酱香肉蟹煲配方

肉蟹煲做法一

酱料配方：

1、财神蚝油500克，柱候酱100克，东古一品鲜250克，海鲜汁115克，花生酱50克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），老抽50克，白糖150克，胡椒粉19克，米酒200克，色拉油400克，鸡粉60克，味精70克。

2、以上所有调料混合一起搅拌均匀，浇上色拉油备用。

制作过程：

1、肉蟹750克（剁块，蒸熟），熟鸡爪200克，年糕条150克（飞水），土豆块400克（煮熟），老豆腐200克（飞水），姜丝100克，大蒜子20克，大葱粒50克，色拉油30克，酱料160克，高汤600克，生粉30克（加入30克水），香葱末5克，白芝麻5克，干辣椒段50克。

2、锅内加入色拉油烧热，加入姜丝，大蒜子，大葱粒，煸炒出香味。

3、加入酱料，高汤烧开勾芡。

4、加入豆腐，土豆，年糕，肉蟹大火收汁两分钟。

5、装入煲内，撒上香葱末，白芝麻即可。

肉蟹煲做法二

原料：

肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只、土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克、青笋条、藕片各50克。

秘制油料制法：

锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。

酱料制法：

1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。

2、取柱侯酱，海鲜酱，顶好花生酱，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油，鱼露、生抽各30克，混合均匀，再加入清水700克拌匀。

3、锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，香料粉40克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。

制作方法：

1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。

2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，香料粉10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。

3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。

4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。

5、锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料320克炒出香味。

6、然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。

7、出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。

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