东阳“博士菜”的前世今生

文/陈益林

1989年12月4日，《人民日报》头版曾刊发一篇报道，介绍浙江东阳“百名博士汇一市，千位教授同故乡”的情况，让浙中小城东阳声名鹊起。30年后，这个数字扩大了10倍，达到了 “十百千万”的规模，即有东阳籍院士14名，高校校长、科研院所领导100多名，博士1300多名，教授1万多名。
伴随着东阳的“文”名大起，一道原本土头土脸的东阳家居小菜，也获得了一个响亮的名字——博士菜。

一
博士菜，原名霉干菜，因为干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉的陈物，所以得名“霉干菜”。它还有两个更为简便的叫法——干菜或菜干。据考证，中国各类火腿的鼻祖，同为浙中名吃的金华火腿，始于唐，盛于宋，而霉干菜取材简便，制作简单，食用更广，其生产历史更为久远。制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作肇始于腌菜，何时诞生虽尚不可考，但其制作之源远，食用之流长是必定的。清代乾隆年间的《 本草纲目拾遗 》一书，已有如下记载：“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”《 食宪鸿秘 》及《 随园食单 》也有“霉菜”的记载。民国时张载阳在《越中便览》中记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”其实何止绍兴，东阳居民之于霉干菜，也是早已“十九自制”。东阳霉干菜与绍兴霉干菜的制作大体相同，但绍兴霉干菜偶尔会与笋丝合腌同晒，而东阳霉干菜自始至终是由“菜”腌、焖、晒制成的。
东阳霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。
东阳乡贤马福昌（曾任金华市政府副秘书长）在他的《桑梓情怀》一书之“故乡的霉干菜”一文中，对于东阳霉干菜的制作过程有过十分真切细腻的叙写：

　　霉干菜的制作颇有讲究。有一年，父亲种了一分半田的九头芥菜，长势喜人，蓬蓬花叶子翠绿欲滴，散发着阵阵清香。收割时，棵棵重达三斤以上。老屋楼窗沿、街檐石板上摊得满满的，让其风干摊瘪。腌制那天，母亲特意烧热水，让我把脚洗干净，我料踏咸菜的生活要落到我身上了。母亲说：“小后生腿脚轻便，脚力好，腌菜踏得实，腌成的咸菜味道正。”我心里想：父亲田畈生活忙，我能代力的活应当做。我二话没说，翻身跨进大头缸，抬脚重踏已切好撒过盐的九头芥菜。一圈一圈不停地踏，母亲切一筐，铺一层，撒上盐，我踏一层，直至踏出卤汁吱吱响。当踏到大半缸时，压上多块鹅卵石，盖上篾制团匾让其发酵。此时，我的脚背被菜卤汁刺激变红了，感到火辣辣的。母亲见后，心疼地说：“啊呀！快到溪里把脚洗干净。”到了溪旁，坐在滚圆的冲积石头上，边涤脚边歇息。山溪涓涓流水，清澈见底，涤脚时游鱼不停地往我双脚撞，似乎它们也尝到菜卤汁的滋味了。

　　已腌制的九头芥咸菜，视气温高低确定出缸日子。母亲是腌咸菜老手，她把手指头伸进菜卤里一蘸，抵在舌尖一尝，再抓一把咸菜看一下成色，就可品味出咸菜是否可晾晒了。几个大日头，把咸菜晒干。然后，置入木制篾箍的“饭甑”里蒸透，若数量不多可放入大锅里用文火焖透，再摊在干净的地簟上晒。此时，霉干菜香味四溢，邻里的婶婶嫂嫂们，禁不住抓一小撮送进嘴里尝尝味，满口说：“好味道，好味道，腌得好。”此时，母亲就会意地微微一笑。

蒸过的霉干菜第二次晒干后，质地柔软，色泽鲜润，香味纯正。而后，盛入高脚坛子里，坛口封上多层棕箬，用麻皮箍紧，上压砖头，可经久贮存不变质。
“用文火焖透”中的“焖”乃东阳方言，意谓“发酵”，既提味又增香。霉干菜之“霉”，庶几由此而来。

二
俄国诗人普希金《假如生活欺骗了你》一诗中说：“而那过去了的，就会成为亲切的怀恋。”是的，只要是自己亲历的，随着时日过往，前尘已远，即便是曾经的痛苦悲怆、寂寞清贫，因为光阴的包浆滋润，也会焕发出一种别样的美丽。现在许多过来人一往情深地怀念带着霉干菜味的青春，大半也是出于此种心理。
霉干菜，它的咸，让它可以让人省吃俭食；它的干，使它携带方便；它的干和咸双重配搭，又让它宜于久贮；霉干菜里炒进些猪油、猪肉，调和进点白糖或冰糖，立时化寻常为奇崛，喷发出特有的咸甜之香。所以霉干菜成为农耕时代最受外出求学或打工之东阳人青睐的佐餐之物。其实吃霉干菜，是物质条件极度落后年代的一种无奈之举。如果没有足够的肉、油及糖的综合炒制，霉干菜原本的苦、涩、咸感是断然称不上美味的。但是一个精神高度自洽自足自裕的人，是完全能够在物质的清贫中建树起人性的坚强与高贵的。《送东阳马生序》中的宋濂和马君则，同为浙中同乡，一定都有过霉干菜味中渐染长大的童年。
“同舍生皆被绮绣，戴朱缨宝饰之帽，腰白玉之环，左佩刀，右备容臭，烨然若神人；余则缊袍敝衣处其间，略无慕艳意。以中有足乐者，不知口体之奉不若人也。”
《送东阳马生序》中的这段话，自明朝开始，一直到二十世纪六七十年代，都可作为具有土布衫、霉干菜精神的浙中，尤其是东阳学子的精神标配。

霉干菜的别名叫“菜干”，“菜干”与“菜根”可以说是孪生兄弟。“菜根”一词出自北宋学者汪信民的一句“咬得菜根，百事可做”，意思是一个人只要能适应清贫艰苦的生活，以后无论做什么事，都会有所成就。明洪武26年（1393年）范立本辑录或整理的《明心宝鉴》一书中“心安茅屋稳，性定菜根香”一语，更是将千百年前孔子“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的安贫乐道思想作了诗意提炼。一代又一代东阳学子，秉持“咬得菜根，百事可做”的理念，将霉干菜、读书人、有静气、耐清苦等元素多位一体，融合无间，霉干菜的人文光辉日益繁富璀璨起来。

霉干菜在东阳，不唯是一种可以解决果腹问题的形而下的物质之菜，更成为一种形而上的精神砥砺之菜。原全国人大副委员长、著名物理学家严济慈为母校东阳中学题写的“勤奋刻苦，扎实朴素”八个大字，是东阳霉干菜精神的精粹宣言。东阳的广大学子，穿着母亲织就的土布做的土布衫，嚼着母亲腌制的霉干菜，以“勤”为梯攀登书山，以“苦”为舟横渡学海，最后涌现出的令众多县市惊叹的高数值博士、教授！
如果说时下许多人喜欢将“霉干菜”写成“梅干菜”，是缘于弃俗趋雅心理，那么东阳人将霉干菜叫做“博士菜”，则是一种精神基因的解码——宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。

三
霉干菜自从改称“博士菜”，不但名更响亮了，实也不断转型升级。褪去清苦年月的晦暗滞涩，显现崭新时代的油亮光华。在保持传统神韵的前提下，它的形、色、味、香经过东阳名厨的淬炼加工，愈发显得丰腴迷人。
霉干菜菜系中，最有名的当数“霉干菜炒肉”。在那些缺油少肉的往古时代，即便进入二十世纪上半叶和中叶，所谓的霉干菜炒肉，常常是用少得可怜的几片猪肉去“临幸”一大堆的霉干菜。吃饭时要从大堆的霉干菜中扒掘出一点肉片甚或肉屑，真要有点沙里淘金的功夫和耐心。改革开放以后，人民的生活水平大幅提升，百姓都感叹：现在的吃穿用度，天天像过年。现在的博士菜，油的富足，肉的慷慨，糖的充裕，让博士菜要多鲜亮有多鲜亮，要多喷香有多喷香。尤其是里面的肉，乌黑油亮，肥而不腻，瘦而不柴，一经入口，满嘴生香。且听听东城经典“生活家”介绍的博士菜炒制经：
材料：
五花肉：500克 霉干菜：200克 生抽：50毫升 冰糖：10克 干辣椒：2个
八角：2个 黄酒：8克 香醋：数滴 姜：5克 葱：10克

做法：

1.霉干菜浸泡1小时，淘洗干净用手攥干水分；

2.上好的五花肉洗净，切两厘米见方的块，水开后放入锅中焯至变色；

3.炒锅加约30克冰糖，少量水，中小火煮至冰糖完全溶化，开始有大气泡，渐渐变成细密的气泡，颜色逐渐变浅咖啡色时即成糖色；

4.迅速倒入五花肉块翻炒至上色均匀；

5.加入八角一至两个，葱白、姜片、干辣椒继续翻炒至肥肉开始出油时，烹入黄酒适量，香醋数滴，加生抽翻炒均匀；

6.加入攥去水分的霉干菜和葱叶，翻炒均匀，如果过干可加少量开水，炒匀后装入大碗，盖锡纸，入蒸锅蒸1.5小时以上至肉软糯酥烂即可。

博士菜的最大原料霉干菜，广结善缘，“博爱”得很，绝像历代东阳士子那么温蔼朴素可亲。正如婺城美食家三川先生所言：除了霉干菜焖肉、霉干菜鸭子等名菜，“霉干菜还替面粉撑腰，将金华酥饼、浦江肉饼搞得满堂喝彩。……由此及彼，厨师们为了翻新餐桌，又把霉干菜当作‘百搭’，哪里都放一点，既与蔬菜配：比如炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐等；也与荤腥配，比如霉干菜蒸虾、霉干菜蒸黄刺鱼等。”
经专家考证，在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。

东阳文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦读”之风。吃着霉干菜长大的东阳人，英才辈出，历史上进士题名的共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代名宦有舒元舆、乔行简、张国维等，现代有北伐名将金佛庄 、“一代报人” 邵飘萍 、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶、台湾报业巨子王惕吾等。现在更有众多的博士名流播撒全球各地。

有着“博士村”美誉的东阳古渊头村，村民李月兰的大儿子李项鸿是知名军旅画家；大女儿李杏放是博士后，加拿大皇家科学院院士。李月兰的下面一番话最能表达出东阳人与博士菜（霉干菜）的情缘：
我的几个孩子读大学时，每次回学校前，我都要下厨给他们炒一大搪瓷杯霉干菜肉，让他们带到学校去。这是他们小时候的味道，也是家乡的味道啊。

法国作家普鲁斯特在其长篇小说《追忆似水年华》里说过：“当过去的一切荡然无存，唯有气味弥亘。”而最绵长的气味一定是家乡的气味。博士菜的气味是最温情的手，招引着分布全球的东阳游子常回家看看；博士菜的气味是最熨帖的熨斗，总能把东阳游子因为刻骨乡思引发的心灵摺皱细细抚平。