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面筋数量和质量测定仪是测定面筋数量和质量的专业仪器,用来测定面粉中湿(干)面筋质量(面筋指数)。以下就来介绍面筋含量及指数对面条的影响: 1、对咬感,弹性的影响:面筋含量过高,面筋指数过大,面条煮后口感硬,弹性差,不适口;面筋含量太低,面筋指数过小,则面条易流变,韧性和咬劲差。 2、对面条形状的影响:面筋含量过高,面筋指数过大,会造成加工困难,在压片和切条后会回缩,变厚,表面变粗;面筋含量过低,面筋指数过小,则在生产过程中面条会拉长,变薄,容易断裂。 3、对面条耐煮性的影响:面筋含量不定期高,面筋指数不定期大,面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度,使表面结构破裂,硬度降低,煮面外观劣变;面筋含量不定期低,面筋指数不定期小,面条的耐煮性差,易糊汤断条。 4、对面条色泽影响:面筋含量过高,面筋指数过大,其灰份也相对较高,麸星和麦胚也较多,白度降低,挂面无光泽,易发暗变色。
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