《中国养生营养学》

 笫九章     现代食品加工与名优特产品开发

                      成都中医药大学     谢羽檬

                      四川省营养学会

                      第一，二届理事     谢选武

                        （2019年六月）

       笫八节  酱卤肉制品加工技术腊猪肝肉的制作方法

二、酱卤制品的一般加工方法

          酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同，一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。
        1、调味

           （1）调味的定义和作用  调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。

      通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。  
     （2）调味的分类  根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
  基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
  定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。   辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

        2、煮制

           （1）煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。
           （2）煮制的作用  煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短，要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大，质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短，总之，煮制必须达到产品的规格要求。

          （3）煮制的方法  

煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。

在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法，但一般方法有下面两种。

        清煮：  又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除外。

        红烧：  又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使用，其成分与性能必能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。

        火候：  在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火（又称温火、文火）火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火（又称小火）火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。
       酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。

       有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。
目前，许多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。

     （4）煮制时肉的变化

           重量减轻 ：

肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1。
                表5-1   肉类煮时质量的减少         单位:%

为了减少肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固，形成保护层，减少营养成分和水分的损失，提高出口率。采用高温油炸的方法，也可以有效减少水分的损失。
       蛋白质的变化：不同各类蛋白质因其结构和性质不同，变化存在着差异。
肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，对热不稳定，在加热早期温度达到40~50时，首先是肌溶蛋白的变性凝固，成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质失去分子中大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（其中关键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩，不能形成良好的空间网络结构，不能将大量水分封闭在其分子形成的网络结构中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。

     根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明，从20~70的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少2/3，酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同，从40开始急速减少，50~55停止 ，55~60又继续减少，一直减少到70。当80以上时开始形成 H2S。所以加热时由于酸性基的减少，使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长，部分蛋白质会发生水解，在一定程度上使内质变软，同时还会降解产生一些呈味物质，使肉的风味改善。

      为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬，有此制品在加工工艺过程中，采用低温腌、按摩滚揉等技术措施，使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。

结缔组织的变化 ：结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白的变化不明显，主要是胶原蛋白的变化。在70以下的温度加热时，结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性，胶原蛋白成熟复杂交联越多，对热的越稳定，变性收缩时产生的张力越大，肌肉收缩的程度越大，硬度增加越明显，肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降，嫩度提高。在100同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以，合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。

            表5-2   在100条件下不同时间转变为明胶的量    单位：%

       脂肪组织的变化：

          肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀，脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用，就会引起部分脂肪细胞破裂，脂肪溢出。不饱和脂肪酸越多，脂肪熔点越低，脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤增补香气。

加热水煮制时，如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化，易使肉汤呈现混浊状态，生成二羟基酸类，而使肉汤带有不良气味。

      风味和浸出物的变化： 

        生肉基本上没什么风味，但在加热之后，不同各类的动物肉会产生很强烈的特有风味，主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制，在三小时之内随时间加热延长风味增加。但加热时间长，温度高，会使硫化氢生成增多，脂肪氧化产物增加，这些产物使肉制品产生不良风味。

        在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果，使汁液从肉中分离出来，汁液中浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等，是影响肉风味的主要物质。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。

   肉在煮制过程中可溶性物质的分离受很多因素的影响。如动物肉的种类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性分离产生影响，如冷却肉或者冷冻肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结等也各不相同。此外，不同部位肉的浸出物也不同。
颜色的变化：肉在煮制过程中，颜色变化主要是由于肌红蛋白和血红蛋白受热后发生氧化、变性引起的。如果没有经过发色，肉被加热至60以下仍能保持原有的红色；若加热到60~70时，肉即变为较浅的淡红色；当温度上升至70以上时，随着温度的提高肉由淡红色逐渐变为灰褐色；最后肌红蛋白和血红蛋白完全变性、氧化，形成不溶于水的物质。
肉若经过腌制发色，在煮制仍会保持鲜红的颜色，因为发色时产生的一氧化氮肌红蛋白和一氮化氮血红蛋白对热稳定，从而使肉色稳定，色泽鲜艳。但它们对可见光不稳定，要注意避光。

     3、料袋制法和使用

          酱卤制品制作过程中大都采用料袋。料袋是用两层纱布制成的长方形布袋，可根据锅的大小、原料多少缝制大小不同的料袋。将各种香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前，将锅中的酱汤打捞干净，将料袋投入锅中煮沸，使料在汤中串开后，再投入原料酱卤。

         料袋中所装香料可使用2~3次，然后以新换旧，逐步淘汰，既可根据品种实际味道减少辅料，也可以降低了成本。