随着生活水平的提高，消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也比平常多得多，而有些消费者反应面粉在蒸煮的时候竟然变色了，比如从白色变成红色或者褐色，这到底是什么原因？通过采访相关专家，专家给出了解释，可能是几率很小的褐变反应在“作怪”，消费者莫惊慌，即使误食变色的面制品，也不用过度担心，变色的面制品没有危害性。 

酶是导致褐变的主要原因

　　小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。 

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面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染

　　微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。

　　以上两点是面粉褐变变色的最主要原因，所以建议消费者在购买面粉使用要注意合理保存。

     小贴士：天下仓面条改良剂本产品可用于制作面条、饺子、拉面、烩面、饺子皮、馄饨皮等的小麦粉中。

作用与用途

1、  抗褐变，显著改善面制品色泽。

2、  促进面团成熟，提高吸水速度和吸水率，缩短达到最佳水合状态的时间。

3、  增强弹性和可塑性的功能，有效提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品不浑汤、有嚼头儿、口感爽滑。

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使用效果：

  面条：可使面条光滑、筋道，减少断条、耐煮耐泡、不浑汤。

  拉面、烩面、拉条：可使产品光滑均匀、不易破皮、口感筋道、抗褐变。

饺子皮、馄饨皮：可使面皮光滑、筋道透亮、不浑汤。