四川牛肉面的做法

 

一、四川红烧牛肉面

【红烧牛肉面配料】

  五花牛肉10斤、牛骨头15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老姜100克、大葱200克、胡椒10克、辣豆瓣酱50克、红曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、猪油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、盐30克、酱油35克、味精40克、鸡精30克、白糖25克、蒜泥10克、葱花5克、蛋清面条500克、豌豆尖30克、香菜30克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。

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【红烧牛肉面做法】

1，将五花牛肉放入锅中，焯水，捞出，用冷水洗干净，切成小块正四方形待用。

2，熬猪油：猪油切小块入锅中，放入花椒、老姜、大葱，再放入香料粉，掺水，用微火煮，将水煮干，转变为熬，熬出香味后，将料渣打捞干净。

3，熬牛骨头奶汤。放入适量花椒、拍破的老姜和胡椒、大葱，微火熬成奶汤后，捞出料渣。

4，炒糖色。锅上微火，放入少量色拉油和冰糖，不断翻炒，冰糖融化起泡，小泡变成大泡，颜色由浅变深，由黄变深褐色，最后大泡变成小泡，在小泡消失的那一瞬间，掺水烧开即成糖色，要求是，无苦味,无甜味,色泽金黄。如果做不到这一点，糖色宣告失败，需重新再炒。

5，炼熟油辣椒。6，熬酱油。酱油制作的方法就是，在酱油中放香料，香料微火熬制，出香味后装入瓷器里密封浸泡两天后可用，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。8，豌豆尖，豌豆尖洗干净待用。9，香菜洗干净，切成5mm长的段待用。

【红烧牛肉面的臊子】

1、锅上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱，微火炒，炒出这种效果：混合油变成红油，出香味的时候，放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分，掺牛骨头奶汤，汤要求宽一些，而且多一些，放入红曲米和盐，微火炖，小块正四方形的五花牛肉成熟后，用味精、鸡精、白糖调味。

2、豆瓣酱、糖色、红曲米的作用，汤料和肉成红色。如不放红曲米而放酱油，牛肉成不了红色而成黑色。所以，四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽。

3、面臊子里面的渣渣，用细孔漏勺打捞干净，选出牛肉放进汤料里。

4、红烧牛肉面的臊子要求是：浮油红亮，牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色，牛肉入味，汤料的味道是：牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美，而且无渣渣。

【红烧牛肉面的定碗】

1，红味定碗调料是：熟油辣椒、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。

2，白味定碗猪油、香油、胡椒面、盐、酱油、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。

3，在调料碗里加进少许牛骨头奶汤的目的是，可以将各种调料混合均匀。

【红烧牛肉面的制法】

1、豌豆尖焯水，作为垫底，再将蛋清面条放入开水中，成熟后捞出，放入调料碗里。

2、红味的红烧牛肉面，要掺面臊子原汤，再将牛肉块捞出放在面条上，撒葱花和香菜段。

3、白味的红烧牛肉面，要掺牛骨头奶汤，牛肉块捞出放在面条上，撒上葱花和香菜段。

4、面臊子和牛骨头奶汤一定要保持60度以上的热度，凉了影响口感。

 

 

二、全味牛肉面做法

简介：

全味牛肉面是在红烧牛肉面的基础上一种新的创作方式。在红烧牛肉面的基础上增加数种香料和新的制作方法，使这个风靡全国乃至世界的面食更加合理、方便、全味的呈现给广大的食者。全味牛肉面面质口感爽滑、劲道，牛肉细腻软烂。

制作方法：

1、主料：牛腩肉（或用小牛肉）1斤  四川面条4两。

2、香料：香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）、花椒一把。

3、配料：葱一整根 、姜一两。

4、调料：盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、鲜味王5克、豆瓣酱（要买色红油重的那种，一般在50元左右一箱或桶）80克、油3两、高汤适量、料酒适量。

5、配菜：青菜、香菜。

6、料油制作：猪油1斤、鸡油一斤、葱一节、姜少许、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。把鸡油和猪油用小火炼化后去油渣接着小火放入剩余料炸成褐色捞出油凉凉待用。

7、混合调料：取盐一斤、味精和鸡精各两斤  充分混合一起待用。

制作：

  1、先把牛肉切成比花生大点的丁，用嫩肉粉加少量料酒嫩化5分钟。然后开水放入适量的料酒，把牛肉丁放入稍煮5分钟捞出待用。

  2、把油烧热，葱切成节，姜切片，放入油锅小火慢慢炸，炸成褐色捞出不用。接着把所有香料在水里冲洗一下去除杂质，然后放入油锅内也小火炸成褐色捞出不用。

  3、这时料的香味已经从油中出来，把豆瓣酱用刀剁细，放入油中，中火炒香炒红至油成深红色时放入牛肉翻炒两下，下点料酒，然后把高汤加进去。把盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克 鲜味王 放入。小火熬至一个半小时牛肉软烂为止。

  4、在碗中放一勺（根据碗的大小和当地人的口味挑选勺的大小）混合调料，一勺料油，加入高汤。

  5、在火上开一锅水，4两面条下入煮熟，加入青菜搅拌一下捞出放入碗中，把做好的牛肉卤浇一勺进去（半勺牛肉半勺带汤红油），放香菜即可。

 

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