​有不少朋友自己制作泡菜，有些人反馈不是臭了，长白白的东西，就是太酸了，口感不好，做泡菜把握一下要点，人人都会做出好吃的泡菜来。

 虽然说泡菜不能多吃，但泡菜也并不可怕，它属于发酵的腌制食品，如果说对人体最大的影响其实是高盐的问题，因为比较咸，所以一定要控制量。

泡菜却是我家人人爱吃的菜，特别是早餐来点爽口菜特好吃。朋友也特别爱吃，还经常带给很多的朋友去吃，我从小就做泡菜，在北京也一直做着一坛泡菜，算起来也做了30年泡菜了。很多人问我这泡菜的做法，今天我详细解说一下。

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在老家，妈妈的一坛泡菜都30几年了，这盐水从来没坏过，有些朋友问泡菜能放多久，这不是放多久的问题，做泡菜是个持续养盐水的过程，泡菜盐水养好了，就是一坛泡菜一直泡下去。

 泡菜的注意事项：

       一：整个过程不能有油；

       二：盐要用腌制盐；

       三：整个过程不能有生水，包括以后夹菜筷子也不要沾生水；

       四：坛子要放在阴凉干燥处。

​泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。

      坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

  然后就是盐水的制作：

      将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，20斤容量的坛子，倒入10斤水，1斤腌制盐，倒入50毫升白酒，一定要高度的纯粮食白酒。

      这里说说水、盐和酒的用量，盐的含量一般在10%-15%，没有绝对的比例，因为每家泡的东西不同，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；先泡一阵子后尝尝，太咸的话加一点凉开水，淡了的话再加点盐，盐要用泡菜用的腌制盐。酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。

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 盐水的制作： 

泡菜要好吃，首先的几样是必须泡的，我的用量如下：

1、 新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种美人椒更好吃，没这么辣，那种可以用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔。很多朋友担心辣椒剪段或者插孔后辣椒会烂，首先，如果辣椒烂了，说明盐的含量少了，另外这辣椒也不是一直在坛子里的，要一边吃一边再加新的，没有泡几个月的辣椒是不会烂的，而不插孔的辣椒因为里面进不了盐水反而会烂，会看起来好好的，一夹里面都烂了，就剩一层皮，俗称“泡稀了皮”。

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2、新鲜的嫩仔姜三斤，洗净，晾干。下图是泡好的仔姜。

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3、鲜蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，用厨房纸巾充分擦干。

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4、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到大型菜市场的调料厅去买或者网购。

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5、要想泡菜好吃，首先就是养盐水，养一坛好的盐水就上面这几种缺一不可，鲜小红辣椒、嫩仔姜、鲜蒜、鲜花椒，都得体现一个“鲜”字。

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主要的这几种泡好后，剩下的时蔬就随便了，水萝卜、豇豆、黄瓜、心里美萝卜等，都可以泡。

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6、圆白菜也可以泡，选厚厚的那种，（叫甘蓝吧），撕成小片泡，豇豆要去两头，嫩嫩的那种，泡好后做个肉末酸豆角，特别好吃。

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7、为了更好吃，更香，有一种叫做“藠头”的泡上，盐水味道更好。以后煲鸭汤啥的放上几个，味道非常棒。

​8、这个叫紫苏，经常泡一点，能减少长白。

​9、坛子里泡好泡菜后，盖上盖子，然后在坛沿里倒入水使坛子密封。坛沿水变少后要添加，过一阵子要清洗更换。

​泡好的泡菜

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有了泡菜，不管是直接吃还是做菜都特别方便，很多菜里放点泡椒泡姜，味道可好了，酸菜鱼、酸菜白肉、泡椒炒猪肝、泡椒炒鸡胗、酸汤肥牛、泡椒凤爪等，都用自己做的泡菜，好吃还卫生。

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