胶原蛋白的变性

    蛋白质溶液发生凝固沉淀现象，叫做蛋白质的变性。能使蛋白质变性的方法有：

    ①加热；

    ②机械力，包括冷冻、卢波振荡、机械振荡、搅拌、研磨、加压等；

    ③萦外线照射；

    ①辐照；

    ⑤有机试剂处理，如洒精、丙酮、尿素、苯酚及其衍生物；

    ⑥无机试剂处理，如强酸、强碱、重金属盐、碘化物、硫氰酸盐等；

⑦蛋白酶等。

蛋白质变性后，性质的变化表现在：

    ①溶解度大大降低；

    ②枯度明显上升；

    ③失去生物活性；

    ④化学反应能力增大；

    ⑤分子的大小和形状改变；

    ⑥结晶性能被破坏；

    ⑦易为蛋白酶分解；

    我国生物化学家吴宪先生在蛋白质变性的理论研究上有突出的贡献，其理论的核心是指出蛋白质的变性作用就是它的空间构象被破坏而引起若干物理化学和生物学性质的改变。也就是说，当外部条件的改变，破坏了维持蛋白质空间构象的次级键(如氮键、范德华力)或双硫键、盐键，使蛋白质分子构象改变，变成松散的、紊乱的结构，分子大小和形状也受到破坏，从而使蛋白质分子的性质发生了改变。

    蛋白质的变性，有时候是坏事，例如从生物体内提取蛋白质时，希望保留最大的活性，但在操作过程中，有许多物理的、化学的因素时时在影响着蛋白质的活性，一不小心，蛋白质的活性全部丧失，将前功尽弃；而在许多情况下，尤其是在食品生产上，往往又必须使蛋白变性