秘制小甲鱼卤水

————林红胜提供（15271517898）

◆原料： 

  香菜20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），干辣椒250克，糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤10千克，红油500克。

◆制作： 

1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。

3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

◆制作关键：

1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2、小甲鱼腥味重，原料卤制前必须汆水。

3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

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