浙科版高中生物选修一中涉及到了“泡菜腌制及过程中亚硝酸盐的测定”。这一内容的实践性很强，不仅仅体现在泡菜的研制过程，对于亚硝酸盐的测定过程中依然有很多常理性的东西需要掌握。今天有学生就这一问题提问，笔者感觉学生的问题很有道理，顺便梳理一下相关知识罗列如下。

1、泡菜腌制之前对蔬菜的处理——在开水中浸泡一分钟

教材中的描述是“如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1min后入坛”。开水浸泡一分钟的目的是什么？笔者认为有两种可能性：一是起到类似于酿酒前对粮食进行蒸煮糊化处理的作用，对淀粉等物质进行处理，使其空间结构发生改变以更加有利于微生物的利用，加速泡菜的腌制过程；二是可以高温破环细胞结构，使其内容物流出，方便微生物的摄取和利用，加速腌制过程。

2、坛和水的处理

教材要求坛洗净，并用开水冲两次以尽量消除其中的微生物，最好用凉开水配置泡菜汁，但是过程中并不需要严格灭菌。笔者认为原因在于在正常状态下蔬菜表面的有益微生物或者无害微生物占绝大多数，只要控制好条件使更有益于有益微生物的繁殖，让它们迅速占据空间在竞争中占据绝对优势即可。这样就可以使杂菌处于竞争中的弱势地位自然被淘汰。

类似于酿造葡萄酒时如果不用高锰酸钾浸泡葡萄的话理论上不需要接种酿酒酵母，仅靠葡萄皮表面的野生酵母即可。这也是为什么上文中说只能在开水中浸泡一分钟，太久则会将蔬菜表面的微生物完全杀死，导致泡菜腌制失败。

3、关于蔬菜失水是否会导致溢坛

有的题目会说到“泡菜研制过程后期水位会升高，原因是细胞液从细胞中渗透出来。”这句话本身是没有错的，但是是否会造成溢坛笔者认为是需要分情况讨论的。

如果是初次腌制泡菜，笔者认为只要在加入蔬菜过程中没有溢出那么过程中就不会发生溢坛现象。因为无论怎么理解，水本身是存在的，差别只是在细胞内（液泡内）还是细胞外，都在坛子里面，总体体积是不变的。但是如果是边捞着吃边向里面加新鲜蔬菜，相当于不但添加物质，添加的时候有可能导致溢坛。

4、关于亚硝酸盐的问题

发酵初期由于乳酸较少，不能有效抑制亚硝酸盐还原菌的生长导致亚硝酸盐增加较快。后期乳酸菌活动增强，使泡菜汁的pH迅速下降，减弱了硝酸盐的还原过程，同时生成的亚硝酸盐也被消耗使其含量下降。

另外，严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国许可使用的食品添加剂，它广泛存在于各种食材中，其中，绿叶蔬菜就是一个藏亚硝酸盐的大户，据食安论坛网上的报道，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。（来源：食安论坛网——“酸菜鱼100%致胃癌”属误读与夸大 是增加风险）

但是，亚硝酸盐本身虽然不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。所以说亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。

5、亚硝酸盐含量测定时材料的处理

教材中对样品的处理包括：打成匀浆，过滤后用氢氧化钠调节pH直至，加入硫酸锌产生沉淀。水浴加热至60℃，冷却后过滤。

笔者认为其中硫酸锌中加入氢氧化钠产生白色沉淀的作用应该同氢氧化铝絮状物使溶液澄清类似。而整个过程起到消除滤液中除亚硝酸盐之外其他含氮物质（可溶、不溶）的作用。