随着我国消费水平的逐渐提高，消费者对食品的质量和安全性要求越来越高。通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，它可以及时准确地判断出食品有无异常现象发生，在有些方面的灵敏度甚至超过仪器分析方法。

　　

　　1．感官分析的定义

　　

　　感官分析是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。通俗的讲就是将“人”作为仪器，同时借助人的感觉器官（眼睛、鼻子、嘴、舌头、耳朵、手），并结合生理学、心理学、物理学、化学和统计学等多门学科，对食品进行定性和定量的测量与分析，从而了解产品的特性或特征，进而了解该产品在市场上被消费者接受或是偏爱的程度。

　　

　　2．评价员的入选条件及评价员的分级

　　

　　实验室内感官分析评价员需要专门的选择和培训，同时在入选前必须满足以下条件：（1）具有从事感官分析的兴趣；（2）身体健康，无任何感官方面的缺陷；（3）评价员要有正常的感官敏感度；（4）对所评价的产品有一定的认识以及对其无偏见；（5）个人卫生条件比较好。

　　

　　感官分析评价员一般可以分为初级评价员、优选评价员和专家评价员。初级评价员有相应的专业知识，有较高的感官敏感度，能够熟练地掌握和运用感官评价的各种工具。优选评价员除了具有初级评价员的能力和素质外，还应掌握各种评价技巧，同时具有良好的、稳定的心理素质。相对于优选评价员，专家评价员还应具有高度的识别力、记忆力和变现力，同时有相当稳定的心理素质。

　　

　　3．食品感官分析的方法

　　

　　感官分析方法按方法的性质可分为差别检验法、描述性分析法和有无偏爱测试法。

　　

　　差别检验是分辨样品之间有无差异，其常用的方法有三点检验法，二、三点检验法，五中取二检验法，“A”、非“A”检验法。描述性分析法是要求评价员判断出一个或多个样品的某些特征或是对某个特定特征进行描述和分析。其常用的方法有质地描述法、风味剖面法、定量描述分析等。有无偏爱测试法主要是用于消费者测试中。

　　

　　4．感官评价在食品行业中的应用

　　

　　随着感官评价技术的不断发展和完善，感官评价技术在食品行业中得到了广泛的应用。一些大型的食品企业、香精香料公司都非常重视感官评价技术的应用，同时也都建立了感官评价小组和感官实验室。国内的感官评价起步要比国外晚，从1975年才有学者开始研究。相比于国内，国外的感官评价的研究和应用已经非常的广泛。在美国，各大食品企业（如可口可乐、雀巢、芬美意等）都已拥有庞大的感官评价部门，同时各个高校的食品学院都设立了感官评价研究领域。

　　

　　5．感官评价的发展趋势

　　

　　随着感官评价这门科学的快速发展，带动了有关仪器设备的研制。其发展主要有以下几个趋势：（1）研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性；（2）相关仪器如电子舌、电子鼻等仪器设备将得到快速发展。

　　

　　来源：中国食品报