面粉为什么变白？

    在电影，电视剧和一些文学作品中经常会看到，地主家的蒸的馒头都是又大又白，穷人家的馒头都是又黑又硬。从消费者的角度希望买的面粉是白的，那么面粉为什么是白的呢？加了什么？营养师带你去看看。

    天然的面粉中含有一些类胡萝卜素，使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存的过程中，这些天然色素被空气自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式等面粉变白，在大规模的生产中存在弊端，首先是耗时太长，增加成本；其次是食品的长时间保存总是面临着细菌的滋生问题。所以在现代的生产中，生产商加入氧化剂来氧化这些色素，从而让面粉在短时间内变白。严格来讲这是一个“漂白”的过程，而不是一个“增白”的过程。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰，就是一种很强的氧化剂。每公斤面粉中加入几十毫克就可以在两天内把面粉变白，同时还能在一定程度上改善面粉的性细菌的生长。

面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村，农民自己种的小麦打成面粉，家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤的面粉，就很白；家境差一点的人家一百斤小麦要出八九十斤的面粉，就比较黑了；更穷的人家把所有的小麦磨成粉，称为“连麸面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出来招待客人了。不过，“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素，对注重营养而不在乎口味的人来说，还是不错的食品，它有一个正式的名字就是——“全麦面粉”。

这就是为什么面粉会变白，要大规模生产加入了漂白剂以及转变成防腐剂，使面粉白而不腐败。

参考文献：吃的真相，云无心著，P151~152.

作者：张艳丽营养师

联系方式：微信：zhangyl666999

          微博：@张艳丽营养师