完美早餐，鸡蛋不可少

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    记得有人说过，鸡蛋是世界上接近完美的食物，是自然界对人类一个神奇的馈赠，那么作为开启一天能量来源的、极其重要的早餐中怎能缺少鸡蛋呢？

    完美早餐，鸡蛋有多重要？鸡蛋中含有丰富的蛋白质，且其氨基酸的组成比例也非常适合人体需要，在人体内的利用率可高达95%以上，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。另外，鸡蛋中还含有胆固醇、卵黄素、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素E，大部分B族维生素及铁、钙、磷、钾等人体所需要的矿物质。鸡蛋黄作为“补铁”的食物之一，在婴幼儿及成人预防缺铁性贫血方面也扮演着重要角色。鸡蛋中丰富的DHA和卵磷脂，对神经系统和身体发育都有很大的好处。卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，可以改善人的记忆力。综上，我们可以发现鸡蛋确实是接近完美的食品，当然也就应该成为我们早餐中重要的组成部分。

    接近完美的食物要怎样去吃，才能体现其营养价值？就营养的吸收和消化率来讲：煮蛋、蒸蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。可见蒸和煮是鸡蛋的最佳吃法，煮鸡蛋大约需要加热8-10分钟，这个时候鸡蛋成熟度恰到好处，而且细菌也都被消灭了，影响蛋白质吸收的成分也去掉了，口感也最好。鸡蛋煮老后会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，影响口感及消化吸收。但是很多人习惯吃的溏心蛋因为沙门氏菌没有被完全杀灭，有可能出现发热、全身疼痛甚至肠坏死等沙门氏菌感染症状，而且其中含有一种叫作类生物素的物质，会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。吃水煮蛋时候还要注意细嚼慢咽，否则会影响消化吸收，并且建议和适量的蔬菜一起吃，以补充鸡蛋中含量较低的维生素C。

    鸡蛋几乎适合于所有人食用。对儿童和老年人来说，蒸蛋羹、喝蛋花汤更为适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。高血脂病人也能吃鸡蛋，因为蛋黄中磷脂可减少胆固醇在血管壁的沉积，占脂肪50%左右的单不饱和脂肪酸有利于心脑血管健康，还含有利于降低血脂和预防动脉硬化的甜菜碱。高血脂病人可以每天可以吃半个至1个鸡蛋，严重高脂血症患者可以每周吃2个鸡蛋。

   所以说，完美早餐应该从增加一个鸡蛋开始！

参考文献：

你吃对了吗？/于康著.成都：四川科学出版社，2013.3

                                           毕海艳

                                     国家二级公共营养师

                                     北京营养师俱乐部会员

                                     微博：@营养师毕海艳