间仍会每隔30分钟以铃声提示工人洗手。

初加工。在食材初加工区域，蔬菜被放置在一个类似于滚筒洗衣机的装置中冲洗、消毒。解冻后的肉类以及清洗干净的蔬菜则被改刀成适合的尺寸和形状，这里依然会引入颜色管理，切蔬菜的砧板是绿色，切鱼的是蓝色，而切肉的则是红色。

热处理。接着便进入食物热处理的阶段。实际上，乘客吃到的饭菜都是用飞机烤箱进行二次加热的，有做饭经验的人知道，二次加热一定会影响食物的口感和色泽。为了把这样的影响控制在较低范围，同时满足食品加工的卫生标准，不同的食物有明确的加温要求。比如鸡肉，当中心温度达到74℃时，既可以保证“断生”， 也能让肉质保持鲜嫩。

王卫原是高级酒店的厨师，他笑称刚来航食会感觉不适应，因为酒店的食物烹饪主要靠厨师的感观，富有经验的厨师靠眼睛、鼻子和嘴巴就可以判断食材的好坏和饭菜的品质。但航空食品加工，讲究的是科学和标准，感觉没有问题的食物如果温度不达标，不行；感觉没有过保质期的食物如果不符合ISO22000的指标，更不行——必须报废。

尽管飞机餐的味道可能无法全面超越酒店中的各式菜肴，但其卫生程度足以让乘客们在有限的机舱空间内放心享用。

打凉。煮熟的菜又要如何处理，这是关键一步——速冷，俗称“打凉”。刚出锅的菜被迅速放入降温装置，在3-4小时内，菜的温度降至0-5℃。王卫介绍说，这个温度区间是细菌最不易生长的环境，毕竟乘客用餐不像在酒店里，从成品到“上菜”还是间隔了较长的时间。

分装。被“打凉”的饭菜会被分装到铝箔餐盒中，而烘焙冷却后的西点，比如蛋糕，也会被分拣包装。航空餐是一种“配餐”，不同食物都是相对独立包装，包装完成以后还有专人将各种餐食以及餐具再进行组合，放到层架上再存入5℃恒温的冷库。

目前，国内的航食企业主要还是依靠人工操作来完成生产，而美国、日本等国家的航食生产线已经基本实现机械化。

运输。航空餐从成品到送至乘客还必须经过两次交接检查。首先是航食配餐员按照订单将配餐交接给航食的航机员，航机员清点核对餐食后对每个餐车柜上锁，也称“铅封”，锁扣上的号码会被记录被送至当班乘务长的手中。实际上，有了“铅封”的食品可以不再安检被直接送往机舱，当然运送食品的人员仍然需要被安检。运至客舱的配餐须经过乘务长的再次清点核对，如果乘务长发现锁扣有异动，可以拒绝接收。

当一份小小的航空餐经由乘务员的双手奉上时，背后已经历数十个工序节点，也同样凝聚着航食企业与航空公司众多员工的劳动。

以前，我对“安全是航空企业的生命线”的理解仅仅是在飞行安全方面，自然认为“安全”是安检员和飞行员的责任，而今，显而易见，航空食品安全也是航空公司必须倾注心力的课题，航食的那一头，连接着千万乘客的健康。

每一件航食都会严格遵守保质期限，比如热食为1天，包装后的蛋糕为3天，超出期限的食物只能报废。乔震坦言，这只是影响航食成本的因素之一。采购的食材因为有清洁要求，一般已经是经过去皮或挑拣过，因此进货价要高于普通市场价。

航班的动态变化带来旅客人数的不确定性，这给航食制作的备份增加了难度，“宁备份勿缺少”会带来制作过量的尴尬。此外，标准化的要求也带来成本上升。通俗地讲，假如一个苹果可切四份，每份配餐用一份苹果，如其中一份苹果不符合标准被废弃，就需要再切一个苹果并取其四分之一代替。尽管放入餐盒的只是另外四分之一个苹果，而实际损耗成本却是一整个苹果。(文/唐晓)

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                                          工人正在摆盘头等舱凉菜
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                                工人正在分装“打凉”后的中餐
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                              航空餐成品被放置在层架并储存于冷库中
http://s9/mw690/003shkGLgy6ERsEIlQIf8&690
                         航空餐成品被放置在层架并储存于冷库中