第一先说说面肥是怎么制作的。在家要制作山东高桩的呛面馒头，选料很重要。要用选用中小麦制出的面粉，也就是咱们俗称的雪花粉。首先我们要把雪花粉发酵，要用二两的面肥，半斤的清水，一斤的雪花粉把他们和成面团进行发酵。这个时间需经过8小时的发酵以后，得到了就是面肥。

将发好的面肥放到案子上，使碱是一个非常有技术的活，您一定要记住使碱的比例，也就是说，一斤的面肥里边，咱们要使用碱的话，只使3-4克。

但是这个碱面千万不要干着使用，因为它遇到水会凝固，所以适当地向上边放一些清水，把它调解稀疏，一定要预防这个碱水四面往外流，可以适当往里面放上一些干面。

把它调匀，调黏糊，这就可以了。揉的时候呢，您一定要横竖揉，这样碱才能够均匀。将碱使完了之后，可以检验碱使用的大小，第一种方法就是拍的方法。

如何检测碱使的合适呢，在拍的过程当中，您听见的是扑扑的声音，如果碱使大，或碱使小，你用手拍在面上都会有生硬的感觉，而且不会出现扑扑的声音。

第二种验检的方法呢，就是所谓的看见，就是用刀将面从中间切开，会看见里边有均匀大小密布的空洞，这样的话，碱就说明使的正合适。如果孔洞不均匀说明不是碱小了，就是碱大。

那么要想这个馒头使好碱后，口感上加新，您一定要记住，要呛面，您会问什么叫呛面？还记得我们使好碱的面肥吗，往这一斤面肥里头要揉进3两干面，把这个过程称之为叫做呛面。为了使这个呛面更加的甘甜，而且蒸出的馒头，色泽更加洁白，可以一斤面头放上五钱的白糖。

然后先给它开条，用刀从中间给它切成两块面，然后进行搓条。开好条，下好劲，将馒头放在手中，每个馒头咱们大约是在1两5左右，然后揉成了山东的高桩馒头。

因为这个馒头是在手中旋转着来进行揉制的，所以裂开起来，是一层一层的，揉好以后，一定要用大火，蒸15到20分钟，这个山东呛面高桩馒头就成了。