http://ww1/large/bbb3a87fgw1eoewm7f5wej20d20d2t94.jpg【食不厌精】
潮汕名羹“太极护国菜”
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　“太极护国菜”是一道历史悠久的传统潮州菜，经历代厨师的不断改进，由一道极其简单的菜羹演变成为今天誉满中外的潮州名菜。此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。

　原料：番薯嫩叶500克，草菇100克，熟火腿末25克，猪油50克，瘦肉100克，鸡胸肉50克，上汤750克；调料：精盐10克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油1克，湿淀粉30克，鸡油20克。

　制作：1.将番薯叶逐叶撕筋洗净，加入纯碱煮一分钟（保持薯叶青绿色）捞起，用清水冲洗去碱味后，挤干水份，用横刀剁碎。

　2.将草菇去蒂浸洗干净切碎，加入鸡油、上汤150克、精盐、味精，放上瘦肉（片开），入蒸笼蒸30分钟取出，去掉瘦肉，草菇和原汁备用。

　3.炒锅烧热，倒入猪油50克，把番薯叶炒香，加入上汤、草菇连汁、味精、精盐、鸡油调味，约煮5分钟，然后用淀粉水勾芡，起锅盛入汤碗，草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油。

　4.洗净锅加入一勺上汤、鸡茸（用冷水散开）用淀粉水勾芡，在汤羹的一边画出太极图案即成。（本报综合）