冻库在速冻火腿制作中的应用

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    冷冻库不光只能对食品类进行冷冻贮藏，也可广泛应用于各类食品加工生产过程，食品的安全，从原料到最终上餐桌，保鲜需全程服务，所以冻库在食品加工环节的作用显得尤为重要。

    火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品。根据风味分为三大类:即浙江金华火腿(南腿）、华北火腿（北腿）和云南榕峰火腿（云腿）．其中以金华火退的腌制时间以冬至到立春之间为最佳，因为此时气温低而稳定，成品质量好，俗称正冬腿。

    一、利用冻库制作速冻火煺的工艺流程

    以速冻金华火煺为例，其制作及速冻工艺流程为：

    原辅料配方及处理——上盐——洗腿和晒腿一自然发酵一切片包装——入冻库速冻。

    二、速冻火煺片操作要点及注意事项

    1、处理：配方为猪腿5okg，海盐5kg选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。海盐要经晒、炒并过筛。

    2、上盐：腌制火腿共要上盐4次，共需腌制25h左右；

   3、洗腿和晒腿：将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液，直至腿身完全干净为止，然后用麻绳挂起在阳光下晒45h，直至晒到腿肉表面发香、发亮、出油为止。

    4、自然发酵：将晒好的腿肉移人室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上，自然发酵6个月即可。

    5、切片包装：进行人工切片，并真空包装。

6、入冻库速冻：在-30℃下速冻5-15miri后取出，在- 18℃下的冻库中冻藏。