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老隐记： 年夜饭必备酱牛肉，怎么能做到软烂醇香入味，老师傅无私分享秘方

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原料：前腿牛腱子（牛腰窝） 1000克、干黄酱100克、大料1勺/白芷2勺/白蔻2勺/丁香/砂仁/香叶3片/桂皮2片/花椒1勺/肉蔻2勺/茴香2勺各少许、老汤1小碗。

做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。或者先把香料放在热水里浸泡半小时以上，香味容易溢出，香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。
2、黄酱水：
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
3、牛腱子处理方法。
http://s6/middle/814f6c60xa9f642cd4f05&690

关键1）卤牛肉最好选择这种牛腱子肉，俗称牛腱包，也就是牛腿上的肉。
    2）把肉按照它的组织进行分割，顺着筋膜一条条的切开，再把上面多余的筋膜、脂肪去掉，如图。
    3）用叉子、牙签或尖的钢针在外面的筋上扎眼，这样做是筋不会缩的很小，肉煮出来就不会变的太小。http://s14/orignal/610a6eb2td7f6bfb64ddd&690

 4）放在水里浸泡至少2小时，让血水彻底的缓出，控干放入木瓜籽腌一会。

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。

5、水再次沸腾后，捞出浮沫（大火烧开撇去上面的浮末，大火烧开锅后沫子都会飘在锅面，然后改小火锅面不沸腾就可以将上面的浮末撇去了，然后再开大火再沸腾，再改小火撇一次，这样反复几次会撇的干干净净。），转小火炖约3个小时。

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。

8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。

绝不要把汤的味道调的很重，因为肉要经过一天一夜的浸泡才能真正入味，而酱汤的咸淡在短时间内也不能决定酱牛肉的口味。隔夜起来把肉翻腾一遍，让未着汤味的一边饱食汤的滋味，转天的下午，酱牛肉已经盛在大盘中晾干。晾肉也决定这肉的口感。如果在冬天，可以搁在封闭的阳台彻底的晾上一晚。晾出的肉紧实，香味内敛，滋味无穷，牛筋和肉的纤维均有嚼头和韧劲。如果仅仅晾上一二个小时，就晚上切片，片不易太薄，容易切碎，

辣油材料：

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖生抽适量、油2大勺。

辣油做法：

1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。

备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
3、香料打成粉，更易入味。
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
8、配上辣油吃，别有一番味道。
9、放入木瓜籽腌一会可软化牛肉去腥味。
【选肉窍门】：选择牛的前半部位的肉，肥瘦相间的腰窝最香，肥而不腻，瘦而不柴。前腱子肉，筋多有劲。
【煮肉窍门】：不要紧肉，牛肉在煮之前不要焯水，煮时把沫子撇出即可。
【味道香郁的窍门】：将调料研成粉末煮肉。
【步骤】：
1、用黄酱酱肉：用水把黄酱稀释，调好沉淀，把沉淀物滤出，用清汤酱肉。
2、锅底放入篦子，防止牛肉粘锅。大块肉放下面，小块肉或嫩肉放上面，开锅后煮6-7小时。
3、开始煮时放调料：大茴香、大料、白芷、肉蔻、丁香、桂皮、花椒、砂仁、香叶。将调料研成粉末煮肉，味道更香郁。
4、煮的过程中，翻锅3-5次，把大块肉、老的牛肉放在开锅冒泡的地方。
5、煮肉时加一碗老汤：煮前一锅肉的汤汁。
【提示】：牛肉煮到一斤牛肉出半斤酱牛肉的时候即可，这时水分煮没了，调料味道全部吸收进去了 

卤汤的保存，应注意以下几点：